Foto: Portal eCycle
O Glutamato monossódico (MSG) é um aminoácido não essencial que funciona como aditivo alimentar. Definido como o sal sódico do ácido glutâmico, ele é naturalmente produzido pelo corpo humano e pode ser encontrado em alimentos como tomate, cogumelos, alguns queijos e carnes.
Adicionalmente, ele também pode ser produzido industrialmente através da fermentação de ingredientes vegetais, como a cana de açúcar.
Em sua versão isolada, ele é utilizado como tempero para proporcionar o gosto umami aos alimentos, sendo utilizado em grande quantidade na culinária oriental para realçar a percepção dos sabores de um prato.
O umami é considerado o quinto gosto básico do paladar humano – os outros quatro são doce, salgado, azedo e amargo. O termo foi criado junto com a versão isolada do glutamato monossódico, no começo do século XX, e significa ‘saboroso’ em japonês. Em 1908, ao saborear uma sopa feita por sua esposa, o químico japonês Kikunae Ikeda percebeu um gosto diferente dos quatro classificados até então – o ‘mapa do paladar’ e a definição dos quatro primeiros gostos básicos foram criados em 1901.
A sopa fora feita com a alga kombu, que é uma das fontes naturais para se obter o glutamato monossódico que confere o sabor umami. Ikeda percebeu que o caldo causava uma sensação peculiar, mas que também podia ser percebida em outros alimentos, como tomate e queijo parmesão.
As duas principais características do sabor são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Assim, em 1908, depois de realizar alguns testes, o cientista descobriu que essa sensação era causada pelo ácido glutâmico, um aminoácido naturalmente presente no corpo humano e em alimentos como carnes, tomates e cogumelos. Ikeda batizou o novo gosto com o nome umami.
O umami só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami encontraram receptores específicos para ele nas papilas gustativas. O ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que conferem o umami aos alimentos.
Mas isso não foi um problema para o professor Ikeda, já que ele conseguiu isolar o glutamato monossódico da alga kombu e, já em 1909, lançou a patente do Ajinomoto, tempero que se espalhou pelo mundo e é uma das formas mais fáceis de se obter o sabor umami.
Ikeda anunciou suas descobertas no Journal of the Chemical Society of Tokyo, explicando que havia isolado um composto com a fórmula C5H9NO4, cujas características são exatamente as mesmas do ácido glutâmico. Na natureza, quando uma proteína que contém ácido glutâmico é quebrada, por meio de cozimento, fermentação ou ao amadurecer, ela se transforma em glutamato monossódico, causando o sabor umami.
A polêmica em torno do realçador de sabor começou em 1968, quando o médico Robert Ho Man Kwok escreveu uma carta para a revista New England Journal of Medicine refletindo sobre os sintomas que ele sentia toda vez que comia em restaurantes chineses.
A chamada “síndrome do restaurante chinês” foi rapidamente associada ao glutamato monossódico, que pode causar dor no peito, dor de cabeça, asma, sudorese, dormência ou queimação em torno da boca e rubor e sensação de inchaço facial em pessoas mais sensíveis à substância e quando consumido em quantidades excessivas.
De lá para cá já foram feitos vários estudos sobre o realçador de sabor, que é considerado seguro para consumo pela FDA (Food and Drug Administration), a Agência regulatória para Alimentos, Medicamentos e Cosméticos dos Estados Unidos. Um estudo realizado na Austrália ofereceu doses cada vez maiores de glutamato em cápsulas para 71 voluntários saudáveis – tratando alguns deles com um placebo. Os pesquisadores perceberam que os sintomas desagradáveis ocorriam com a mesma incidência, independente da substância ingerida.
Em 1995, buscando encerrar as dúvidas em torno do consumo de glutamato, a FDA encomendou à Federação das Sociedades Americanas de Biologia Experimental uma avaliação de todos os estudos científicos feitos até então. Os especialistas reunidos começaram rejeitando o termo “síndrome do restaurante chinês”, por ser “pejorativo e não refletir a natureza dos sintomas”. Depois, os cientistas concluíram que havia evidências suficientes apontando para a existência de um subgrupo de indivíduos saudáveis que podem reagir mal a altas doses de glutamato, normalmente uma hora depois da ingestão.
Mas essas reações foram observadas em estudos nos quais os voluntários receberam ~3 g de glutamato monossódico diluído em água, sem comida, um cenário difícil de ocorrer no mundo real. Assim, o glutamato é considerado seguro para consumo em quantidades normais, não sendo indicado para pessoas com sensibilidade e para crianças, que tem um paladar mais sensível e ainda estão formando seus sistemas imunológicos.
O grande problema do glutamato monossódico não é o seu consumo isolado, mas o fato de que ele está presente na grande maioria dos alimentos industrializados, como enlatados, conservas e comidas prontas. Esses alimentos, além do glutamato em si, contém corantes, conservantes, aromatizantes e outras substâncias que, em conjunto, são altamente prejudiciais para a saúde.
O ideal, seja para evitar os possíveis malefícios do glutamato monossódico ou para fugir de outros compostos químicos nocivos, é ter uma alimentação baseada em frutas, legumes e refeições caseiras. Adicionar um pouco de glutamato em um alimento que você está preparando na sua casa e sobre o qual você conhece a origem de todos os ingredientes envolvidos é muito diferente de consumir uma porção de lasanha instantânea. Entenda a diferença entre os tipos de alimento na matéria:
A alimentação é um processo fundamental para o desenvolvimento de uma vida saudável. Assim, antes de simplesmente banir o ajinomoto da sua prateleira de temperos, pense sobre a origem dos alimentos que você consome, analise sua geladeira e o seu freezer.
Dê preferência ao consumo de alimentos frescos e orgânicos, conheça os pequenos produtores próximos de sua residência e sempre valorize a comida de verdade. Por que gastar dinheiro com caldo de legumes artificial, composto por glutamato e outras substâncias cujos nomes você não consegue pronunciar, se você pode reaproveitar a água do cozimento dos seus vegetais e fazer um caldo caseiro?
Uma opção para quem gosta do sabor umami do glutamato é preparar o tempero em casa. Assim como fazia a esposa do professor Ikeda, você pode ferver a alga kombu (encontrável em lojas de produtos orientais) e preparar um “caldo umami” para adicionar nos seus pratos. É possível ferver a alga e depois congelar o caldo. Use forminhas de gelo para ter “tabletes” de caldo umami natural.
Se você tem problemas como os que estão associados ao consumo de glutamato, um bom caminho é construir consciência alimentar: saber o que é que você come, de onde vem a sua comida e quais os impactos que ela provoca. Aprender a cozinhar é um ótimo começo, e pode trazer diversos benefícios para a saúde.
Isso fará com que você desenvolva uma relação mais saudável não só com o seu corpo, mas com todo o contexto envolvido na alimentação. Se você não consegue cozinhar em casa e precisa comer fora, a dica é sempre procurar por lugares que servem refeições feitas na horas.
Se você apresentar sintomas relacionados à hipersensibilidade ao glutamato, o ideal é procurar um médico, que poderá fazer uma avaliação completa do quadro clínico.
O vídeo (em inglês, com legendas automáticas em português) faz uma explicação resumida sobre o que é o glutamato monossódico:
Para uma alimentação mais natural, é recomendado comer pouco ou nenhum glutamato artificial – principalmente em razão dos outros aditivos que vêm misturados com o realçador de sabor. Reunimos nas listas abaixo alguns alimentos que você deve evitar para reduzir o seu consumo de glutamato monossódico.
O glutamato monossódico em geral aparece na lista de ingredientes dos alimentos industrializados, mas, por conta da controvérsia sobre seus efeitos, alguns fabricantes usam outros nomes para identificá-lo.
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