Oleogel baseado em linhaça, frutas vermelhas e girassol pode substituir gordura trans

Por Ana Paula Palazi em Jornal da Unicamp – Pesquisadoras da Unicamp desenvolveram um oleogel a partir de óleo vegetal líquido com propriedades similares às de gorduras sólidas. O produto pode ser um substituto mais saudável para as gorduras trans, saturadas e interesterificadas, usadas em pães, emulsões, embutidos e outros alimentos que precisam garantir textura macia.

O trabalho foi realizado por Rosiane da Cunha, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, em colaboração com as pesquisadoras Noádia Barroso e Paula Okuro. A pesquisa resultou no depósito de uma patente, sob a gestão da Agência de Inovação Inova Unicamp

A grande vantagem do oleogel é nutricional, explica Rosiane. “Trata-se de uma composição com alto índice de lipídios insaturados, benéficos para a saúde. Isso significa uma redução de problemas coronários e de outras doenças causadas pela ingestão excessiva de gorduras saturadas”.

As gorduras trans têm sido alvo de restrições regulatórias, e deverão ser banidas dos produtos alimentícios no Brasil, seguindo tendência mundial. A indústria nacional tem até 2023 para acabar com o uso da gordura trans parcialmente hidrogenada, que tem efeitos prejudiciais à saúde.

A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que o consumo diário de gorduras trans não ultrapasse 1%, e que o das gorduras saturadas (de origem animal) corresponda a apenas 10% do total de calorias em uma dieta normal.

Origem vegetal e fácil produção

Os oleogéis são materiais formados a partir de óleo vegetal líquido. Ao contrário das gorduras trans, eles não sofrem modificação por hidrogenação. O processo de produção do oleogel é considerado relativamente simples. O segredo, segundo as pesquisadoras, está na combinação dos componentes usados. O oleogel (ou organogel) é composto por 90% a 95% de óleo vegetal líquido, aquele que compramos no supermercado. Os outros 5% a 10% vêm de um agente estruturante.

Na tecnologia desenvolvida na Unicamp, foram usadas ceras comestíveis extraídas de cascas de frutas vermelhas e sementes de girassol, além de um emulsificante secundário, derivado de ácidos graxos saturados, considerado seguro pela agência federal de saúde dos EUA. Em condições controladas, a mistura gerou interações positivas, permitindo aprisionar fisicamente o óleo de linhaça em redes cristalinas. Dessa forma, as pesquisadoras conseguiram reduzir a quantidade do agente estruturante para fornecer a textura desejada.

“A mistura de um emulsificante secundário, mais a cera e o óleo vegetal, é aquecida em temperatura acima do ponto de fusão dos agentes estruturantes para produzir uma solução homogênea. Na etapa seguinte, de resfriamento, os agentes estruturantes formam uma rede tridimensional que retém o óleo”, explica Noádia. 

O resultado é um tipo de estrutura gelatinosa de comportamento semelhante ao de uma gordura sólida em temperatura ambiente ou de refrigeração. E isso sem prejudicar as propriedades nutricionais do óleo vegetal, reforçam as pesquisadoras.

A ingestão de gorduras insaturadas é benéfica à saúde. Os óleos vegetais diminuem a circulação de LDL no sangue (colesterol ruim) e aumentam a de HDL (colesterol bom). O HDL é importante para o bom funcionamento do corpo, pois atua no processo de eliminação de gorduras, ajudando a prevenir doenças do coração.

“Além do banimento dos óleos e gorduras parcialmente hidrogenados, a indústria deverá indicar nos rótulos a presença de gorduras saturadas. Para evitar perder consumidores preocupados com a saúde, a indústria tem procurado substituir as gorduras saturadas e, nesse contexto, os oleogéis são uma opção para produtos mais saudáveis”, finaliza Paula.

A tecnologia faz parte do Portfólio de Patentes e Softwares da Unicamp, sob gestão da Agência de Inovação Inova Unicamp, e aguarda parcerias com a indústria para seguir para nova fase de desenvolvimento, que permita a aplicação do oleogel na forma de um produto.