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Casos de intoxicação alimentar após o consumo de cogumelo morel abriram debate sobre possível efeito tóxico do fungo
O termo “cogumelo morel” é usado para denominar todos os cogumelos do gênero Morchella, nativos de áreas arborizadas da América do Norte e da Europa. Esses cogumelos existem na maior parte do tempo no subsolo como micélios, conectados às raízes das árvores, ao material em decomposição e ao solo.
Durante a primavera do hemisfério norte, entre os meses de março e junho, o micélio desenvolve o corpo do cogumelo. Embora o termo seja usado para diferentes fungos do gênero Morchella, todos possuem a mesma aparência e são caracterizados por “chapéus” que se assemelham a esponjas, pinhas ou favos de mel.
O fungo Morchella esculenta é o tipo mais popular do cogumelo morel e, assim como as outras espécies do gênero, é usado na culinária por seu sabor comumente descrito como “terroso”.
A popularidade do cogumelo morel
Diferentemente de outros tipos de cogumelo, que são “pegajosos”, a textura do cogumelo morel é descrita como semelhante à da carne. Além dessa característica, a exclusividade desses cogumelos também contribui para a sua popularidade na culinária.
Os cogumelos do gênero Morchella só crescem na natureza, diferentemente de outras variedades de cogumelos que são cultivados em fazendas. Isso é uma consequência de diversos fatores, como:
- São difíceis de cultivar: por serem principalmente colhidos na natureza, sua disponibilidade é limitada. A maioria dos cogumelos morel que são vendidos são escolhidos a dedo por alguém que viajou uma grande distância para colhê-los.
- Eles têm uma curta estação de crescimento: “morels” são cogumelos de primavera que podem ser encontrados entre março e junho, dependendo do clima e da altitude. No sul dos EUA, por exemplo, os cogumelos aparecem já no final de fevereiro. Quanto maior a altitude, ou quanto mais ao norte, mais tarde será a colheita.
- Eles são altamente perecíveis: uma das principais características que distanciam os “morels” de outros tipos de cogumelos é seu interior oco, o que contribui para o seu rápido apodrecimento.
Onde são encontrados?
Esses cogumelos são encontrados em diferentes regiões da América do Norte e da Europa. Dados da Universidade de Michigan, por exemplo, apontam que eles são encontrados em pântanos de cedro e cicuta, em florestas mistas de madeira dura, sob álamos, perto de olmos americanos mortos e em pomares de macieiras.
Além disso, os cogumelos morel são frequentemente produzidos em grande abundância após incêndios florestais e até mesmo na cobertura morta de canteiros de flores. A característica comum a todos estes registos parece ser o solo úmido, rico em matéria orgânica e sombreado por árvores, especialmente madeiras nobres.
Uso de cogumelo morel na culinária
Todos os cogumelos do gênero Morchella são considerados comestíveis. Porém, é importante atentar-se aos “morels falsos” ou “false morels”.
De acordo com o Código Alimentar da Food and Drug Association (FDA) dos Estados Unidos, a grande maioria das mais de 5 mil espécies de cogumelos que crescem na América do Norte não foram testadas quanto à toxicidade. Das espécies que foram, 15 são mortais, 60 são tóxicas, cruas ou cozidas – incluindo os “false morels”, que são semelhantes aos verdadeiros.
Na culinária, os morels verdadeiros são servidos, principalmente, refogados na manteiga. Isso, segundo cozinheiros, mantém o gosto característico do alimento.
Contudo, eles não podem ser consumidos crus, uma vez que podem causar cólicas estomacais e outros efeitos adversos.
Benefícios
O cogumelo morel é rico em diversas vitaminas e minerais, como:
- Ferro;
- Cobre;
- Manganês;
- Fósforo;
- Zinco;
- Vitaminas B6, D e E;
- Folato;
- Niacina;
- Riboflavina;
- Potássio;
- Magnésio;
- Cálcio;
- Selênio;
- Tiamina.
Comestíveis ou tóxicos?
Em 2023, um surto de intoxicação alimentar matou duas pessoas e deixou 51 doentes em Montana, nos Estados Unidos. A FDA conduziu uma investigação sobre cogumelos morel consumidos no restaurante Dave’s Sushi e descobriu que os cogumelos mal cozidos ou crus eram os prováveis culpados.
“As toxinas dos cogumelos morel que podem causar doenças não são totalmente compreendidas; no entanto, o uso de procedimentos de preparação adequados, como cozinhar, pode ajudar a reduzir os níveis de toxinas”.
“Preparar e cozinhar adequadamente cogumelos morel pode reduzir o risco de doenças, no entanto, não há garantia de segurança, mesmo que sejam tomadas medidas de cozimento antes do consumo”, de acordo com as orientações da FDA.
Uma matéria publicada pelo Scientific American sobre o potencial tóxico dos cogumelos alertou parte da população sobre a falta de informações sobre esses cogumelos. No entanto, Marian Maxwell, presidente de divulgação da Sociedade Micológica de Puget Sound, disse ao portal que o cozimento do cogumelo decompõe a quitina do alimento e ajuda a destruir as toxinas.
Segundo Maxwell, os cogumelos podem conter naturalmente um tipo de hidrazina — um produto químico frequentemente usado em pesticidas, com potencial cancerígeno. Porém, o cozimento também ajuda a eliminar a substância.
