Carne de lambari pouco conhecido é principal ingrediente para um novo tipo de fishburger

Por Antonio Carlos Quinto em Jornal da USP – Estudos realizados no Departamento de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, em Pirassununga, propiciaram o surgimento de um novo tipo de hambúrguer de peixe, ou um fishburger, feito com carne de lambari-rosa, espécie que tem, em média, 8 centímetros (cm) de comprimento.

Esta não é a primeira vez que pesquisas realizadas na FZEA resultam em fishburgers de lambaris ou de outros peixes, como a manjuba, por exemplo. Mas o que há de novo neste estudo da engenheira de pesca Sinthya Meire Lopes de Araújo Sussel é que o produto é feito com a carne de lambari-rosa. “Esta espécie ainda não é totalmente descrita e conhecida pela ciência, diferentemente dos lambaris do-rabo-vermelho e do-rabo-amarelo”, descreve Sinthya.

Na sua pesquisa intitulada Aplicação de transglutaminase microbiana em fishburger de lambari (Astyanax lacustris), Sinthya usou a carne do lambari-rosa que foi mecanicamente separada, o que viabilizou o aproveitamento integral de um peixe pequeno como o lambari em um processamento industrial. Para elaborar o fishburger, foi adicionada à carne do peixe a enzima transglutaminase microbiana, o que proporcionou uma melhor textura ao produto, enquanto que a cor naturalmente rosa da carne mecanicamente separada dessa espécie de peixe foi crucial para agradar os consumidores que participaram dos testes sensoriais. “A aceitação foi ótima e mais alta em comparação aos fishburgers desenvolvidos anteriormente pelo grupo de pesquisa da professora Judite das Graças Lapa Guimarães, feitos com carne de manjuba e de lambari-do-rabo-amarelo, principalmente em relação à textura e à cor rosada do produto final”, como conta ao Jornal da USP a engenheira.

Dos 23 kg de polpa de lambari-rosa (CMS), aproximadamente 17 kg foram destinados à produção do fishburger, que foi elaborado com um peso aproximado de 80 g cada. “Desses 17 kg de CMS, conseguimos chegar a 19 kg de fishburger após a adição de condimentos e enzima transglutaminase microbiana, adicionada a fim de melhorar a textura”, acrescenta Sinthya.

Pouco conhecido

O lambari-rosa, como reforça Sinthya, é uma espécie pouco conhecida e ainda não descrita pela ciência. Segundo a pesquisadora, muito provavelmente se trata de uma mutação natural (leucismo) do lambari-do-rabo-amarelo, espécie que se encontra presente em praticamente todas as bacias hidrográficas do Brasil. “Com auxílio de outro grupo de pesquisadores, fizemos análises da parte genética e agora estamos comparando as chaves taxonômicas, aí sim teremos uma comprovação científica se é uma espécie nova ou realmente uma mutação natural de uma espécie já existente”, comenta Sinthya.

Ainda nos falta patentear o produto, mas em pouco tempo, caso tenhamos interesse da indústria, o fishburger de lambari-rosa poderá ser encontrado nos supermercados

Os outros lambaris – lambari-do-rabo-vermelho e lambari-do-rabo-amarelo – mais conhecidos dos pescadores são mais facilmente encontrados na natureza. Já o lambari-rosa é mais difícil, pois, por ter uma coloração que se destaca mais que a dos outros, é facilmente predado. No Rio Mogi Guaçu, por exemplo, como destaca Sinthya, esses peixes são abundantes, mas principalmente o lambari-do-rabo-amarelo. “Os lambaris são muito usados como iscas. No sul do Brasil, por exemplo, é utilizado como engodo na pesca em alto-mar”, lembra Sinthya.

Rendimento

Apesar de utilizar um peixe tão pequeno, o processo de elaboração do fishburger de lambari-rosa teve um bom rendimento – cerca de 64,3% -, partindo-se do lambari inteiro até a obtenção do fishburger. Segundo Sinthya, de um total de 40 quilogramas (kg) de lambari inteiro, após a limpeza – que compreende a descamação, evisceração e descabeçamento – foram obtidos 27 kg de matéria-prima. “Depois de passar pela desossadora mecânica para remoção de pele e espinhos, e produção da carne mecanicamente separada, obtivemos 23 kg de polpa, ou seja músculo, de lambari-rosa”, descreve a engenheira. Isso representa, segundo ela, um rendimento de 56,74% no processo de obtenção da Carne Mecanicamente Separada (CMS). (Veja tabela abaixo.)

Rendimento global para o lote de lambari-rosa

De acordo com a pesquisadora, cerca de 80% da produção comercial do lambari-rosa em cativeiros é destinada à pesca esportiva. “Essa produção é feita, principalmente, por piscicultores com uso de mão-de-obra familiar aqui no Estado de São Paulo”, conta. A descamação e evisceração do lambari-rosa para a produção do fishburger foram feitas na cidade de Mogi Mirim. “De lá, trouxemos para a FZEA, onde o restante do processamento foi concluído”, descreve Sinthya.

O estudo de mestrado em que é descrito todo o processo de produção que resultou no fishburger de lambari-rosa foi financiado com recursos da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), processo 2018/08920-5, apresentado em novembro de 2021 e contou com a orientação das professoras Alessandra Lopes de Oliveira e Judite Lapa Guimarães. E para que o produto chegue às prateleiras dos supermercados, Sinthya assegura que a tecnologia está concluída e aguardando apenas empresas interessadas. “Ainda nos falta patentear o produto, mas em pouco tempo, caso tenhamos interesse da indústria, o fishburger de lambari-rosa poderá ser encontrado nos supermercados”, assegura.

Mais informações: e-mail sinthyaaraujo@yahoo.com.br