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Usar a mesma tábua e faca para cortar carne e vegetais crus pode levar a uma contaminação cruzada
A contaminação cruzada é a transferência de bactérias ou outros micro-organismos de uma substância para outra. A cada ano, cerca de 600 milhões de pessoas em todo o mundo sofrem de doenças transmitidas por alimentos. Embora existam muitas causas, uma importante e evitável é a contaminação cruzada. Outros tipos de contaminação cruzada incluem a transferência de alérgenos alimentares (como o glúten), produtos químicos ou toxinas (confira aqui estudos a respeito: 1, 2)
Muitas pessoas assumem que as doenças transmitidas por alimentos são causadas principalmente pela ingestão em restaurantes, mas existem muitas maneiras pelas quais a contaminação cruzada pode ocorrer, incluindo (confira aqui estudos a respeito: 3, 4, 5):
- Produção primária de alimentos – de plantas e animais nas fazendas;
- Durante a colheita ou abate;
- Produção secundária de alimentos – incluindo processamento e fabricação de alimentos;
- Transporte de alimentos;
- Armazenamento de alimentos;
- Distribuição de alimentos – mercearias, mercados de agricultores e muito mais;
- Preparação e serviço de alimentos – em casa, restaurantes e outras operações de serviços de alimentação.
Dado que há muitos pontos em que a contaminação cruzada pode ocorrer, é importante aprender sobre os diferentes tipos e como você pode evitá-la.
Tipos de contaminação cruzada
Existem três tipos principais de contaminação cruzada: de alimentos para alimentos, equipamentos para alimentos e pessoas para alimentos.
De alimento para alimento
A adição de alimentos contaminados a alimentos não contaminados resulta em contaminação cruzada. Isso permite que bactérias nocivas se espalhem no alimento não contaminado (confira aqui estudo a respeito: 6).
Alimentos crus, mal cozidos ou mal lavados podem abrigar grandes quantidades de bactérias, como Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli e Listeria monocytogenes – todas elas, ao serem ingeridas, podem prejudicar a saúde (confira aqui estudo a respeito: 6).
Os alimentos que apresentam o maior risco de contaminação bacteriana incluem verduras, brotos de feijão, arroz restante, leite não pasteurizado, queijos, carnes, ovos, aves e frutos do mar crus (confira aqui estudo a respeito: 7).
Adicionar alface contaminada e não lavada a uma salada fresca pode contaminar os outros ingredientes. Esse foi o caso de um surto de E. Coli em 2006 que afetou 71 clientes da Taco Bell (confira aqui estudo a respeito: 8).
Além disso, as sobras mantidas na geladeira por muito tempo podem resultar em crescimento bacteriano. Portanto, coma as sobras dentro de três a quatro dias e cozinhe-as em temperaturas adequadas. Se você planeja misturar as sobras com outros alimentos, a nova refeição não deve ser armazenada novamente como sobra.
De equipamentos para os alimentos
A contaminação cruzada de equipamentos para os alimentos é um dos tipos mais comuns de contaminação, ainda que não reconhecidos. As bactérias podem sobreviver por longos períodos em superfícies como bancadas, facas, utensílios, tábuas de corte, recipientes de armazenamento e equipamentos de fabricação de alimentos (confira aqui estudo a respeito: 6)
Quando o equipamento não é lavado adequadamente ou inconscientemente contaminado por bactérias, ele pode transferir grandes volumes de bactérias nocivas para os alimentos. Isso pode acontecer a qualquer momento durante o manuseio – tanto em casa quanto em fábricas e restaurantes (confira aqui estudo a respeito: 6). Um incidente de 2008 em uma empresa de carne fatiada do Canadá resultou na morte de 22 clientes devido a cortadores de carne contaminados com listeria (confira aqui estudo a respeito: 9).
Em casa, usar a mesma tábua e faca para cortar carne e vegetais crus pode ser prejudicial se os vegetais forem consumidos crus (confira aqui estudo a respeito: 10).
Um estudo constatou que os participantes mais velhos eram menos propensos a usar sabão e água para limpar suas tábuas depois de trabalhar com carne crua, enquanto os mais jovens não estavam cientes dos riscos de contaminação cruzada (confira aqui o estudo: 10).
Métodos inadequados de preservação de alimentos podem levar à contaminação cruzada. Em 2015, as batatas usadas em uma salada fizeram 22 participantes de uma festa ficarem doentes de botulismo devido a práticas inadequadas de conservas (confira aqui estudo a respeito: 11).
De pessoas para os alimentos
Os seres humanos podem transferir facilmente bactérias de seus corpos ou roupas para os alimentos durante muitas etapas de preparação (confira aqui estudo a respeito: 12). Uma pessoa pode tossir na mão ou tocar em aves cruas e continuar a preparar uma refeição sem lavar as mãos no meio do processo de preparo (confira aqui estudo a respeito: 12).
Em um estudo realizado com 190 adultos, apenas 58% dos participantes relataram lavar as mãos antes de cozinhar ou preparar alimentos, enquanto apenas 48% disseram que lavaram as mãos após espirrar ou tossir (confira aqui estudo a respeito: 13).
Outros exemplos comuns incluem o uso de um celular carregado de bactérias ao cozinhar ou limpar as mãos com um avental ou toalha suja. Essas práticas podem contaminar suas mãos e espalhar bactérias para alimentos ou equipamentos (confira aqui estudos a respeito: 12, 14, 15).
Embora isso represente uma preocupação, uma meta-análise de 2015 constatou que a educação sobre segurança alimentar em casa e no trabalho pode reduzir significativamente o risco de contaminação cruzada e práticas alimentares inseguras (confira aqui estudo a respeito: 16).
De longe, a maneira mais eficaz de reduzir o risco de contaminação cruzada é lavar adequadamente as mãos com água e sabão por pelo menos 20 segundos (confira aqui estudos a respeito: 12, 17).
Efeitos colaterais
Os efeitos colaterais da contaminação cruzada podem ser de leves a graves. Os efeitos colaterais mais leves incluem dor de estômago, perda de apetite, dor de cabeça, náusea e diarreia. Geralmente, aparecem dentro de 24 horas após a ingestão do alimento contaminado, embora possam aparecer semanas após a exposição, dificultando a determinação da causa específica (confira aqui estudo a respeito: 18).
Nos casos de vômito ou diarreia, é importante se hidratar adequadamente (confira aqui estudo a respeito: 18). Os efeitos colaterais graves incluem diarreia por mais de três dias, fezes com sangue, febre, desidratação, falência de órgãos e até morte (confira aqui estudo a respeito: 18).
Procure atendimento médico imediato se os efeitos colaterais piorarem ou durarem mais de um ou dois dias, bem como se você fizer parte de um grupo de risco.
Quem está em risco?
Todo mundo corre o risco de ficar doente por contaminação cruzada (confira aqui estudo a respeito: 19).
No entanto, certos grupos correm um risco muito maior, incluindo:
- Mulheres grávidas
- Crianças menores de 5 anos
- Adultos com mais de 65 anos
- Pessoas com sistema imunológico enfraquecido – por exemplo, pessoas com HIV/AIDS, diabetes não controlado ou câncer
Considerando que esses grupos compõem um grande segmento da população, é crucial praticar o manuseio seguro de alimentos quando estiver em casa ou trabalhando em um estabelecimento de serviços alimentícios (confira aqui estudo a respeito: 19).
Como evitar a contaminação cruzada
Existem muitas maneiras de evitar a contaminação cruzada.
Compra e armazenamento de alimentos
- Evite comprar alimentos perto da data de validade, a menos que pretenda comê-los imediatamente;
- Guarde a carne crua em um recipiente de vidro fechado dentro da geladeira para evitar que os líquidos vazem para outros alimentos;
- Use sacolas de supermercado separadas para carne crua e ovos;
- Use as sobras de alimentos refrigeradas dentro de dois a três dias e cozinhe-as em temperaturas adequadas.
Preparo da comida
- Lave as mãos com água e sabão por pelo menos 20 segundos após tocar em carne crua, acariciar um animal, usar o banheiro, tossir ou espirrar ou usar o telefone;
- Lave seus utensílios, bancadas, tábuas de corte e outras superfícies com sabão e água morna, principalmente ao manusear carne crua;
- Use tábuas de corte separadas para carne e legumes;
- Use esponjas e panos limpos;
- Cozinhe os alimentos nas temperaturas adequadas usando um termômetro de alimentos.
Por fim, mantenha-se atualizado com os restaurantes que frequenta, visitando o site do conselho de controle de alimentos e doenças do seu país, como os Centros de Controle e Prevenção de Doenças.
