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Experimento em laboratório fez com que fungos apresentassem propriedades encontradas na clara de ovo
Cientistas da Universidade de Helsinki em conjunto com o Centro de Pesquisa Técnica VTT da Finlândia modificaram geneticamente fungos da espécie Trichoderma reesei para que eles apresentassem propriedades encontradas na clara de ovo. A propriedade, chamada ovoalbumina, foi produzida e secretada pelos fungos e contém mais da metade do conteúdo protéico do ovo.
A clara de ovo é usada em diversas dietas e pode ser comercializada separadamente por seu valor nutricional. Ela contém cerca de 67% das proteínas encontradas no ovo e poucas calorias.
Porém, o consumo de ovo pode ser desencorajado. Existe toda uma questão ética sobre a exploração animal que ocorre em fazendas e granjas. O movimento vegano, por exemplo, escolhe não consumir nenhum produto de origem animal por conta dessa exploração.
As práticas agrícolas modernas contam com o uso de gaiolas, moagem de pintinhos machos e confinamento animal para a produção de ovos, além de outras práticas exploratórias.
Atualmente, a substituição de ovo em receitas veganas pode ser feita de diversas formas. Os ingredientes mais comumente utilizados são chia, linhaça, purê de maçã, ágar-ágar e uma mistura de bicarbonato de sódio com vinagre. Porém, a maioria dessas substituições são feitas para ajudar na consistência de alimentos e receitas, e não para substituir seu valor nutricional.
Embora já existam alimentos à base de plantas ricos em proteínas, como a quinoa, aveia e brócolis, o fungo geneticamente modificado pode oferecer uma nova fonte.
O experimento foi realizado isolando o gene responsável pela produção de ovoalbumina no ovo e introduzindo-o no fungo. Então, a secreção da proteína foi colhida, concentrada e seca até virar pó.
Nos testes, o fungo em pó conseguiu apresentar as mesmas características que a clara de ovo em pó, como a habilidade de criar espuma.
Porém, muitas vezes, a espuma obtida através das claras dos ovos pode ser substituída por aquafaba, que é a água de cozimento de leguminosas. Acredita-se que cerca de 1% das calorias da aquafaba vem das proteínas.
O fungo geneticamente modificado, contudo, pode ser uma alternativa sustentável. Os cientistas da pesquisa afirmam que, em comparação com a criação de galinhas, a produção da ovoalbumina a partir dos fungos pode reduzir a emissão de gases do efeito estufa de 31% a 55%. Além disso, essa produção pode reduzir o requerimento de terras em até 90%.
