Foto de Duncan Kidd na Unsplash
O bromato de potássio é um aditivo alimentar usado na indústria alimentícia para fortalecer e melhorar massas de pães e outros produtos assados. Ele é comumente utilizado por ser um agente oxidante, possibilitando a formação do glúten e interagindo com outros componentes, como proteínas, lipídeos e amidos.
No entanto, a sua utilização é um tanto controversa, uma vez que foi comprovado uma possível ação carcinogênica resultante do ingrediente. Diversas pesquisas
apontaram o bromato de potássio como um aditivo alimentar prejudicial à saúde e, portanto, ele foi proibido em diversos países, inclusive no Brasil, China, Austrália e na União Europeia.
Embora o bromato de potássio possa melhorar a textura e o crescimento do pão, ele não é necessário em todas as receitas. Outros ingredientes, como o ácido ascórbico e algumas enzimas possuem o mesmo efeito que o composto.
Em países que ainda possibilitam o uso do bromato de potássio, ele é utilizado na confecção de:
O glúten é uma rede de proteínas composta, essencialmente, pelas proteínas gliadina e a glutenina, que, quando adicionadas à água, aglomeram-se, formando uma massa. Ele age como um tipo de cola que suporta a estrutura do pão e de outras massas.
Porém, a conexão entre as moléculas do glúten é um resultado da oxidação — processo que possibilita a entrada de ar na massa. Historicamente, padeiros utilizavam o oxigênio para formar essas pontes moleculares, porém, com o tempo, alguns compostos foram incorporados na receita para resultados mais rápidos.
De fato, o bromato de potássio é um poderoso agente oxidante que envelhece quimicamente a farinha mais rápido do que o ar. Além de branquear a massa, ele aumenta a sua elasticidade através do fortalecimento da ligação das pontes moleculares.
Isso resulta na formação de pequenas bolhas de ar que permitem o crescimento da massa.
Estudos associaram o bromato de potássio ao câncer em animais de laboratório e, desde então, ele foi classificado como possível carcinógeno humano pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC, na sigla em inglês).
Embora não existam provas concretas de que o agente pode causar câncer em seres humanos, mais pesquisas devem ser feitas para que os seus riscos a longo prazo sejam esclarecidos.
Acredita-se que a ação carcinogênica do bromato de potássio derive de seu poder oxidativo. Ao entrar no organismo, o composto se converte em óxidos e radicais livres, o que pode causar danos no DNA e nos cromossomos.
“Os padeiros que entram em contato com muito bromato de potássio podem apresentar sintomas como diarreia, vômito e dor e irritação no trato abdominal e digestivo”, disse Kelsey Kunik, nutricionista registrada e consultora de nutrição da Fin vs Fin, ao EatingWell.
O bromato de potássio foi proibido no Brasil através da ação da Anvisa. Segundo a Lei nº. 10.273, de 5 de setembro de 2001, o uso do aditivo é proibido, em qualquer quantidade, nas farinhas, no preparo de massas e nos produtos de panificação.
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