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Que o vinho e a saúde andam lado-a-lado todos sabemos, mas você conhecia o resveratrol e o sulfito? Esses compostos presentes nos vinhos podem fazer tanto bem quanto mal
O vinho é uma bebida produzida a partir da fermentação de uvas. O suco alcoólico resultante é riquíssimo em diversos componentes químicos que são benéficos para a saúde.
O vinho e a saúde tem sido associados há muito tempo. O consumo regular e moderado de vinho tinto está associado à longevidade e à prevenção de algumas doenças. Estudos clínicos indicam que o vinho pode proteger contra doenças cardiovasculares, arteriosclerose, hipertensão, certos tipos de câncer, diabetes tipo 2, distúrbios neurológicos, e síndrome metabólica.
Os polifenóis são moléculas formadas nas plantas como um mecanismo de defesa e estão presentes grandes quantidades nas uvas. Eles atuam protegendo o vegetal no processo de fotossíntese na resposta contra a radiação UV em casos de estresse e outras agressões externas do ambiente, como o ataque de fungos, irradiação, calor toxinas e patógenos.
Os principais polifenóis encontrados na uva são os flavonoides (ancitocinas e flavonóis), ácidos fenólicos (derivados do ácido cinâmico e benzoico) e os estilbenos (reveratrol), além de uma variedade de taninos.
Resveratrol
A substância presente no vinho mais estudada por seus benefícios é o resveratrol, um polifenol encontrado em mais de 70 espécies de plantas, e nas uvas, especialmente nas sementes e na película de uvas escuras. Quanto mais intensa a cor do vinho, maior o conteúdo de polifenóis. Em decorrência disso, a concentração de resveratrol é mais elevada no vinho tinto.
O resveratrol está presente na natureza em duas formas: trans-resveratrol e cis-resveratrol, sendo a segunda a forma mais estável. A variedade de uvas utilizadas na produção de vinho é muito vasta, por essa razão, a concentração de resveratrol em cada tipo de vinho pode oscilar muito.
Como é um mecanismo protetor, sua produção é estimulada pelas adversidades enfrentadas pela vinha (conhecida como parreira). A produção orgânica, ao evitar defensivos orgânicos, induz a autodefesa da planta. A concentração de resveratrol é, em geral, maior em vinhos com uvas de origem orgânica.
O resveratrol é responsável por grande parte dos conhecidos benefícios do vinho: antioxidante, cardioprotetor, antiviral e quimiopreventivo de câncer. Além disso, suas propriedades também são estudadas por benefícios estéticos, como o retardamento do envelhecimento da pele.
O composto é aclamado por suas propriedades terapêuticas. Ele é vendido como suplemento em cápsulas e consumido principalmente por pessoas que desejam a redução do colesterol LDL, a proteção da saúde cardiovascular ou procuram seu prometido efeito anti-idade.
Como composto fenólico, o resveratrol contribui para o potencial antioxidante do vinho e, consequentemente, pode desempenhar um papel na prevenção de doenças cardiovasculares humanas.
O resveratrol modula o metabolismo de lipídios, inibe a oxidação de lipoproteínas de baixa densidade, também conhecidas como colesterol LDL (o LDL pode acumular-se nas paredes dos vasos sanguíneos, levando à formação de placas que causam a obstrução dos vasos sanguíneos), e a agregação de plaquetas. Aumenta a resistência de fibras colágenas, exercendo efeito protetor sobre as paredes dos vasos sanguíneos.
Dados indicam que o resveratrol também pode ser um grande aliado no tratamento de diabetes mellitus. Estudos feitos com roedores, por exemplo, demonstraram que o resveratrol diminui a glicose no sangue em animais com hiperglicemia. Este efeito parece resultar predominantemente do aumento do transporte intracelular de glicose. O resveratrol também pode melhorar a ação da insulina, de acordo com estudos feitos em animais com resistência à insulina. O mecanismo pelo qual o resveratrol melhora a ação da insulina é complexo e envolve a adiposidade reduzida, mudanças na expressão genética e mudanças nas atividades de algumas enzimas.
O resveratrol é um composto natural que afeta o metabolismo e a função mitocondrial. Pesquisas apontam que o resveratrol induz alterações metabólicas que imitam os efeitos da restrição calórica.
Em uma pesquisa feita com roedores, pesquisadores concluíram que após quatro meses de uma dieta com resveratrol, a substância mostrou aumentar o desempenho em exercícios e auxiliar no ganho de força dos músculos esqueléticos, além de melhorar as funções cardíacas e metabólicas.
De acordo com estudos, o resveratrol bloqueia a ação de metaloproteinases, colagenases e elastases, grupos de enzimas que degradam o colágeno e a elastina, componentes da matriz extracelular, que fornecem elasticidade e firmeza a pele. Seu uso tópico também possibilita uma melhora na hidratação e microcirculação da pele, o efeito é potencializado pela ingestão do fenólico por via oral.
A utilização do vinho na cosmética é comum em spas e a conhecida “ terapia do vinho” ou vinhoterapia inclui banhos de imersão em vinho, produtos à base dos compostos fenólicos e massagens com uvas frescas.
A estrutura do resveratrol molecular é similar à estrutura do estrogênio sintético, tem propriedades farmacológicas similares às do estradiol. As capacidades neuroprotetoras do resveratrol também têm sido estudadas, prevenindo o Alzheimer e a demência (e reduzindo a capacidade degenerativa de ambas doenças), melhorando a cognição e reduzindo o estresse oxidativo cerebral.
O resveratrol está sendo testado em humanos no tratamento de prevenção do câncer de cólon e herpes oral. Em roedores já foi estudado para desordens inflamatórias, pela redução de danos após derrames cerebrais, infarto do miocárdio, proteção e recuperação após traumas na medula espinhal e doenças cardíacas e é um dos químicos preventivos do câncer.
Ele tem sido amplamente pesquisado na prevenção do câncer. Pesquisas apontam sua capacidade de conter a proliferação de células tumorais, pela inibição da proteína NF Kappa B, que está associada à regulação da proliferação celular.
Enfim, existem muitos outros estudos sobre o resveratrol. Mas uma coisa é certa: ele faz, e muito, bem para a saúde! Além do resveratrol, outros polifenóis são interessantes para a saúde humana, como taninos, flavonas e ácidos fenólicos.
Sulfitos
Contudo, apesar dos inúmeros benefícios dos componentes químicos presentes na uva e no vinho, devemos notar que os vinhos industrializados levam muitos aditivos químicos em todo seu processo produtivo. Os agrotóxicos e fertilizantes químicos utilizados no cultivo da uva ficam como vestígios no vinho. Além deles, durante o processo de vinificação, diversas substâncias são adicionadas para controlar e manipular o resultado final que será apresentado na garrafa de vinho.
A substância mais utilizada no processo de fabricação do vinho é, com certeza, o dióxido de enxofre ou anidrido sulfuroso. Seu manuseio na vinificação é muito antigo. A substância forma os chamados sulfitos, e é largamente adicionada ao vinho.
Sulfitos formam-se naturalmente em comidas e bebidas como um resultado da fermentação, como na cerveja e no vinho. Adicionalmente, a maioria dos produtores de vinho faz uso do dióxido de enxofre (que, no contato com soluções alcalinas, forma os sulfitos) para ajudar na conservação do vinho.
A quantidade de sulfitos varia. Alguns produtores de vinhos naturais não adicionam sulfitos, e alguns vinhos são vendidos com a propaganda de baixo teor de sulfitos.
O dióxido de enxofre é o produto enológico mais utilizado por seus potenciais efeitos conservantes, antioxidantes, desinfetantes e fungicidas. Os sulfitos são empregados em diversas comidas e bebidas, então vale ficar atento, pois eles não estão presentes apenas no vinho!
Os sulfitos são, em geral, considerados seguros, contudo, uma parcela da população é sensível a ele e pode desenvolver de complicações leves até severas. A sensibilidade por sulfito pode se desenvolver em qualquer período da vida de uma pessoa, sendo que algumas pessoas só apresentam reações quando chegam aos 40 ou 50 anos.
As manifestações de sensibilidade aos sulfitos incluem sintomas dermatológicos, pulmonares, gastrointestinais e cardiovasculares. Asmáticos dependentes de esteroides ou que têm um grande grau de hiper-reatividade das vias aéreas, têm um risco maior de ter uma reação com um alimento ou bebida que contenha sulfito.
Broncoespasmos, angioedema, urticária, náuseas, dor de cabeça, aumento da frequência cardíaca, desorientação, náuseas, vômitos, cólicas abdominais e diarreia são comumente relatados como reações adversas à substância.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda 0.7 mg/l por quilo de peso como consumo diário máximo de SO2. Isso significa que uma pessoa de 70 quilos terá um limite diário de 49 mg. O consumo de meia garrafa de vinho com 150 mg/l pode fornecer 56 mg de SO2.
O vinho pode ser muito benéfico para a saúde, se consumido de uma fonte confiável, de preferência orgânico e com o mínimo de aditivos químicos possível. Deve ser bebido com moderação, regularmente e durante as refeições. A Loja eCycle possui em seu catálogo opções de rótulos orgânicos.
