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Pesquisa mostra qual forma de cozimento mantém antioxidantes
O dilema de qual a melhor maneira de consumir vegetais (vegetais crus ou cozidos?) não é de hoje. Há muito tempo se desenvolvem pesquisas sobre consequências de distintas formas de se cozinhar diferentes alimentos para ver o que se ganha e o que se perde.
A nutricionista Flávia Vicentini afirmou, em uma entrevista para o portal Minha Vida, que acredita que o cozimento dos alimentos faz com que haja grande perda de nutrientes. “Quando cozidos em água, os legumes perdem 35% dos carboidratos, vitaminas e minerais que são transferidos para o meio líquido”, afirma.
Portanto, parece evidente que o melhor é consumir os verdinhos como vieram ao mundo, certo? Não é bem assim.
Em um pesquisa recente financiada pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), levada à cabo pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), foram realizados diferentes testes para compreender a eficiência de formas de cozimento em distintos vegetais.
A conclusão de momento é que o preparo depende muito do alimento alimento a ser consumido, pois “não há uma regra válida para todos”, afirma a professora e coordenadora da pesquisa, Veridiana Vera de Rosso.
Rosso enfatiza as diferentes composições de cada verdura. O tipo de cozimento (ou até mesmo a preferência por ingerir cru) depende de vários fatores citados por ela: solubilidade, quantidade de fibras, de água, textura, tipos de moléculas presentes, etc.
Como foram feitos os testes?
O estudo foi realizado analisando o que acontecia com as substâncias antioxidantes presentes na couve e no repolho roxo quando estes eram submetidos a três principais formas de cozimentos utilizadas no Brasil: refogado, por imersão na água e a vapor.
A mestra concluiu que, apesar de todas as maneiras terem se mostrado eficientes, a que demonstrou maior potencial em manter os antioxidantes foi a de cozimento no vapor.
Apesar da perda de alguns nutrientes, a ingestão de verduras continua sendo uma boa aposta para as dietas. Seja cozido ou cru, o importante é tentar sempre incluí-los em suas refeições da maneira que achar mais saborosa.
