Imagem editada e redimensionada de Alexander Mils, está disponível no Unsplash
O termo açúcar é o nome genérico para designar os diferentes tipos de carboidratos, como glicose, frutose, maltose, lactose e sacarose. Existem também os adoçantes ou edulcorantes, que são substâncias diferentes do açúcar utilizadas para dar sabor doce aos alimentos, ou seja, são utilizadas para substituir totalmente ou parcialmente a sacarose, que é o tipo mais comum de açúcar extraído da beterraba e da cana-de-açúcar.
Sabemos que existem muitos problemas relacionados ao consumo excessivo do açúcar, como o aumento de peso, obesidade e, por consequência, o risco de desenvolver diabetes (saiba mais sobre esse tema na matéria: “Açúcar: o mais novo vilão da saúde“). Várias pesquisas também apontam os efeitos negativos na saúde provenientes do consumo de adoçante, como a ingestão em menor quantidade de vitaminas e minerais devido ao maior consumo de adoçante ou produtos que contêm adoçante, como os refrigerantes diet. O adoçante contém os edulcorantes como princípio ativo, que são substâncias que podem ser artificiais ou naturais. As dúvidas sobre os efeitos na saúde estão relacionadas ao consumo de adoçante que contém edulcorantes artificiais, como o aspartame que, ao ser metabolizado, origina produtos que podem causar danos à saúde. Por isso, adoçantes naturais são apontados como alternativas mais saudáveis.
Como dito anteriormente, existem outros tipos de adoçante que podem substituir o açúcar e que contêm edulcorantes naturais, como o xilitol e o stévia ou estévia.
O edulcorante estévia é extraído das folhas da planta Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni, originalmente encontrada desde o Paraná até o Paraguai, sendo a única dentre 200 espécies de Stevia que possui o extrato usado como adoçante, apesar de ter um sabor levemente amargo. Os usos da planta e dos cristais adoçantes de estévia datam de muitos séculos, sendo aproveitada por diversos povos indígenas da América do Sul para adoçar preparações, como chás. Esse extrato que adquire a característica de um pó branco e que não possui calorias, segundo estudo, é utilizado pela indústria de alimentos em bebidas, enlatados, biscoitos e gomas de mascar, tanto no Brasil como no Japão.
De acordo com levantamento realizado pelo Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro), o estévia tem o poder de adoçar até 300 vezes mais que o açúcar comum, sendo que 16 mg do adoçante natural equivalem a uma colher de sopa de açúcar. A ingestão máxima permitida por dia de estévia é de 5,5 mg/kg de peso corporal.
Segundo pesquisa sobre as propriedades do estévia no tratamento contra o diabetes, o substituto do açúcar foi capaz de estimular a produção de insulina em testes realizados, mostrando-se efetivo no tratamento.
Outro aspecto positivo do estévia para substituir o açúcar, apontado pela mesma pesquisa, é a sua capacidade de atuar como antioxidante, combatendo radicais livres que podem destruir células saudáveis. O estévia também pode ser utilizado para o tratamento de uma doença genética chamada fenilcetonúria, que reduz a expectativa de vida da pessoa portadora, além de causar outros graves problemas.
Contudo, seu uso deve ser moderado. Análises mostram que a Stevia não oferece riscos quando utilizada como adoçante, porém o uso da planta está relacionado com baixa fertilidade em ratos, danos ao DNA de células cerebrais em ratos, além de reações alérgicas e enjoos. A erva também não é recomendada para gestantes.
Além disso, algumas empresas dizem que o produto é à base de edulcorantes naturais de steviosídeo, quando a quantidade da substância é mínima e na verdade eles possuem muitos adoçantes químicos artificiais. Por esse motivo, as fabricante Stevia Brasil e Gold Nutrition foram multadas pelo Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor (DPDC) em 2012.
O xilitol é um álcool obtido da glicose e da frutose. Ele tem a propriedade de limitar a proliferação das bactérias causadoras da cárie nos dentes. O álcool xilitol também é eficiente no combate à bactéria causadora de sinusites e infecções do ouvido.
Como o xilitol não depende da insulina para ser metabolizado pelo organismo, ele pode ser utilizado por pessoas com diabetes tipo I ou tipo II. Para pessoas que estão em estado de pós-operatório ou pós-traumático, o xilitol ajuda na metabolização eficiente da glicose pelo organismo porque proporciona um aumento limitado de insulina e glicose no sangue destas pessoas.
Outro beneficio proporcionado pelo uso do xilitol é no combate e tratamento da osteoporose, ele é capaz de estimular a absorção de cálcio pelo intestino, permitindo que passe do sangue para os ossos. Saiba mais sobre essa opção para substituir o açúcar na matéria: “O que é xilitol? Faz mal?“.
A família da planta chamada Agave sp. possui várias espécies capazes de produzir o chamado mel de agave ou xarope de agave. As plantas agave são nativas do México e de alguns locais dos Estados Unidos, como a Flórida. As espécies de agave são utilizadas há muitos séculos por indígenas dessas regiões como alimento e para preparo de bebidas. A espécie Agave tequilana fornece a seiva para produção de tequila e existem pesquisas que atestam a possibilidade de usar a substância para produção de etanol.
O mel de agave pode ser utilizado para substituir o açúcar. Esse produto, segundo estudo, é extraído da agave após alguns anos do seu desenvolvimento e antes do período de floração. A seiva adocicada fica armazenada no centro da planta e então é extraída e filtrada. No México, o nome do mel ou xarope de agave é aguamiel. O mel de agave é um antioxidante natural, probiótico, ou seja, estimula o crescimento de bactérias benéficas para o ser humano e possui índice glicêmico baixo (entre 20 e 30), porém ele não pode ser utilizado por diabéticos porque possui de 50% a 90% de frutose em sua composição. Existem estudos que apontam para a contribuição da frutose para o aumento do peso porque ela colabora com o aumento de gordura no corpo e diminui os níveis de produção de insulina.
A seiva de agave possui 16 calorias em uma colher de sopa, as mesmas calorias contida em uma colher de açúcar comum (sacarose), porém a seiva é 70% mais doce do que o açúcar. Desse modo, precisamos de menos quantidade de seiva. É importante que a agave seja utilizada com cautela, principalmente por causa dos efeitos de aumento de peso e devido à grande quantidade de frutose nela presente.
O açúcar de coco é amplamente utilizado na Indonésia, sendo conhecido como nira. Na culinária indonesiana, o ingrediente é utilizado em bebidas, lanches e molhos, como o típico molho de soja. A matéria-prima para produção do açúcar de coco é a seiva das flores do coqueiro. Esta seiva é extraída da base das flores que ainda não brotaram. É feito um pequeno corte na base e então a seiva pode ser extraída, rendendo litros, dependendo da quantidade de água que o coqueiro recebeu.
Com relação às propriedades, o açúcar de coco possui bastante sacarose e pouca quantidade de glicose e frutose, pode substituir o açúcar comum em diversas receitas, possui também vitaminas C e B, zinco, ferro, potássio e magnésio. Não é muito recomendável para pessoas diabéticas, apesar de possuir baixo índice glicêmico (35 a 54). O importante é sempre consultar o seu médico para ver se é possível incluir esse alimento na sua dieta.
Como a sacarose está presente em grande quantidade no açúcar de coco, é importante para os diabéticos que o total de sacarose não ultrapasse 10% do valor calórico total da sua dieta no dia, assim como também a Sociedade Brasileira de Diabetes recomenda que a sacarose seja substituída por outros carboidratos no plano alimentar. Para saber mais sobre o açúcar de coco, dê uma olhada na matéria: “Açúcar de coco: mocinho ou mais do mesmo?“.
A farinha de coco é obtida como subproduto do leite de coco. Pesquisas apontam que alimentos preparados com farinha de coco possuem índices glicêmicos baixos e que, quanto mais farinha de coco é adicionada ao alimento, menor o índice glicêmico encontrado. Dessa maneira, a farinha de coco, que possui índice glicêmico 35, ajuda na prevenção e controle da diabetes, além de fornecer alternativas para alimentos que possuem altos índices glicêmicos, como massas e pães. Além desses benefícios, a farinha de coco é livre de glúten, possui muitas fibras e proteínas, fazendo dela uma das melhores formas de substituir o açúcar.
O xarope de bordo é um adoçante natural que serve para substituir o açúcar branco e o mel de abelha, podendo ser usado em vários pratos. Mais conhecido no mundo como maple syrup, é a seiva circulante das árvores de bordo. Apesar do nome ser pouco conhecido, a folha dessa árvore é bastante famosa, pois está presente na bandeira nacional do Canadá, sendo considerada um emblema do país. Mais de 80% de produção do xarope de bordo vem da província de Quebec, no Canadá.
Apesar de ser alto em açúcares, contém vitaminas, minerais e baixo índice glicêmico. Saiba mais sobre esse adoçante natural na matéria: “O que é xarope de bordo e para que serve?“.
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