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Produção de mezcal impacta comunidade de Oaxaca, no México
Mezcal é uma bebida alcoólica destilada do México, produzida a partir de plantas do género agave, assim como a tequila. O nome da aguardente deriva da palavra náuatle (ou asteca) “mexcalli”, que significa agave cozido.
De acordo com a Mezcalistas, uma organização educacional focada no mezcal, em um senso geral, o termo “mezcal” pode ser utilizado para denominar qualquer aguardente produzida a partir do agave. No entanto, legalmente, ele possui outra definição.
No México, para que uma aguardente seja considerada um mezcal, ela deve ser produzida em 10 estados específicos do país e deve ser certificada por organizações semi governamentais. Porém, a geografia do mezcal muda regularmente.
A lista atual de estados inclui locais como Oaxaca, Puebla, Guerrero, Durango e Sinaloa — enquanto o estado de Oaxaca produz cerca de 80% do mezcal disponível no mercado.
Origem
Acredita-se que os espanhóis foram responsáveis pela introdução da destilação usando alambiques de cobre no México há mais de 400 anos. Por outro lado, muitos acreditam que os povos nativos do México aprenderam a destilar plantas de agave em mezcal usando alambiques de barro antes da chegada dos espanhóis.
Essa teoria é apoiada por uma lenda local, em que um indígena zapoteca encontrava uma planta de agave ainda fumegante que foi atingida por um raio. Ele levou sua descoberta culinária de volta para sua comunidade, que começou a assar a agave para produzir uma espécie de doce.
Quando os colonizadores espanhóis chegaram, eles potencialmente introduziram a destilação do agave ao observarem que a planta torrada possui um alto teor de açúcar. Assim, “nasceu” o mezcal.
Características: qual o sabor do mezcal?
Por ser produzido a partir de agave assado, o mezcal possui um sabor “defumado”, que pode variar de acordo com a marca. Muitas vezes, marcas mais baratas possuem uma má reputação por produzir aguardentes com gostos fortes, similares ao diesel ou à gasolina.
Contudo, o mezcal artesanal, como é produzido historicamente no México, possui uma ampla gama de sabores extremos e sutis, variando de acordo com o tipo de agave usado.
Qual a diferença entre tequila e mezcal?
De um modo geral, toda tequila é um tipo de mezcal, mas nem todo mezcal é tequila. Ambas são bebidas destiladas, mas que possuem diferentes características.
Isso se deve ao fato de que o mezcal pode ser produzido a partir de cerca de 40 variedades diferentes de agave. Por outro lado, a tequila só é produzida a partir de um tipo específico de agave, a agave tequilana, também conhecida como agave-azul.
“São todas a mesma planta, mas têm variedades diferentes. O mezcal é feito de todas as 40 e pode ser feito de plantas silvestres e cultivadas. Para tequila, deve ser cultivada e deve ser agave-azul”, explica Sydney Block, co-fundadora da Catedral Mi Padre Mezcal.
Como é produzido?
Depois que o agave atinge a maturidade, suas folhas são removidas do “coração” da planta, que é utilizado para a produção do mezcal por possuir um alto conteúdo de açúcar. O coração, ou piña, como é conhecido em espanhol, é cortado em quartos e, em seguida, assado lentamente por dias no subsolo, em fornos de barro forrados com pedras de lava.
Em lugares como Durango, San Luis Potosi, Guanajuato e Zacatecas, as piñas são cozidas em fornos de tijolos acima do solo aquecidos a lenha, gás ou vapor. Em processos industriais, ela é cozida em fornos de inox com vapor.
Depois de assadas, as piñas são amassadas por um dos três jeitos: sob o peso de uma pedra chamada “tahona” ou roda de pedra puxada por cavalo, burro ou até trator, à mão com macetes de madeira ou por um picador de madeira. Esse processo ajuda a extrair o suco do agave.
As fibras trituradas são transferidas para barris de fermentação de madeira ou aço. A água é adicionada, embora não o tempo todo, e então as fibras, ou mosto, como são conhecidas, são deixadas em um ambiente ao ar livre para que as leveduras no ar possam iniciar o processo de fermentação.
O processo de fermentação pode variar dependendo do fabricante do mezcal, mas tipicamente dura cerca de três dias ou uma semana. O suco fermentado de agave é despejado em alambiques de cobre, destilado duas vezes e engarrafado.
Impactos
A popularidade da bebida típica mexicana começou a aumentar em 2010, quando ela começou a ser mais comumente exportada para outros países, principalmente para os Estados Unidos. De fato, os EUA representam a maior parte das exportações da bebida, com um mercado ainda maior do que o México.
No entanto, a alta demanda da aguardente resultou em mudanças significativas no estado de Oaxaca, o maior produtor de mezcal do México e do mundo. As suas montanhas, antes conhecidas por suas áreas verdes, agora são predominantemente compostas por fileiras de agave.
Portanto, é possível dizer que a bebida possui um grande impacto ambiental, principalmente nas cidades mexicanas responsáveis por sua produção. Entre a geração de toneladas de resíduos e o uso de lenha de árvores cortadas para assar o agave, a produção de mezcal vem se tornando cada vez mais insustentável.
O desmatamento intenso que vem tomando conta desses locais pode levar à erosão do solo e afetar os padrões regionais de precipitação, uma das principais causas para o desaparecimento das espécies de agave. Consequentemente, muitos produtores estão extrapolando a agave selvagem, enquanto outros estão se voltando para a monocultura de variedades de crescimento rápido — ambas práticas prejudiciais ao meio ambiente e à biodiversidade local.
Além disso, as plantas do género podem levar até 35 anos para atingir sua maturidade, contribuindo para a sua escassez. Por isso, cerca de 80% do mezcal consumido globalmente é derivado de uma espécie de agave de crescimento mais rápido — conhecida como espadín.
“O mezcal, em suas origens, é um destilado feito apenas para ocasiões especiais para a comunidade. Não tem nada a ver com as exigências dos mercados da forma como vemos hoje. Nesse sentido, sempre foi uma aguardente sustentável. O problema agora é o boom do mezcal”, disse Joahna Hernandez, da Mezcalistas.
