Fosfato nos alimentos: cuidado com aditivo presente em ultraprocessados

O fósforo (P) é um elemento de origem mineral e é um dos mais dispersos na natureza. Ele está amplamente difundido nos alimentos, sejam eles de origem animal ou vegetal (mas existe em maior quantidade nos alimentos de origem animal). Esse elemento apresenta uma importância vital para o crescimento e para a saúde humana, mas, na indústria de alimentos, é usado como aditivo alimentar. Os fosfatos são compostos orgânicos, de fórmula PO43-, que levam fósforo e oxigênio em sua composição. Eles são usados como conservantes, pois protegem os alimentos da oxidação, da perda de água e ajudam na estabilidade.

O fosfato também apresenta ação coagulante e gelatinizante sobre as proteínas e ação dispersante e emulsionante sobre as gorduras. Ele também é um agentes acidulantes, entre outras funções. Embora o fósforo seja um nutriente que participa tanto da estrutura quanto das diversas funções bioquímicas e fisiológicas das células, sua ingestão na forma de fosfato pode fazer mal à saúde.

O fósforo está presente nos ossos, dentes, composição do código genético (DNA e RNA) e faz parte das paredes das células. Para que ele exerça sua função no organismo, é necessário que esteja em equilíbrio com o cálcio (a vitamina D é um dos principais reguladores desse equilíbrio).

Caso ocorra um excesso de fósforo no organismo (hiperfosfatemia), haverá uma desregulação na absorção de cálcio, resultando no aumento da porosidade dos ossos, além de esse ser um dos fatores que eleva a pressão arterial, entre outros problemas de saúde. Já a carência de fósforo é responsável por fraturas, atrofia muscular, anemia, entre outros.

O fosfato nos alimentos

A indústria de alimentos usa o fosfato como um aditivo alimentar para aumentar a vida útil e melhorar aparência e textura dos alimentos, especialmente os ultraprocessados. Na produção de carnes curadas, os fosfatos (PO43-) e polifosfatos (que também possuem fósforo em sua composição) ajudam a manter a estabilidade desses alimentos, evitando que percam água e que estraguem muito rápido.

São vários os tipos de fosfato disponíveis para o uso em alimentos, porém os mais utilizados para processamento de carne são o tripolifosfato de sódio e o hexametafosfato de sódio (eles dominam cerca de 90% do mercado) – outro fosfato utilizado em produtos cárneos é o pirofosfato ácido de sódio. Porém, para todos eles, existe um limite máximo: apenas 0,5% do produto total pode conter fosfato, de acordo com a legislação brasileira. Os principais alimentos ricos em fosfato ou aditivos fosfatados são carnes processadas, refrigerantes, biscoitos e bolos, mas é possível achar esses ingredientes em muitos outros produtos.

Riscos

Como o fósforo é um nutriente vital para o funcionamento dos sistemas biológicos, o fosfato naturalmente presente em alimentos é metabolizado pelo organismo de pessoas saudáveis sem grandes problemas. Dessa forma, acredita-se que os aditivos alimentares fosfatados também não apresentem riscos à saúde para essas pessoas. Entretanto, novas pesquisas apontam que há um aumento do nível de fósforo no sangue de pessoas saudáveis, que possuem uma alimentação rica em produtos processados que contêm fosfato como aditivo e isso pode resultar no surgimento de doenças (veja o vídeo).

Pessoas que possuem doenças renais devem tomar extremo cuidado com o nível de fósforo presente na alimentação, pois, devido ao mau funcionamento do órgão, a eliminação do elemento pela urina pode ser afetada, resultando em um desequilíbrio do organismo e no desenvolvimento de uma série de problemas de saúde. Uma vez que o fósforo está presente em todos os alimentos, não apenas nos processados, o acompanhamento médico para controlar o nível de fósforo no sangue é imprescindível.

Outros problemas e como lidar

Outra questão muito discutida envolvendo o fósforo (além das interferências na saúde) é o impacto que a adição de fosfatos e outros elementos formados pelo fósforo exerce sobre a dinâmica do fósforo no meio ambiente. O aumento no ritmo de exploração das fontes de fósforo para utilização em produtos industrializados (indústrias de alimentos, fertilizantes, produtos de limpeza, entre outras), além de agravar a situação de eutrofização das águas, tem provocado discussões quanto à escassez do nutriente.

A ingestão de produtos ultraprocessados deve ser evitada ao máximo, não apenas pela presença artificial do fosfato, mas também porque existe uma série de outros aditivos que podem causar problemas à saúde. Para a manutenção de uma vida saudável é fundamental tomar atitudes como ter uma alimentação equilibrada e variada de alimentos in natura ou minimamente processados, que garantem a absorção de nutrientes essências ao funcionamento do organismo, além de proporcionar menores impactos ambientais.