Muito presente em adoçantes, muitos já se perguntaram se a sucralose faz mal à saúde. Um estudo feito na Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) revelou que o adoçante artificial sucralose – o mais consumido no mundo e, até agora, considerado pelas agências sanitárias o mais seguro – pode se tornar instável e liberar compostos potencialmente tóxicos ao ser aquecido a 98°C.
Os resultados do estudo, apoiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), foram publicados na revista Scientific Reports, do grupo Nature.
“Trabalhos anteriores haviam mostrado que a sucralose se degrada em altas temperaturas – não usuais no dia a dia. Porém, observamos que isso também ocorre a 98°C, calor facilmente atingível durante o preparo de alimentos. Foi uma surpresa”, disse Rodrigo Ramos Catharino, professor na Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) e coordenador do Laboratório Innovare de Biomarcadores da Unicamp.
A sucralose é uma substância criada em laboratório a partir da modificação química da molécula de sacarose, o açúcar de mesa. À estrutura original são acrescentados três átomos de cloro, o que aumenta em 400 vezes o dulçor e impede a sucralose de se decompor durante a digestão e de ser usada como fonte de energia pelo organismo.
Seu uso é liberado sem restrições pelos principais órgãos de segurança alimentar no mundo, incluindo o Food and Drug Administration (FDA), dos Estados Unidos, o Joint Expert Committee on Food Additivies (JECFA), da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), no Brasil.
Porém, ao aquecer a substância em banho-maria por cerca de dois minutos, os pesquisadores da Unicamp notaram a liberação de compostos organoclorados tanto no gás proveniente da fervura como na fase sólida, ou seja, no caramelo que se formou após a fusão da sucralose.
Essa classe de compostos é considerada potencialmente tóxica e tem efeito cumulativo no organismo. As análises foram feitas com auxílio de técnicas como termogravimetria, espectrometria de massas e espectroscopia no infravermelho.
“No gás, observamos a presença de ácido clorídrico, que pode ser irritante se inalado. Na fase sólida, encontramos hidrocarbonetos policíclicos aromáticos clorados (HPACs), uma classe de substâncias recentemente descoberta, sobre a qual se sabe muito pouco”, disse Catharino.
Segundo o pesquisador, o efeito mutagênico e carcinogênico de compostos correlatos aos HPACs, como os HPAs (hidrocarbonetos policíclicos aromáticos), já está bem estabelecido na literatura científica. As principais fontes de exposição a esses mutagênicos são a poluição ambiental proveniente da queima de combustíveis fósseis e o cigarro.
“São necessários novos estudos para avaliar os efeitos dos HPACs no organismo humano. Mas é bem provável que, por causa da presença de átomos de cloro nas moléculas, elas sejam ainda mais reativas que os HPAs clássicos”, disse.
As análises que deram origem ao artigo foram feitas durante o doutorado de Diogo Noin de Oliveira, no âmbito de um Projeto Temático dedicado a investigar disfunções mitocondriais e processos metabólicos associados a doenças como diabetes, obesidade e dislipidemia – “Metabolismo energético, estado redox e funcionalidade mitocondrial na morte celular e em desordens cardiometabólicas e neurodegenerativas“.
“Decidimos estudar os adoçantes por serem produtos muito usados por portadores dessas doenças. Começamos pela sucralose, o mais consumido de todos. Como temos a intenção de usar a substância em experimentos com animais, na formulação de ração, achamos melhor antes caracterizar o produto e fazer testes de estabilidade”, contou Catharino.
Uma das principais formas de se medir a estabilidade de um composto, explicou o pesquisador, é aquecê-lo. No experimento feito em laboratório, foi usada a sucralose comercial pura – a mesma empregada pela indústria farmacêutica e alimentícia no preparo de seus produtos.
“É um pouco diferente da sucralose encontrada nas gôndolas dos supermercados, que vem misturada com outros aditivos para ganhar corpo. Se esses aditivos protegem a sucralose da degradação pelo aquecimento ou se potencializam o efeito tóxico do adoçante é algo que ainda não sabemos. Precisa ser estudado”, explicou o pesquisador.
Na próxima etapa da pesquisa, o grupo pretende testar o efeito do caramelo formado pela fusão da sucralose em culturas de células humanas e em experimentos com camundongos. Além disso, os cientistas intencionam verificar se, ao ser aquecida junto com alimentos, a sucralose também se degrada e libera compostos organoclorados.
Entre os passos futuros está ainda a análise da estabilidade e dos subprodutos gerados pela degradação de outras classes de adoçantes artificiais.
Em um estudo publicado em 2012 na revista Food Chemistry, o grupo mostrou que a estévia – adoçante natural extraído da planta Stevia rebaudiana – torna-se instável em contato com alimentos ácidos, como refrigerante ou café, liberando glicose e também um esteviol com potencial efeito cancerígeno e abortivo.
“É importante frisar que nosso objetivo não é prejudicar os produtores desses produtos ou a indústria de alimentos e sim alertar o consumidor para que faça um uso consciente”, disse Catharino.
O artigo Thermal degradation of sucralose: a combination of analytical methods to determine stability and chlorinated byproducts (doi:10.1038/srep09598), de Diogo N. de Oliveira, Maico de Menezes e Rodrigo R. Catharino, pode ser lido aqui.
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