Imagem editada e redimensionada de Wolfgang Meinhart, Hamburg, disponível no Wikimedia sob a licenças CC BY-SA 3.0, CC BY-SA 2.0, CC BY-SA 2.5 e CC BY-SA 1.0
A semente de cumaru, também conhecida apenas como cumaru ou fava tonka, deriva do fruto da árvore de nome científico Dipteryx odorata, nativa da floresta amazônica. Produzida principalmente por países sul-americanos, como Brasil, Venezuela e Colômbia, a semente é semelhante à uma versão maior da uva-passa e com uma coloração mais escura, quase preta.
Ela é considerada uma especiaria, conhecida internacionalmente por ser similar à baunilha, mas com notas frutadas, florais e picantes.
Embora seu gosto seja similar ao da baunilha e apesar de ser comumente usado no Brasil e partes da Europa na confecção de sobremesas e outros pratos, a comercialização de cumaru é proibida em algumas partes do mundo, especialmente nos Estados Unidos. Isso se deve a um composto presente na semente, responsável pelo cheiro característico da especiaria, a cumarina.
O cumaru é comumente utilizado na culinária, principalmente na produção de sobremesas e ensopados — particularmente na França. A semente também possui muitos usos industriais através de suas propriedades medicinais, além de ser usada na indústria cosmética, como na produção de perfumes e outros produtos aromáticos.
O uso do cumaru na medicina tradicional é justificado por sua possível capacidade de tratar condições como espasmos, náuseas, tosse, convulsões, tuberculose, inchaço devido à obstrução linfática (linfedema) e uma doença parasitária chamada esquistossomose. (1)
Além disso, algumas pessoas usam a semente no tratamento de úlceras na boca, dor de ouvido e dor de garganta.
No entanto, o cumaru não é amplamente adotado em sistemas agrícolas devido à presença de cumarina em sua composição.
A proibição da comercialização da semente de cumaru nos EUA ocorreu em 1954, devido a uma ação da Food and Drug Association (FDA). Anteriormente ao banimento da especiaria, ela era usada como um aditivo alimentar.
A cumarina, presente na semente, foi isolada pela primeira vez da fava em 1820. Pouco depois, um químico inglês mais conhecido por inventar o primeiro corante sintético descobriu como realizar o processo no laboratório.
Em primeira instância, a cumarina artificial foi comumente utilizada como um substituto barato da baunilha, adicionada a chocolates, doces, essência de baunilha e refrigerantes. Porém, algumas pesquisas realizadas em animais provaram a capacidade tóxica do composto, capaz de causar danos nos rins de cachorros e ratos.
O primeiro relato de complicações derivadas do consumo de cumarina ocorreu em 1921. Durante o período, centenas de bovinos na América do Norte e no Canadá foram acometidos por uma doença misteriosa que causava hemorragia nos animais.
A crise permaneceu por anos, até que um fazendeiro apareceu na Wisconsin Alumni Research Foundation (Warf) com uma vaca morta e um balde de sangue não coagulado. Lá, o bioquímico Karl-Paul Link começou a trabalhar para descobrir o que havia acontecido. (2)
Lá, foi descoberto que os animais se alimentavam da planta anafa, que contém altos níveis de cumarina. Na natureza, fungos foram responsáveis pela conversão do composto no potente anticoagulante dicoumarol, causando a hemorragia nos animais.
Devido ao possível potencial tóxico da cumarina, muitos países estabeleceram a proibição do cumaru ou valores diários de consumo que não devem ser excedidos. Entretanto, muitos especialistas acreditam que há muita desinformação sobre a toxicidade da especiaria.
A realidade é que outras informações comprovaram que são necessárias pelo menos 30 porções de cumaru para que os níveis de cumarina se tornem perigosos para o consumo humano. Portanto, ela é considerada segura para ingestão.
Em geral, a cumarina, quando ingerida por seres humanos, é alterada por uma enzima específica, que muda a estrutura do composto para que ele possa ser digerido com segurança. Contudo, para pessoas com uma versão diferente da enzima que desativa a cumarina, acredita-se que o composto seja particularmente tóxico, principalmente ao fígado.
Infelizmente, o único método para a identificação dessa enzima é através de testes genéticos.
A preocupação com a presença da cumarina no cumaru é, contudo, limitada a poucos países — em especial aos Estados Unidos. Além disso, o seu consumo é liberado e encorajado em outras partes do mundo, como no Brasil e na França.
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