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O açúcar mascavo foi, até o século XIX, o principal derivado da cana-de-açúcar. No século XX, a produção desse tipo de açúcar declinou, sendo substituída lentamente pelo açúcar branco, cristal ou refinado. Entretanto, a partir da década de 90, a demanda por açúcar mascavo ressurgiu e a sua produção voltou a crescer.
O açúcar extraído da cana-de-açúcar (nome cientifico Saccharum officinarum L.) é um importante ingrediente, muito utilizado na indústria e nas residências. Originário da Nova Guiné, o açúcar foi um produto muito caro e desejado do século XI até o século XVII, a ponto de ser mencionado como patrimônio em testamentos de reis e nobres. No Brasil, a cana-de-açúcar chega junto com a colonização portuguesa, por volta do ano de 1530, com a construção do primeiro engenho de açúcar, e domina o cenário econômico por quatro séculos.
O processo de fabricação de açúcar visa a extração do caldo contido na cana, uma vez que o açúcar já está formado na matriz do vegetal. Seu preparo e concentração resultam em vários tipos de açúcares comerciais:
A partir da cana-de-açúcar também é possível obter outros produtos como o melado, rapadura, álcool e o bagaço (utilizado como biomassa para a geração de energia das caldeiras na própria usina de açúcar e produção de biocombustível).
Quimicamente falando, os açúcares são carboidratos presentes em toda a natureza. Porém, existe um equívoco quando utilizamos o termo “açúcar”, pois ele não se refere apenas ao “ingrediente açúcar” que compramos no supermercado, mas também a várias outras moléculas presentes nos seres vivos e em alimentos. Por exemplo, o amido e a lactose.
Em relação ao “ingrediente açúcar”, ele é composto por moléculas de sacarose, um dissacarídeo. Os dissacarídeos são moléculas formadas por duas moléculas básicas de monossacarídeos – no caso da sacarose, os monossacarídeos que a constituem são a frutose e a glicose.
A demanda pelo açúcar mascavo aumentou nos últimos anos, principalmente devido à busca por uma alimentação saudável. O processamento do açúcar mascavo é mais simples quando comparado com o processamento do açúcar refinado, pois não passa por nenhum processo de clarificação e refino. Isso resulta em um produto de cor marrom claro ou escuro – é denso e pesado, com sabor semelhante ao da rapadura, e que é menos calórico.
O açúcar mascavo é composto por sacarose, frutose, glicose, potássio, cálcio, magnésio, fósforo, sódio, ferro, manganês, zinco, vitaminas A, B1, B12, B5, C, D6 e E, e é considerado um alimento rico em sais minerais e vitaminas, sendo muitas vezes recomendado na dieta de pessoas anêmicas.
Por não passar pelo processo de refino, o açúcar mascavo é considerado vegano. O açúcar refinado não é considerado cruelty free pois ele passa pelo processo de refinamento com carvão ativo de base animal. Por isso, muitos veganos optam por não fazer o consumo do açúcar refinado. Em vez disso, ele utiliza alternativas como o açúcar demerara e mascavo para substituir o açúcar normal.
Além disso, como o açúcar mascavo não passa por refinamento, ele costuma ter mais benefícios para a saúde. Isso porque ele não perde seus minerais e nutrientes, já que sua produção é menor e não conta com o processo químico do refinamento.
Outro produto derivado da cana-de-açúcar que vem ganhando popularidade é o melado de cana. Seu processamento é muito semelhante ao do açúcar mascavo, o que difere os dois produtos é a concentração de sólidos solúveis. No caso do açúcar mascavo, o teor de sólidos solúveis está em torno de 90 a 95 graus Brix (°Bx); e, no melado, de 65 a 75°Bx.
O melado pode ser definido como um xarope do caldo de cana-de-açúcar, concentrado, purificado e livre de partículas grosseiras em suspensão. Em razão de suas propriedades, o melado é indicado para pessoas que sofrem de anemia e prisão de ventre, além de ser laxante e favorecer o crescimento dos ossos e dos dentes.
Apesar de o açúcar mascavo e do melado apresentarem vantagens em relação ao açúcar refinado, seu consumo deve ser moderado. Em suma, o consumo de qualquer tipo de açúcar (ingrediente), independentemente de onde foi extraído e de seu processamento, deve ser moderado, pois também apresenta em sua constituição a sacarose, a frutose e a glicose, que alteram os níveis glicêmicos do indivíduo, podendo provocar o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis a longo prazo.
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