Nos últimos anos, o número de pessoas afetadas por doença celíaca, alergia ao trigo ou sensibilidade ao glúten ou ao trigo aumentou drasticamente. Mas por que isso tem acontecido? Será que as variedades modernas de trigo contêm mais glutén, uma proteína imunorreativa, do que no passado? Os resultados de um estudo do Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares da Universidade Técnica de Munique e do Instituto Leibniz de Genética Vegetal e Pesquisa de Plantas Culturais ajudam a responder essa pergunta.
Os grãos de trigo contêm cerca de 70% de amido. Seu conteúdo de proteína é geralmente de 10 a 12%. O glúten é responsável pela maior parte dessas proteínas, em geral cerca de 75 a 80%. O glúten é uma mistura composta por diferentes moléculas de proteína e que podem ser divididas em dois subgrupos: ‘gliadinas’ e ‘gluteninas’.
Há muito se sabe que as proteínas do trigo podem desencadear doenças como a doença celíaca ou alergias ao trigo. Aproximadamente um o meio por cento da população adulta é afetada em todo o mundo. Além disso, a sensibilidade não celíaca ao glúten está cada vez mais comum no mundo ocidental.
“Muitas pessoas temem que as variedades modernas de trigo contenham mais proteínas imunorreativas do que no passado e que esta seja a causa do aumento da incidência de doenças relacionadas ao trigo”, comenta Darina Pronin, do Leibniz-Institute for Food Systems Biology, que esteve significativamente envolvida no estudo como parte de sua tese de doutorado. No que diz respeito ao glúten, o grupo de proteínas das gliadinas em particular é suspeito de causar reações imunológicas indesejadas, explica a pesquisadora.
Mas quão grandes são as diferenças entre as variedades de trigo novas e antigas? Para ajudar a esclarecer isso, Katharina Scherf e sua equipe do Leibniz-Institute for Food Systems Biology investigaram o teor de proteína de 60 das variedades de trigo mais comuns no período entre 1891 e 2010. Isso foi possível porque o Instituto Leibniz possui um extenso arquivo de sementes. Do arquivo, os pesquisadores selecionaram cinco variedades de trigo principais para cada década dos 120 anos examinados. Para gerar amostras comparáveis, eles cultivaram as diferentes variedades em 2015, 2016 e 2017 nas mesmas condições geográficas e climáticas.
As análises feitas pela equipe de cientistas mostram que, em geral, as variedades modernas de trigo contêm um pouco menos proteína do que as antigas. Em contraste, o conteúdo de glúten permaneceu constante nos últimos 120 anos, embora a composição desse glúten tenha mudado ligeiramente. Enquanto a proporção de gliadinas vistas de forma crítica caiu cerca de 18%, a proporção de gluteninas aumentou cerca de 25%. Além disso, os pesquisadores observaram que uma maior precipitação no ano da colheita foi acompanhada por um maior teor de glúten nas amostras.
“Surpreendentemente, as condições ambientais, como a precipitação, tiveram uma influência ainda maior na composição da proteína do que as mudanças causadas pela reprodução. Além disso, pelo menos no nível da proteína, não encontramos nenhuma evidência de que o potencial imunorreativo do trigo tenha mudado como resultado dos fatores de cultivo”, explica Katharina Scherf, que agora continua suas pesquisas como professora no Instituto de Tecnologia de Karlsruhe (KIT). No entanto, Scherf também destaca que nem todos os tipos de proteínas contidas no trigo foram investigados no que diz respeito aos seus efeitos fisiológicos. Portanto, ainda são necessárias novas pesquisas.
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