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Além de ser rica em proteínas, quando fermentada e torrada, a semente de jaca libera aroma similar ao do chocolate
A semente de jaca é considerada uma Panc (Planta Alimentícia não convencional), pois é uma parte comestível da jaca que a maioria das pessoas não tem o costume de ingerir. A jaqueira (Artocarpus heterophyllus) é nativa da Índia, mas desde que foi introduzida no Brasil pelos portugueses, se disseminou pelo país. A semente de jaca pode ser fermentada, cozida ou torrada em forno ou assada à brasa e além de ser nutritiva, é saborosa. A farinha da semente de jaca possui alto teor de proteína (12%).
A farinha torrada de sementes de jaca exala um aroma suave de chocolate, é uma alternativa barata, acessível e sustentável, tendo em vista o consumo crescente de chocolate e a estabilização da oferta nos países produtores. Devido ao aumento da demanda de chocolate, houve aumento na escassez do produto, o que encareceu muito o cacau.
De acordo com a legislação brasileira, produtos achocolatados contêm um mínimo de 25% de cacau em pó na sua composição. Esses produtos não ultrapassam os 30%. Esse valor é encontrado apenas em produtos mais nobres. Acima desse teor de cacau só é encontrado no chocolate amargo e o semi-amargo. Normalmente, o que chamamos de chocolate é, na maior parte, uma mistura de leite, leite em pó, manteiga, açúcares e aromatizantes. Esse cenário torna mais fácil ainda substituir a o cacau pela semente de jaca e ampliar o acesso a um produto semelhante ao chocolate.
A semente de jaca é um produto barato com alto potencial de uso na indústria. A farinha de sementes de jaca não tem sabor, mas depois de fermentada e torrada, tem aroma de chocolate.
Um estudo complementar ainda demostrou que farinha de semente de jaca pode enriquecer o perfil nutricional de biscoitos sem alteração de sabor.
Assista, a seguir, um vídeo do canal USP sobre a pesquisa realizada com a semente de jaca como substitutiva do cacau em pó:
Fonte: Agência Fapesp, Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais
