Aprenda como fazer macarrão desde a massa

Como fazer macarrão? Você tentou fazer o macarrão desde o início? Ou seja, desde a massa até o cozimento? Essa receita é antiga, e alguns estudiosos defendem que ela vem sendo preparada desde antes de Cristo, por nativos do leste asiatico e da Itália. O macarrão, conhecido mundialmente, pode ser feito de maneira simples e por meio de técnicas que economizam energia e gás.

Como surgiu o macarrão?

Lendas apontam que Marco Polo, mercador veneziano que explorou o leste asiático no século XIII, foi o responsável pela introdução do macarrão na alimentação europeia. Porém, escrituras do século IV antes de Cristo, apontam que já existiam etruscos (povo nativo da península italiana) produzindo um alimento bem semelhante à massa de macarrão.

Além disso, os chineses já estavam fazendo macarrão há cerca de três mil anos antes de Cristo. Foi através das viagens de expedição dos ingleses que esse prato começou a fazer sucesso mundo afora. Em 1848, no Brooklyn, as Américas tiveram sua primeira fábrica de macarrão. Ela era conduzida por um francês, que pendurava os cordões de massa em seu telhado e os deixava secar no sol. 

Do que é feito o macarrão?

Os ingredientes essenciais para a produção do macarrão são a farinha de trigo e o ovo, porém, algumas variedades não usam o alimento de origem animal. Por isso, os chefes de cozinha optam por substituí-lo por água.  

Escolher a farinha de trigo pode ser um ponto crucial para a receita de macarrão, já que esse ingrediente é essencial para a preparação do prato. Os tipos mais comuns de farinha são:

• Farinha de trigo comum;
• Semolina (farinha de trigo parcialmente moída e purificada);
• Farinha 00 (a mais peneirada, e com menos farelo);

Alguns chefs recomendam que não seja usada a farinha com adicional de fermento, pois pode gerar resultados indesejados. Por exemplo, fazendo com que a massa não fique na textura correta.

Quais são os 3 principais tipos de massas?

Antes de aprender como fazer macarrão, é preciso saber qual tipo você quer produzir. Apesar de existirem milhares de massas diferentes, existem três tipos principais preparados em receitas italianas:

Pasta bianca (massa branca sem ovo): a água é usada como substituta do ovo, o que faz com que o macarrão seja adequado para veganos. Eliminar os ovos da receita faz com que ela tenha menos proteínas, alterando sua textura e propriedades aglutinantes. Este tipo de massa é comumente usado para preparação de orecchiette e strozzapreti;

Pasta al tuorlo d’uovo (massa com gema de ovo): usando apenas a gema do ovo, a massa fica com um tom mais dourado. Esse macarrão costuma ser mais consistente e sedoso, devido à composição da gema que é de 48% água, 17% proteína e 33% de gordura;

Pasta all’uovo ( massa de ovo tradicional): faz o uso do ovo todo, gema e clara. Se você ainda está aprendendo como fazer macarrão, o recomendado é começar pela massa tradicional, pois é mais fácil de conseguir a consistência desejada. Esse tipo de macarrão é perfeito para pratos como ravióli e tortellini, que possuem recheio;

Quais são os utensílios necessários para fazer macarrão? 

Você não precisa ter uma máquina de macarrão para fazer uma receita simples. Basta ter um rolo de macarrão, um garfo, uma superfície limpa e uma faca (ou cortador de massa). Porém, se quiser se dedicar mais a essa arte, o ideal é pesquisar utensílios profissionais que possam aprimorar a técnica. 

Como fazer macarrão?

Ingredientes

• 400 gramas de farinha de trigo de sua preferência (mais umas 100 gramas para espalhar na superfície de trabalho);
• 4 ovos grandes ou 400 mL de água;

Modo de preparo

1. Em uma superfície limpa, de mármore ou madeira, espalhe a farinha de trigo em um monte;
2. Faça um furo no meio do monte de farinha e coloque os ovos ou a água;
3. Misture os ingredientes com um garfo até que os ovos, ou a água, tenham sido absorvidos pela farinha;
4. Conforme a massa for ficando mais grossa, passe a usar as mãos para sová-la;
5. Se a massa estiver muito seca, adicione uma ou duas gotas de água quente, até que ela fique na consistência adequada;
6. Depois que a massa estiver consistente, limpe a superfície novamente;
7. Jogue trigo na superfície de novo e use-a para sovar a massa e transformá-la em uma bola; 
8. Pressione a massa, empurrando-a firmemente para longe de si. A massa deve esticar-se e enrolar-se sob a sua mão para criar uma forma de concha;
9. Vire a massa e pressione-a com os nós dos dedos, uma mão de cada vez. Repita este processo cerca de 10 vezes;
10. Deixe a massa em formato de bola novamente e se necessário adicione mais farinha, para evitar que ela fique grudenta;
11. Repita o processo por mais 10 minutos até que a massa esteja completamente macia;
12. Deixe que ela descanse por uma hora em uma vasilha de vidro, tampada, em temperatura ambiente;
13. Depois disso coloque-a na superfície com trigo novamente, use o rolo de macarrão para esticar a massa e deixe-a em vários pedaços retangulares;
14. Corte o macarrão no formato desejado, seja em fios ou gravatinhas;
15. Cozinhe o macarrão com o acompanhamento de sua escolha;

Cozinhando o macarrão de forma mais adequada

O momento de cozinhar a massa é quando ela já estiver cortada no formato desejado. Para isso, você precisa apenas de uma panela com água fervente. Um pesquisador italiano, ganhador do prêmio Nobel de física, Giorgio Parisi, afirmou que existe uma forma de melhorar o cozimento do macarrão. Assim, o tempo de cozimento é reduzido e é possível economizar gás e energia.

Segundo o físico, apaixonado pelo lado científico da cozinha, é possível fazer isso através da seguinte técnica:

• Deixe a água quente ferver em uma panela;
• Quando chegar no ponto de ebulição, adicione o macarrão e desligue o fogo;
• Tampe a panela e deixe o macarrão mergulhado na água por dois minutos;
• Depois ligue o fogo novamente e termine a preparação da receita;

O estudioso David Fairhurst, da Escola de Ciência e Tecnologia da Universidade de Nottingham Trent, apoiou a ideia e ofereceu mais dicas para aprimorar o processo. Apesar da prática ter sido criticada por diversos chefes de cozinha italianos. Para David, a melhor maneira de otimizar o cozimento do macarrão é deixando ele de molho por duas horas antes de levá-lo ao fogo, e manter a tampa na panela enquanto ele estiver cozinhando. 

De qualquer forma, a melhor maneira de fazer macarrão é aquela que deixa a consistência da massa conforme sua vontade.