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A acrilamida é resultado da fritura e do excesso de cozimento dos alimentos.
O que é acrilamida
Tem muita gente que adora comida “bem passada”, principalmente devido ao sabor diferenciado. Quando exageramos no cozimento dos alimentos, eles se tornam muito moles, escurecem, perdem o sabor original, os nutrientes e as vitaminas. Porém, não é só isso que acontece. A formação de uma substância química chamada acrilamida ocorre quando alimentos são muito cozidos e/ou fritos. Essa substância é motivo de preocupação porque é cada vez mais comum o consumo de alimentos fritos ou muito cozidos.
A acrilamida é produzida por meio da reação entre açúcares e aminoácidos presentes em alimentos que são submetidos a altas temperaturas. Esse processo denomina-se reação de Maillard e se desenvolve quando cozinhamos ou fritamos alimentos em temperatura acima de 120ºC. Devido a essa reação, os alimentos mudam de tonalidade, como ocorre com o “pão na chapa”, muito presente no café da manhã de muitos brasileiros.
Alimentos com acrilamida
A substância está presente em alimentos ricos em amido como batata chips, batata frita industrializada, batata frita pré-frita, batata frita feita em casa, pães de leite, biscoitos (cookie, bolacha recheada), mistura para mingau infantil, cereais matinais e café instantâneo. Esses alimentos, quando aquecidos e/ou fritos no processo de fabricação ou na preparação caseira em temperatura acima de 120°C, liberam a acrilamida.
Quais os efeitos da acrilamida?
Testes indicam alterações neurológicas, tumores (câncer) na região ocular, alterações morfológicas nos nervos e tumores de mama para concentrações de 0,2 mg/kg de peso corporal por dia. Apesar de que a estimativa indique que uma pessoa altamente exposta à acrilamida por meio da dieta ingira aproximadamente 0,004 mg/kg de peso corporal por dia, os efeitos na saúde provocados pela acrilamida não devem ignorados, porque nos últimos anos o padrão alimentar tem mudado rapidamente, tendendo para o consumo exagerado de produtos industrializados e ricos em amido.
Regulamentação
A partir da suposição que essas substâncias causam câncer, novas pesquisas foram feitas. Em 2015, por exemplo, a EFSA (European Food Safety Authority) confirmou que a acrilamida é cancerígena e a sua presença em alimentos é perigosa. Já em 2017, uma regulamentação foi criada na União Europeia, onde operadores de empresas do setor alimentar devem reduzir a sua presença nos alimentos.
Na Califórnia, a regulamentação prevê que 90 estabelecimentos que vendem café (como a Starbucks) devem anunciar os riscos da ingestão da acrilamida na bebida. No Brasil, no entanto, não há nenhuma regulamentação para o controle da substância.
O que podemos fazer para evitar?
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), não existe um valor aceitável de acrilamida que possa ser ingerido. Ainda que a Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC) esteja reavaliando o surgimento da acrilamida em alimentos, a substância poderá ser classificada como provável carcinogênica para seres humanos.
Diante desta situação preparamos algumas dicas para você:
- Evite cozinhar demais os alimentos (não deixe que escureçam);
- Reduza a ingestão de frituras e alimentos industrializados;
- Utilize o cozimento a vapor;
- Quando precisar cozinhar, use pouca água e não cozinhe por muito tempo;
- Quando for ingerir batata frita opte pela feita na sua casa;
- Para reduzir a formação de acrilamida em 75%, antes de fritar mergulhe as batatas em uma solução de vinagre e água (proporção de 1:3).
Acrilamida e air fryer
Uma pesquisa publicada em 2015 concluiu que o preparo de alimentos na air fryer pode reduzir a presença de acrilamida em até 90% em comparação com a fritura com óleo, mesmo sem um pré-tratamento da comida. No estudo, a temperatura utilizada foi a de 180ºC, portanto, colocar o eletrodoméstico nessa mesma temperatura pode ser um meio de evitar a exposição à substância.
