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Glúten é uma rede de proteínas composta, essencialmente, pelas proteínas gliadina e a glutenina, que, quando adicionadas à água, aglomeram-se, formando uma massa.
O glúten é uma proteína presente no trigo, na cevada, no centeio, na aveia (quando há contaminação cruzada por plantações de trigo), no triticale e no malte; sendo muito encontrado em macarrões, bolachas, biscoitos, pão, coxinhas, cervejas, uísques, bolos, entre outros. Ele é responsável pela retenção dos gases da fermentação e promove a elasticidade, a plasticidade e a aderência da massa, conferindo maciez e boa textura ao alimento.
Em 2008, a proteína ganhou fama de vilã devido à publicação de estudos que mostravam os riscos potenciais à saúde relacionados ao glúten, como alergias, dermatite, perda de peso repentina, prisão de ventre, endometriose, aumento de peso, e, em consumo exagerado, à obesidade e posteriormente ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares crônicas.
Algumas pessoas que não têm doença celíaca ou alergias e retiram-no da dieta relatam apresentar melhora na qualidade de vida, mas ainda não se sabe ao certo se todas as pessoas devem evitá-lo. Cortar o glúten da dieta pode prejudicar o diagnóstico de doença celíaca.
Por isso, converse com seu médico antes de realizar o exame de sangue e outros tipos de exame. Por outro lado, se você se sente melhor ao adotar uma dieta livre de glúten e tem condições de fazer isso, talvez não seja necessário realizar tantos exames.
Uma doença provocada pelo consumo dessa substância é a doença celíaca. A doença celíaca é uma condição que se caracteriza por uma inflamação grave no intestino delgado e atrofia das vilosidades de sua mucosa, causando prejuízo na absorção dos nutrientes, vitaminas, sais minerais e água, assim como provocando crises de diarreia e cólica intestinal.
Segundo estudo feito pela Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil (Fenalcelbra), estima-se que, no País, existam quase 4 milhões de celíacos, mas boa parte deles não desconfia disso, uma vez que os sintomas são comuns também a outros males. A doença celíaca não tem cura, mas seus sintomas podem ser amenizados evitando-se a ingestão do composto. Nesse caso, os produtos à base de arroz, mandioca, milho e batata são uma boa opção.
Mas além da doença celíaca, existe a sensibilidade ao glúten não celíaca, a intolerância ao glúten e a alergia ao trigo, que são condições diferentes. Esse tema você pode entender melhor na matéria:
Não há dúvida de que o glúten é nocivo para quem possui doença celíaca. Entretanto, há quem afirme que, por ser uma proteína que não é digerida pelo organismo, ele faz mal para todos.
Enquanto alguns especialistas da área da saúde afirmam que a dieta sem glúten é moda, outros se posicionam fortemente contra a ingestão dessa proteína. De acordo com o médico Juliano Pimentel, por exemplo, nenhum humano consegue digeri-lo.
Um estudo, publicado na plataforma PubMed, mostrou que mesmo pessoas que não têm sensibilidade podem apresentar sintomas como dor, inchaço, inconsistência de fezes e fadiga ao consumi-lo.
Quatro estudos concluíram que o glúten pode ter efeitos negativos sobre a barreira do intestino, permitindo que substâncias indesejadas “escapem” por meio da corrente sanguínea (confira os estudos aqui: 6, 7, 8, 9).
Outros dois estudos concluíram que são claras as evidências de que a maioria das pessoas possuem sensibilidade à proteína (confira os estudos aqui: 10, 12).
De acordo com a lei nº 8.543, de 23 de dezembro de 1992, é obrigatório informar nos rótulos dos alimentos a presença de glúten. Em 2003, outra lei determinou que qualquer produto alimentício deve exibir na embalagem a indicação “contém glúten” ou “não contém glúten“. Porém, muitas indústrias não possuem tecnologia adequada para realizar exames nos alimentos, a fim de identificar a presença ou a ausência dessa rede de proteínas.
Além disso, a indicação de contém ou não a substância aparece em lugares escondidos em algumas embalagens de alimentos e, geralmente, em letras miúdas, dificultando a vida do consumidor celíaco.
Confira uma lista de outros alimentos sem glúten:
Essa lista é de alimentos que naturalmente não deveriam ter glúten, entretanto, os alimentos industrializados, como o polvilho, podem ser contaminados por resíduos de farinha de trigo contendo glúten (ou outra fonte de glúten) no processamento em máquinas contaminadas, então verifique sempre na embalagem. Normalmente, a aveia contém glúten por contaminação no plantio, mas existe aveia com certificação sem glúten.
Para o futuro, há expectativas em relação às alergias. O trigo é um dos oito alimentos que causam 90% das alergias alimentares identificados pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. Isso porque ele é rico em glúten.
No entanto, pesquisadores da Crop Science Society of America vêm tentando criar variedades de trigo com menor teor de glúten. Esse é um passo importante em direção ao objetivo de disponibilizar o trigo de forma igual para todos, sem riscos acidentais.
Por enquanto, se você está procurando ficar longe do glúten, o ideal é que você evite os industrializados de maneira geral e dê preferência aos alimentos in natura.
Para aqueles que desejarem se aprofundar no tema da doença celíaca em específico, confira um vídeo produzido pelo Hospital das Clínicas de Porto Alegre, em que profissionais da saúde detalham do que se trata.
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