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Os conservantes são substâncias químicas (naturais ou sintéticas) adicionadas a um produto com o propósito de aumentar o seu tempo de vida útil. Assim protegendo-o de bactérias, fungos, leveduras e quaisquer tipos de organismos. E até mesmo de reações químicas que possam tornar o item impróprio para o uso.
A maioria dos conservantes possui ação bacteriostática, capaz de inibir o desenvolvimento dos micro-organismos que podem estragar o produto. Porém, alguns conservantes podem ter ação bactericida, matando esses micro-organismos.
Conservantes podem ser considerados como aditivos, pois o único propósito do grupo é conservar o produto. Eles podem ser categorizados em três tipos: antimicrobianos, antioxidantes e inibidores enzimáticos.
Atuam inibindo ou matando micro-organismos que possam alterar a qualidade do produto. O sal é um grande exemplo. Quando uma carne é salgada, o sal (NaCl: cloreto de sódio) absorve a água presente na carne e evita que ela absorva umidade do ambiente.
Assim, os micro-organismos que podem degradar a carne não possuem água necessária para se multiplicarem. Isso mantém o produto conservado por mais tempo. Além de tornar a água indisponível para micro-organismos, o cloreto de sódio absorve a água presente em bactérias, através da osmose. Desta forma, ele desidrata e mata a maioria delas.
Exemplos de conservantes antimicrobianos incluem ácido benzoico, benzoato de sódio e ácido sórbico.
Como o nome sugere, os antioxidantes impedem que o produto oxide, que reaja com o oxigênio. O oxigênio presente no ar é uma das moléculas vitais para a maioria dos organismos vivos. No entanto, essa mesma molécula pode “atacar” e oxidar materiais e produtos.
Assim como o oxigênio oxida o ferro, ele também pode oxidar a maçã. Provavelmente você já cortou uma maçã e notou que depois de um tempo sua tonalidade foi escurecida. Isso ocorre devido ao processo de oxidação de algumas moléculas presentes na maçã.
Além do fator estético, o resultado de algumas oxidações pode alterar a qualidade do produto. Desta forma, estragando e/ou diminuindo seu tempo de vida útil. Um bom exemplo de antioxidante muito utilizado é o ácido ascórbico (vitamina C).
Alguns produtos, principalmente alimentícios, possuem algumas enzimas que podem acelerar o processo de degradação do item. Um exemplo é a batata, que, assim como a maçã, escurece após ser exposta ao ar. O que acontece na batata é uma simples reação de oxidação de uma molécula chamada catecol. Ela é incolor e, ao ser oxidada, transforma-se em uma molécula chamada benzoquinona, conhecida pela cor acastanhada.
É uma reação simples e lenta, mas graças à enzima presente na batata, chamada catecol oxidase, a reação acontece rapidamente. E é por isso que a batata escurece tão rápido após ser descascada ou ralada. Conservantes que atuam como inibidores enzimáticos atuam em enzimas como essas, impedindo que elas acelerem reações que alteram o estado físico e químico de produtos.
Embalagens dos produtos vendidos no Brasil, os conservantes não aparecem com o nome por extenso, mas sim um código de numeração, o INS. Nosso país adota o Sistema Internacional de Numeração de Aditivos (INS), que conta com todos os aditivos registrados. Só que isso não significa que todos os conservantes presentes têm toxicologia aprovada. Para saber quais conservantes estão presentes em um produto, você deve consultar a tabela dos códigos com os respectivos aditivos, disponível no site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
A utilização de conservantes teve e tem uma extrema importância para o avanço da raça humana. Sem a utilização de conservantes, os alimentos e produtos perecem em poucos dias ou horas. A utilização de conservantes, além de conservar por mais tempo, evita a contaminação de quem irá consumir o produto.
Alguns contaminantes, principalmente em fármacos e alimentos, podem ser fatais se consumidos, alterando não só as propriedades físicas do produto, mas produzindo toxinas. Os conservantes são utilizados com o propósito de eliminar a presença de compostos e/ou microrganismos maléficos ao usuário.
Uma das doenças mais famosas e perigosas para a saúde humana é o botulismo. Clostridium botulinum é a bactéria que produz uma das neurotoxinas mais potentes do mundo, que causa o botulismo. Se essa neurotoxina for consumida, pode causar paralisia e até morte em 24 horas. Ela é tão poderosa que foi considerada como arma biológica na Segunda Guerra Mundial.
Alguns quilos dessa toxina seriam suficientes para matar todas as pessoas no planeta.
Alguns conservantes estão sendo associados a doenças e distúrbios, como obesidade. O que eles poderão ser capazes de fazer dentro do organismo humano? Afinal são capazes de interferir e até matar bactérias e outros micro-organismos.
Estudos sobre os efeitos de conservantes no nosso corpo devem ser constantes. Pois, por mais simples que possam ser, estamos em contato direto com eles quase todos os dias. Um dos conservantes utilizados para evitar a presença de esporos em alimentos é o nitrato de potássio. O composto é muito efetivo no impedimento da produção de toxinas da bactéria Clostridium botulinum.
Ao ser adicionado no alimento, o nitrato de Potássio (KNO3) se torna apenas nitrato (NO2-). Isso inibe o crescimento da bactéria, impedindo que ela libere toxinas. O problema é que esse composto está fortemente relacionado ao câncer. Quando o nitrato presente na carne é aquecido acima de 100 °C, ele reage e forma a nitrosamina.
Esse é um composto considerado carcinogênico. Além disso, o nitrato de potássio é usado também em fertilizantes. Sendo um dos três ingredientes que compõem a pólvora (veja nossa matéria completa sobre nitratos em carnes processadas).
Pesquisas sobre conservantes artificiais em diversos alimentos processados concluíram que esse tipo de aditivo possivelmente aumenta o risco de doenças inflamatórias no intestino, de desordens metabólicas e de obesidade.
Conservantes artificiais ou naturais afetam micro-organismos e também podem afetar a saúde humana. As principais questões que tiramos de tudo isso são: será que os danos que eles trazem são maiores do que os que uma contaminação por consumo de um produto estragado trariam? Quais seriam os melhores conservantes ou alternativas para evitar que determinado produto estrague ou contamine o usuário?
Conservantes não são invenções humanas, eles existem na natureza e são essenciais para a sobrevivência de todos os tipos de vida. Como vimos, a vitamina C é o maior exemplo de conservante natural que evita a oxidação, é muito presente em frutas cítricas e altamente utilizado na indústria alimentícia e em cosméticos.
Para conservar um produto, diversas técnicas podem ser utilizadas – e muitas delas substituem a adição de compostos químicos artificiais. Entre elas, estão:
Ao resfriar ou congelar um produto, a água presente no item fica menos disponível aos micro-organismos presentes, que assim têm sua atividade reduzida – eles ficam “lentos” – e a validade do produto aumenta.
A maioria dos micro-organismos necessitam de água para sobreviver e se multiplicar. Sem água, nada feito.
A utilização de sal de cozinha como conservante é uma técnica bem antiga e muito efetiva. Ele absorve a água do produto e dos micro-organismos, através da osmose, eliminando estes micro-organismos e conservando o produto.
Técnica criada por Louis Pasteur, em 1864, consiste em um tratamento térmico para a eliminação de micro-organismos presentes no produto. Assim prolongando sua vida útil.
Muitos dos micro-organismos presentes em diversos produtos são chamados aeróbios, ou seja, eles “respiram” o oxigênio para sobreviver. Ao embalar um produto o crescimento dos micro-organismos presentes será impedido ou eliminado. Mas para isso é preciso retirar todo o ar (selamento a vácuo). Ou trocar o ar de dentro da embalagem por um que não tenha a presença de oxigênio e não reaja com o produto (atmosfera inerte).
Comuns no armazenamento de frutas, as compotas são feitas de solução de açúcar com a adição de conservantes naturais, como cravo-da-índia. O recipiente é previamente fervido para a eliminação dos possíveis micro-organismos ali presentes.
Porém, é preciso que ocupe o máximo de espaço possível, evitando a permanência de bolhas de ar.
A utilização de fontes naturais de conservantes é bem recomendada e de fácil acesso. Assim como a vitamina C, presente em frutas cítricas, outros compostos com a mesma ação antioxidante e conservante são encontrados em diversas fontes.
Agora que você já sabe quase tudo sobre conservantes, hora de algumas curiosidades para relaxar:
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