O risco de câncer nas carnes grelhadas ou assadas em altas temperaturas

Sabe aquela carne crocante de churrasco? Ela pode ser mais perigosa do que você imagina.

Pesquisas apontaram possível risco das carnes grelhadas, assadas e fritas à saúde. Aminas heterocíclicas (AHC) e hidrocarbonos policíclicos aromáticos (HPA) são componentes químicos formados quando carnes fibrosas, como bife, carne de porco, e até mesmo peixes e aves, são cozidas em altas temperaturas – sejam assadas ou grelhadas.

Experimentos em laboratório descobriram que tais compostos são mutagênicos, isso é, alteram o DNA, aumentando o risco de câncer.

As aminas AHC se formam quando aminoácidos (partes menores das proteínas em geral), açúcares e creatina (encontrada em músculos) reagem a altas temperaturas.

Os hidrocarbonos HPA aparecem quando aquela gordurinha e a água tão suculenta da carne caem no fogo e as labaredas sobem (e você, carnívoro, provavelmente admirava esse espetáculo). Defumar carnes tem o mesmo efeito: os HPAs aderem na superfície da comida.

E sabe o que é pior? Nos cigarros podemos encontrar exatamente esse tipo de substância, assim como na fumaça que sai pelos escapamento de carros… Pois é.

Ao cozinhar carnes acima de 148 °C é bastante provável que essas substâncias carcinogênicas apareçam no seu prato. Mas, calma: os possíveis efeitos danosos só acontecem após uma certa enzima metabolizá-los, e a atividade dessa enzima varia de pessoa para pessoa – sem falar na intensidade e frequência com a qual você se expõe a esses danadinhos.

Estudos recentes (veja ao fim da matéria), baseados em estatísticas, apontam que o consumo de carne vermelha tem relação com o risco de câncer de mama e também de intestino.

Como o risco foi percebido?

As aminas aromáticas foram descobertas como possíveis causadoras de câncer quando percebeu-se a incidência de câncer de bexiga em muitos funcionários da indústria têxtil.

“Mas estávamos falando de comida. O que isso tem a ver com roupas?” Corantes azoicos são componentes que deslocam elétrons com facilidade e possuem uma pigmentação muito boa, por isso são usados para colorir desde alimentos a couro. Uma parte desses pigmentos pode conter ou ser partida e formar as tais aminas aromáticas; algumas são comprovadamente perigosas à saúde, como a benzidina.

A Agência Internacional de Pesquisas sobre o Câncer (IARC, na sigla em inglês) a classifica como Classe 1 (comprovadamente cancerígena). O limite seguro está em torno de 30 miligramas por quilo, ou seja, 30 partes por milhão.

Podemos, sim, absorver essas aminas pelo contato prolongado da pele com artigos que foram tingidos com elas, mas, da mesma maneira que os raios solares e a fumaça dos carros são cancerígenos, é praticamente impossível barrar totalmente os pontos de contato com tais substâncias. Mas há modos de evitar danos e contornar ao máximo essa situação.

O que fazer?

Um modo de evitar as aminas AHC e HPA é preferir roupas que tenham tintura natural, mas convenhamos que o acesso a esse tipo de item não é tão simples. Outra possibilidade mais viável é ficar atento à alimentação.

Antioxidantes são sempre citados como ótimos aliados contra o câncer, portanto é bom substituir os maus hábitos alimentares da vida agitada pelo consumo de frutas, verduras e legumes (de preferência orgânica). Também o triptofano e a prolina ajudam nesse quesito – eles estão contidos principalmente nos alimentos ricos em proteína, como carne, peixe, ovo ou leite e derivados. Poxa, mas carne? É, nós não recomendamos que você ingira muita carne, pois não é nada sustentável. Dê preferência a castanhas, amêndoas e nozes, feijão, milho, centeio, cevada, cenoura, abóbora… A lista completa dos dois você encontra triptofano e prolina.

Outra dica legal para quem come carne é colocar a carne de sua opção no micro-ondas por um tempo antes de grelhar ou fritar; isso remove a creatina, que participa do processo nocivo.

E lembre-se: levar um estilo de vida saudável, ter uma pegada mais leve, é sempre o ideal. Pense nisso na hora que for participar do próximo churrasco.