Matsutake: conheça um dos ingredientes mais caros do mundo

Matsutake é uma espécie de cogumelo comestível em declínio, mas cientistas descobriram uma forma de fazê-lo germinar

Matsutake (Tricholoma matsutake) é um cogumelo comestível bastante apreciado por seu cheiro forte e picante. Muito comum no Japão, principalmente nas celebrações de outono, o cogumelo matsutake é uma iguaria que costuma ser cozido em arroz ou sopa. Ele é considerado um dos ingredientes mais caros do mundo, chegando a custar 70 dólares a unidade.

Esse cogumelo, no entanto, não pode ser cultivado e tem desaparecido com as mudanças climáticas e perda de seu habitat. Isso faz com que o matsutake seja classificado pela União Internacional para a Conservação da Natureza (IUCN) como uma espécie vulnerável e em declínio.

Habitat e características

O matsutake forma micorrizas com o pinheiro silvestre (Pinus sylvestris) e com outras espécies de pinheiro, como o vermelho japonês (Pinus densifolia). As micorrizas acontecem quando as hifas do fungo associam-se às raízes das plantas, auxiliando na absorção de água e sais minerais do solo.

O matsutake possui uma sazonalidade específica, sendo colhido no outono, geralmente no período entre o final de setembro e meados de novembro. Os cogumelos são encontrados sob as folhas caídas e recolhidos para servir de especiaria. 

Seu preço é definido de acordo com a região onde cresceu, seu tamanho e suas características físicas. Sua colheita, por fim, dará origem a diferentes pratos, mais comuns na culinária japonesa. 

No Japão, é possível encontrar o matsutake sendo comercializado em lojas e mercados, bem embalado em caixas de madeira. Em restaurantes, os cogumelos aparecem no outono, sobretudo em lugares especializados em receitas como kaiseki, sushi ou sukiyaki.

Declínio do matsutake

O matsutake é classificado pela União Internacional para a Conservação da Natureza (IUCN) como uma espécie vulnerável e com população decrescente. Em alguns locais, a espécie já é considerada ameaçada de extinção, por exemplo, na Baviera, onde o cogumelo não é encontrado desde 1990.

Um dos motivos para o declínio do matsutake é a perda das florestas de pinheiros que costumam abrigar o cogumelo. O desaparecimento dessas florestas acontece por diferentes motivos:

• Desmatamento;
• Eutrofização;
• Redução da qualidade do habitat da floresta remanescente devido à silvicultura intensiva com cortes rasos.

Outro motivo para o declínio do matsutake é a invasão do nemátodo Bursaphelenchus xylophilus causador de uma das doenças florestais mais devastadoras nos países da Ásia Oriental e da Europa Ocidental. 

Para evitar o declínio, a IUCN sugere a constituição de reservas de pinheiros. No Japão, deve ser feito o controle dos nematoides, bem como o controle do local de modo geral visando a conservação do fungo.

A questão da conservação do matsutake é muito delicada devido à impossibilidade do fungo germinar. Contudo, estudos constataram outras possibilidades.  

Avanços científicos indicam que matsutake pode ser germinado

Um estudo desenvolvido pelo Professor Akiyoshi Yamada, do Departamento de Agricultura da Universidade Shinshu, Departamento de Biociência e Biotecnologia e Instituto de Ciência da Montanha, com outros novo pesquisadores, apresentou evidências de que os esporos de matsutake podem sim ser germinados e produzir descendentes.

No experimento, cogumelos matsutake e o pinheiro-vermelho japonês foram cultivados em um recipiente. Esporos foram coletados dos corpos de frutificação dos cogumelos e inoculados. A germinação obteve sucesso provando que é possível controlar essa questão artificialmente. A partir disso, os estudiosos esperam estabelecer uma técnica de cultivo artificial para germinar cogumelos matsutake nas florestas.