Cogumelo azul: como identificar e cozinhar

Cogumelo azul, conhecido por seu nome científico Lactarius indigo, é um cogumelo comestível de cor azul da família Russulaceae. Este tipo de fungo é bem fácil de se identificar e quando cortado apresenta um tom de azul mais escuro. Além de serem capazes de reaparecer diversas em um local só, esses cogumelos são encontrados em diversos países. 

Estrutura do cogumelo azul 

O cogumelo azul tem uma coloração azul única quando cortado no meio, e um tom esverdeado quando está fresco. Ele também tem uma textura macia e uma parte superior convexa, com as pontas enroladas. Quando jovem, a parte superior do cogumelo azul pode chegar a cinco ou 15 centímetros de diâmetro, e na fase adulta se torna achatado com formato de funil. 

Já o caule do fungo é afilado na sua base, e por muitas vezes um pouco descentrado. Ele tem o tamanho normal de dois a oito centímetros de comprimento, e 1 a 2,5 de espessura. Quando retirado do chão ele costuma ser viscoso, mas rapidamente se torna oco. 

Ao ser colhido, o cogumelo azul libera um líquido que é responsável pela produção de látex. O Lactarius Indigo é um fungo multicelular, eucariótico, que forma uma rede de células chamadas hyphae. Por ser um organismo heterotrófico, o cogumelo azul se alimenta de toda matéria orgânica em decomposição no solo da floresta.

Observação: o consumo de um cogumelo ou qualquer outro tipo de fungo diretamente depois de ser colhido não é recomendado. Se você encontrar um fungo e tiver interesse em prová-lo, não faça isso. Nem todos os cogumelos e fungos são comestíveis e alguns podem apresentar risco à saúde. 

Habitat natural do cogumelo azul 

As regiões onde se encontra uma maior quantidade de cogumelo azul são: América do Norte, Leste Asiático e América Central. O melhor tipo de local para o crescimento deste fungo é uma região florestal. Afinal, ele cresce em  troncos e raízes de árvores como pinheiros e carvalhos. 

O cogumelo azul cresce principalmente entre os meses de junho e setembro, no Hemisfério Norte, durante a estação mais chuvosa do ano. A venda de Lactarius Indigo acontece em peso nos mercados das regiões onde são mais cultivados.

Relação do cogumelo azul com ass árvores 

Nas florestas, o cogumelo azul cria uma relação simbiótica com as árvores. Ou seja, ambos têm funções essenciais para o metabolismo um do outro, mesmo sendo de espécies diferentes. Por isso, a sua relação deve acontecer, e também pode ser chamada de mutualismo obrigatório. 

Estudos sobre o cogumelo azul, revelaram que a relação entre o fungo e uma árvore pode acontecer até mesmo de forma não natural. Para os pesquisadores, essa situação se mostrou positiva e com bons resultados. Isso significa que a criação de cogumelo azul em lugares de onde ele não é nativo pode ajudar na preservação do meio ambiente.

Estudiosos apontam que o cultivo do cogumelo azul comestível pode ser uma forma de incentivar a alimentação baseada em fungos e plantas. Assim, também é possível um crescimento na plantação de árvores de reflorestamento. Afinal, o cogumelo azul e a árvore dependem um do outro para sobreviver.  

Esse novo cenário é uma alternativa viável para diminuir as terras da pecuária. Isso porque a atividade pecuária é responsável por 80% do desmatamento no Brasil,  segundo dados do TerraClasse. Em vez de desmatar com intuito de criar gado e aumentar a produção de carne animal, seria possível reflorestar para plantar cogumelo azul e alimentar o mercado com uma opção livre de crueldade.

Composição nutricional do cogumelo azul 

O cogumelo azul tem um metabolismo complexo que permite que ele decomponha matéria orgânica. Sua composição é feita de diversas propriedades comestíveis e essenciais para uma boa nutrição. O Lactarius Indigo também tem níveis altos de gorduras graxos saturadas.

Outros nutrientes presentes no cogumelo azul:

• 4.3 miligramas de gordura
• 13.4 miligramas de proteína
• 18.7 miligramas de fibra

Cozinhar o cogumelo azul 

Ao cozinhar o cogumelo azul, não existem muitas precauções a serem tomadas. É preciso apenas ficar atento para não topar com nenhum tipo de farpa de pinheiro ou inseto que ficou no fungo. 

Quando cozido, o cogumelo azul vai perder um pouco de sua cor azul, e pode acabar liberando uma cor meio esverdeada nos outros alimentos da panela. Uma forma de manter sua coloração é banhá-lo em vinagre, suco de limão ou água com sal. O gosto do cogumelo azul se assemelha a algo suave, doce e com nozes, com um toque de pimenta no final.

Para armazenar o cogumelo azul, congele-o ou o desidrate e transforme-o em pó. O pó do cogumelo azul pode durar bastante tempo armazenado, enquanto o congelado pode acabar sobrevivendo um pouco menos, cerca de alguns meses. 

Receita de cogumelo azul 

Ingredientes

• 1 xícara de caldo de legumes, de preferência caseiro
• 3 xícaras de cogumelo azul fresco picado
• 1/3 copo de azeite 
• 1/3 xícara de vinagre de champanhe
• 1  dente de alho picado
• 1 colher de sopa de chalota cortada em cubos de 1/4 de polegada
• 1 colher de sopa de tomilho fresco picado
• 1 colher de chá de sal 
• 1/4 colher de chá de pimenta-branca moída (opcional)

Modo de preparo

1. Numa tigela pequena, combine a chalota e o alho com o sal e a pimenta e depois deixe marinar durante 15-20 minutos;
2. Adicione os cogumelos, vinagre e tomilho, e coloque a mistura num processador de alimentos;
3. Processe a mistura, regando com o caldo de legumes até obter um purê; 
4. Por fim, misture o óleo e processe;
5. Quando todo o óleo tiver sido adicionado, verifique duas vezes o tempero e ajuste conforme necessário;
6. Depois transfira para um recipiente hermético e reserve até servir.