Imagens coladas e redimensionadas respectivamente de Phoenix Han, Marco Verch e Leon Brooks
Os alimentos processados e ultraprocessados fazem parte da dieta de muitas pessoas na correria do dia a dia. A história do processamento de alimentos tem início a partir da antiga necessidade humana de conservar os alimentos. Assim, de modo a garantir a sobrevivência em períodos de escassez, como em invernos ou secas rigorosas.
Os primeiros elementos utilizados para conservar alimentos foram o calor do sol, o fogo e o gelo (em regiões em que as temperaturas eram mais baixas). Porém, a data específica de quando a humanidade iniciou os processos de conservação se perdeu na história. Estudos arqueológicos em cavernas da China supõem que os humanos de Pequim, entre 250 mil e 500 mil anos atrás, já utilizavam o fogo para se aquecer e esquentar ou cozinhar carnes e vegetais crus.
Com o passar do tempo, novas técnicas foram sendo desenvolvidas para conservar os alimentos. Técnicas como a pasteurização, a liofilização e a adição de conservantes naturais (sal, açúcar, azeite, entre outros).
Desde então, chegamos a um patamar em que as tecnologias utilizadas pela indústria de alimentos vão muito além da conservação dos alimentos. Hoje temos alimentos disponíveis que agregam praticidade e satisfação, mas não necessariamente em função de suprir as necessidades nutricionais humanas.
A grande maioria dos alimentos que consumimos passa por algum tipo de processamento. A definição de processamento é dada pelo conjunto de métodos que tornem a composição nutricional comestível, garantam a segurança alimentar e conservem os alimentos por um determinado período. Muitas vezes, o processamento de um determinado alimento é indispensável para a garantia de que não haverá intoxicação alimentar ao consumi-lo.
Esse é o caso do processamento do palmito, que precisa ser conservado:
Com o advento da industrialização, o processamento de alimentos cresceu rapidamente. Graças à ciência dos alimentos e às novas tecnologias houve uma grande transformação. Diante dessas mudanças, surge a necessidade de um exame rigoroso dos impactos que todas as formas de processamento têm sobre os hábitos e padrões de alimentação. E, além disso, sobre a nutrição, a saúde e o bem estar.
Resultado de uma parceria entre o Nupens FSP-USP e o Ministério da Saúde, o Guia Alimentar para a População Brasileira foi lançado em 2014. Ele propõe uma nova classificação dos alimentos, baseados no grau de processamento. Essa que substitui a classificação da pirâmide alimentar que foi abolida desde o ano de 2010.
O guia é reconhecido internacionalmente, e foi apontado como “as melhores diretrizes nutricionais do mundo”. Os alimentos foram divididos em quatro grupos e serão apresentados a seguir.
Um estudo mostrou que o número de mortes ligadas ao consumo de alimentos processados e ultraprocessados chega a 57 mil por ano. Isso acontece porque esses alimentos contêm baixo valor nutricional. Bem como altas quantidades de componentes prejudiciais para saúde quando consumidos em grandes porções. Como sódio, gorduras trans, gorduras saturadas e açúcar.
Assim, a ingestão exagerada desses alimentos pode causar problemas como obesidade, doenças cardiovasculares e doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs).
Os alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas ou animais e não sofrem qualquer alteração após deixarem a natureza. Os alimentos minimamente processados correspondem a alimentos in natura que foram submetidos a processos de:
O objetivo do processamento mínimo é tornar os alimentos mais disponíveis e acessíveis, e muitas vezes mais seguros e mais palatáveis. Os alimentos que fazem parte desse grupo são:
Desse modo, são alimentos que possuem um consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração maior.
O segundo grupo inclui substâncias extraídas e purificadas pela indústria a partir de alimentos in natura ou obtidos direto da natureza. Isso a fim de produzir ingredientes culinários para a indústria de alimentos ou para o consumidor final. Os processos utilizados são:
Estes processos são diferentes daqueles utilizados na obtenção de alimentos minimamente processados, porque mudam radicalmente a natureza do alimento original.
Normalmente, os produtos alimentares do Grupo 2 não são consumidos sozinhos. Eles têm maior densidade de energia e menor densidade de nutrientes em comparação com os alimentos integrais a partir dos quais eles foram extraídos.
São utilizados nas casas, em restaurantes, na preparação de alimentos in natura ou minimamente processados para criar preparações culinárias variadas e saborosas, incluindo caldos e sopas, saladas, tortas, pães, bolos, doces e conservas. E, além disso, na indústria para a produção de alimentos ultraprocessados.
O Grupo 2 é composto pelos seguintes alimentos:
Alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal, de açúcar ou de outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar. São produtos derivados diretamente de alimentos e são reconhecidos como versões dos alimentos originais. São usualmente consumidos como parte ou acompanhamento de preparações culinárias feitas com base em alimentos minimamente processados.
Alguns exemplos de alimentos processados são:
Alimentos ultraprocessados, produtos que estão prontos para consumo, necessitando de aquecimento ou não, são formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivados de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão (corantes, realçadores de sabor e aroma e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes).
As técnicas de manufatura incluem extrusão, moldagem, e pré-processamento por fritura ou cozimento. O objetivo do ultraprocessamento é tornar o alimento atraente, acessível, palatável, apresentar longa vida de prateleira e praticidade. O Grupo 4 pode ser subdividido em duas categorias:
O último relatório apresentado pela Organização Pan-Americana de Saúde (OPAS), “Alimentos e bebidas ultraprocessados na América Latina: tendências, impacto sobre a obesidade e implicações para as políticas públicas”, realizado entre 2000 e 2013 em 13 países latino-americanos (Argentina, Bolívia, Brasil, Chile, Colômbia, Costa Rica, Equador, Guatemala, México, Peru, República Dominicana, Uruguai e Venezuela) constatou que houve um aumento na venda per capita de produtos ultraprocessados, acompanhado do aumento do peso corporal médio das populações desses países.
Trata-se de um indicador de que estes produtos são um dos principais fatores das taxas aumentadas de sobrepeso e obesidade na região. Entretanto, nos países da América do Norte, observou-se um declínio de 9,8% nas vendas dos alimentos ultraprocessados.
Existe um consenso entre a Organização Mundial da Saúde (OMS), a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e o Fundo Mundial para Pesquisa em Câncer de que os principais fatores que promovem o aumento de peso e obesidade e o desenvolvimento de doenças não transmissíveis (DNTs) são: a elevada ingestão de alimentos com pequenas quantidades de nutrientes e alto valor energético (alimentos ultraprocessados), consumo rotineiro de bebidas açucaradas e atividade física insuficiente.
Um estudo publicado na Science Direct revelou que os alimentos ultraprocessados envelhecem o cérebro precocemente e prejudicam a memória.
Diante da elevação do consumo de alimentos ultraprocessados e seus possíveis impactos na saúde humana, é necessária a criação de políticas públicas que diminuam o acesso a esse tipo de alimento. Um exemplo a ser citado foi a aplicação de taxas em todas as bebidas adoçadas e todos os snacks com alto teor de açúcar e gordura, pelo governo do México.
Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira, os alimentos ultraprocessados oferecem outros impactos negativos, que vão muito além da saúde e da nutrição humana, e, por isso, o consumo desses alimentos deve ser evitado.
Marcas, embalagens, rótulos e conteúdo de alimentos ultraprocessados tendem a ser idênticos em todo o mundo. As marcas mais conhecidas são promovidas por campanhas publicitárias milionárias e muito agressivas, incluindo o lançamento, todos os anos, de centenas de produtos que sugerem falso sentido de diversidade. Diante dessas campanhas, culturas alimentares genuínas passam a ser vistas como desinteressantes, especialmente pelos jovens. A consequência é a promoção do desejo de consumir mais e mais para que as pessoas tenham a sensação de pertencer a uma cultura moderna e superior.
Alimentos ultraprocessados são formulados e embalados para serem consumidos sem necessidade de qualquer preparação, a qualquer hora e em qualquer lugar. O seu uso torna a preparação de alimentos, a mesa de refeições e o compartilhamento da comida menos importantes.
Seu consumo ocorre com frequência e sem hora fixa, muitas vezes quando a pessoa vê televisão ou trabalha no computador, caminha na rua, dirige um veículo ou fala no telefone, e em outras ocasiões de relativo isolamento. A “interação social” usualmente mostrada na propaganda desses produtos esconde o que realmente ocorre.
A produção e venda de alimentos ultraprocessados podem causar danos ambientais significativos e ameaçar a sustentabilidade global, como evidenciado pelas montanhas de embalagens não biodegradáveis que poluem paisagens e exigem dispendiosas tecnologias de gestão de resíduos. O uso excessivo de matérias-primas como açúcar e óleos vegetais impulsiona monoculturas dependentes de produtos químicos, prejudicando a diversificação agrícola.
Os processos envolvidos na fabricação e distribuição desses alimentos consomem vastas quantidades de energia, causando emissões poluentes e esgotamento de recursos naturais. O Guia Alimentar para a População Brasileira enfatiza práticas alimentares saudáveis:
Além disso, é recomendável optar por alimentos orgânicos entre as escolhas in natura ou minimamente processadas.
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