Imagem de Larry White por Pixabay
Fumaça líquida é um condimento feito a partir da fumaça real capturada e condensada para uso culinário. A fumaça líquida é muito utilizada entre veganos e vegetarianos. Isso por, supostamente, ser uma alternativa livre de exploração animal para dar aroma, cor e sabor de carne defumada aos alimentos. Mas seu uso também é alvo de controvérsias.
O processo de produção da fumaça líquida envolve a queima de madeiras duras, como as obtidas de nogueira natural, algaroba e noz-pecã. Em seguida, a fumaça e os vapores são condensados e engarrafados. A fumaça líquida para dar sabor defumado aos alimentos também pode ser seca e comercializada em forma de pó.
Como é produzida a partir da queima de madeira, em um processo natural, a fumaça líquida em spray pura (sem adição de soja e alérgenos comuns, como glúten e lactose) é considerada por muitos uma boa alternativa vegana para substituir a defumação tradicional.
Mas estudos indicam que ela pode trazer riscos à saúde. Além disso, durante a produção da fumaça líquida são feitos testes em animais para verificação dos níveis seguros de consumo do produto. Isso já o descaracteriza como vegano.
Para responder a essa pergunta, primeiro devemos conhecer os agentes cancerígenos encontrados em carnes e peixes defumados. Em 2015, a Organização Mundial da Saúde alertou sobre o aumento do risco de câncer que o consumo de carne defumada pode provocar. Isso porque a fumaça produzida pela defumação contém uma série de substâncias potencialmente cancerígenas.
Composto por mais de cem produtos químicos diferentes, os HPAs são produzidos pela queima de combustíveis fósseis. Como carvão, gás, carvão vegetal e madeira para defumar alimentos. No processo de defumação das carnes, especialmente carnes vermelhas, elas absorvem diretamente os HPAs resultantes, que são potencialmente cancerígenos. Um deles, o benzo(a)pireno, é um cancerígeno classificado como tipo 1, o mais prejudicial, pela Organização Mundial da Saúde (OMS).
Segundo essa classificação, o benzo(a)pireno encontrado na carne defumada está na mesma categoria de agentes potencialmente cancerígenos. Como o da hepatite C, do gás mostarda, do formaldeído e da radiação de nêutrons. E entrar no grupo 1 da classificação não é fácil. Este grupo inclui somente 119 substâncias, entre todas as que são acusadas como potencialmente cancerígenas pela ciência.
Para piorar, o benzo(a)pireno não é o único composto cancerígeno criado a partir da queima de um alimento. Outros prováveis agentes cancerígenos incluem criseno, benzo(a)antraceno e benzo(b)fluoranteno, apenas para citar alguns.
Nem é preciso dizer que, mesmo quando não causam tumores, todos podem ter efeitos colaterais genotóxicos e mutagênicos nas células do corpo. Deixando de lado os riscos à saúde, essa atividade também pode acelerar alguns sinais de envelhecimento.
Além do estômago, os cânceres de bexiga, fígado, pulmão, cólon e pele têm sido associados à exposição aos HPAs. Apesar de presentes na poluição do ar e no cigarro, cerca de 70% da exposição aos HPAs vem do que se come.
Um estudo feito pelo Departamento de Ciência Alimentar e Nutrição Humana da Michigan State University analisou os potenciais efeitos cancerígenos da fumaça líquida. A equipe investigou 18 diferentes sabores e temperos de fumaça líquida comerciais. Além disso, eles compararam peru, porco, frango, carne bovina e peixe defumados tradicionalmente e alimentos defumados com fumaça líquida.
A equipe concluiu que a quantidade de substâncias cancerígenas era bastante reduzida na defumação com fumaça líquida, em comparação com a defumação tradicional. Isso porque a maioria dos carcinógenos na fumaça é solúvel em gordura.
Então, quando fazemos uma solução à base de água, os compostos de sabor são capturados sem a presença dos cancerígenos da fumaça.
Entretanto, embora em quantidade reduzida, os HPAs ainda estão presentes na fumaça líquida. Por isso, se quiser, você pode usá-la com fins culinários, mas com moderação.
Para conferir o sabor defumado aos ingredientes do seu prato, existem opções naturais que não utilizam fumaça, nem a tradicional nem a líquida, e têm efeito parecido. Alguns exemplos são a páprica picante e a pimenta chipotle. Confira também a receita de uma preparação vegana e totalmente natural para substituir a fumaça líquida:
Misture todos os ingredientes e deixe o alimento de sua preferência marinar nesta preparação de um dia para o outro, em refrigeração na geladeira.
Utilizamos cookies para oferecer uma melhor experiência de navegação. Ao navegar pelo site você concorda com o uso dos mesmos.
Saiba mais