Se você tem o hábito de cozinhar, já deve ter sentido, em algum momento, o incontrolável desejo de ter uma panela que não gruda (ou promete não grudar nada). Mas por que os alimentos se fixam em superfícies aquecidas, mesmo com o uso de óleo e frigideiras antiaderentes? E, afinal, as panelas que não grudam são seguras? Confira!
Apesar do uso de frigideiras antiaderentes, os alimentos às vezes ficam grudados em uma superfície aquecida, mesmo se for usado óleo. A experiência costuma ser frustrante, e muitas pessoas chegam a acusar as marcas de propaganda enganosa. Mas a ciência explica por que isso acontece.
Pesquisadores da Academia de Ciências Tcheca iniciaram uma investigação das propriedades fluidas do óleo em uma superfície plana, como uma frigideira. O trabalho deles, relatado no periódico científico Physics of Fluids, mostra que a convecção pode ser a culpada pela comida grudada no fundo da panela.
A investigação experimental utilizou um jogo de panelas com revestimento antiaderente e a superfície composta por partículas de cerâmica. Uma câmera de vídeo foi colocada acima da panela enquanto era aquecida. Ela foi usada para medir a velocidade com que um ponto seco se formava e crescia. Outros experimentos, que utilizaram uma panela revestida com Teflon, mostraram o mesmo resultado.
Segundo os pesquisadores, quando a panela é aquecida por baixo, um gradiente de temperatura é estabelecido no filme de óleo. Para líquidos comuns, como o óleo de girassol usado no experimento, a tensão superficial diminui com o aumento da temperatura.
Um gradiente de tensão superficial é estabelecido, direcionado para longe do centro onde a temperatura é mais alta e em direção à margem da panela. Esse gradiente configura um tipo de convecção conhecido como convecção termocapilar, que move o óleo para fora. Quando o filme de óleo no meio se torna mais fino do que um valor crítico, o filme se rompe.
Para evitar que o alimento grude na panela, você pode aumentar a espessura da película de óleo. Ou usar aquecimento moderado, molhar completamente a superfície da panela com óleo. Ou usar uma panela com fundo grosso ou mexer os alimentos regularmente durante o cozimento.
O fenômeno também ocorre em outras situações. Como nos filmes líquidos finos usados em colunas de destilação de fluidos ou outros dispositivos que podem ter componentes eletrônicos.
Passar a manhã na pia da cozinha raspando os restos carbonizados do jantar do dia anterior pode ser a tarefa mais chata do mundo! Por isso, a panela que não gruda e a frigideira antiaderente podem parecer alternativas atraentes enquanto você lava a louça. Mas e quanto à segurança?
As panelas de Teflon são o tipo mais popular de utensílio antiaderente. O material, conhecido como politetrafluoretileno (PTFE), é um plástico transparente usado para revestir potes e panelas de metal. Tal plástico oferece uma superfície cerosa e fácil de limpar.
Os especialistas tendem a concordar que o Teflon em si não é um problema. O revestimento em si é considerado não tóxico. Mesmo se você ingerir pequenos flocos, ele passa direto por você. Mas alguns especialistas estão preocupados com o que acontece quando o Teflon é excessivamente aquecido, porque o revestimento começa a se desintegrar.
Conforme o Teflon se decompõe, ele libera uma série de gases tóxicos. A inalação desses químicos pode levar à febre da fumaça do polímero, também conhecida como febre do Teflon. Essa condição é caracterizada por sintomas gripais, como calafrios, febre, dor de cabeça e dores no corpo.
Ela geralmente ocorre após quatro a dez horas de exposição à fumaça do Teflon e pode durar até 48 horas. Contudo, alguns estudos também evidenciam que ela pode oferecer outros riscos mais severos à saúde, como danos nos pulmões.
A FDA, agência federal do Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos Estados Unidos, afirma que as panelas de Teflon são seguras. No entanto, muitos estudos têm analisado os efeitos sobre a saúde dos subprodutos químicos do Teflon, como o PFOA.
O uso do Teflon possui alguns tipos de preocupação, principalmente por um de seus componentes — o ácido perfluorooctanóico (PFOA).
O PFOA foi associado a diversos problemas de saúde em animais de laboratório, como um aumento de tumores do fígado, pâncreas e testículos e redução da fertilidade. Inicialmente, acreditava-se que o químico era queimado durante o processo de fabricação de Teflon. Contudo, especialistas ainda conseguiram encontrar vestígios do ácido nesses materiais.
Além disso, um estudo conduzido durante 1999 e 2000 nos Estados Unidos comprovou que 98% dos participantes possuíam traços do químico no sangue. A partir da descoberta, a EPA (United States Environmental Protection Agency) impulsiona a eliminação do PFOA dos produtos de Teflon.
Diversos dados sobre essas toxinas vêm de casos de exposição ambiental, como água potável ou configurações de fábrica. Nessas situações os níveis de exposição são muito mais altos do que seriam em panelas antiaderentes. Por isso, é provável que a panela que você tem em casa não seja de fato perigosa. Até porque as temperaturas em que são preparados os alimentos não são tão elevadas.
Por outro lado, pesquisas sugerem que as panelas podem facilmente atingir uma temperatura quente o suficiente para desintegrar o Teflon. Em 2001, um grupo de pesquisadores no Canadá publicou um estudo na revista Nature. Nele, eles revelam que o Teflon é capaz de se desintegrar a 360 graus Celsius.
Uma panela revestida com teflon pode chegar a 399 graus se deixada por oito minutos em alta temperatura em um fogão. A informação é de um artigo de 2017 publicado na revista científica Environmental Science and Pollution Research.
Em temperaturas mais baixas, o revestimento de Teflon ainda se decompõe com o tempo, de acordo com um estudo. Se você aquecer consistentemente sua frigideira a 260 graus, a sua panela antiaderente deverá durar cerca de 2,3 anos. Por isso, é melhor limitar o uso.
Acredita-se que a panela que não gruda também pode oferecer riscos ao meio ambiente. De acordo com uma pesquisa de 2022, apenas uma pequena rachadura na superfície de uma panela que não gruda pode liberar mais de 9 mil partículas de microplásticos.
Um revestimento quebrado pode causar um estrago ainda maior. Especialistas observaram ao simular uma panela com o revestimento quebrado que um processo de cozimento de até 30 segundos pode liberar até 2,3 milhões de partículas minúsculas durante a preparação de uma refeição — principalmente quando a panela interage com outros materiais, como aço inoxidável, plástico e madeira.
Os microplásticos são categorizados como partículas de plástico cujo diâmetro é inferior a 5 milímetros. E, além de oferecer riscos à saúde quando consumidos, também pode causar inúmeros impactos ambientais e parte disso se dá ao tamanho dessas partículas.
Como sugerido pelo nome e pela categorização, os microplásticos são relativamente pequenos, o que dificulta a sua remoção do meio ambiente, além de possivelmente facilitar a sua introdução no corpo humano. A poluição de microplásticos, por exemplo, já é vasta em todo o mundo. Ele é o principal poluente dos oceanos e sua presença já foi comprovada nos cantos mais remotos da Terra, chegando até no Monte Everest.
Evidências científicas comprovam, também, que esses microplásticos podem contribuir para uma série de impactos negativos à saúde, incluindo problemas cardíacos, pulmonares, de desenvolvimento, reprodutivos e de câncer.
Além disso, o Teflon é pertencente ao grupo de produtos químicos eternos, ou seja, prevalecem no meio ambiente e no corpo humano. Ao ser quebrado, o revestimento pode acabar contaminando corpos d’água durante sua limpeza e, também pode ser ingerido por seres humanos.
Ao seguir algumas dicas, você pode minimizar o risco de contaminação por Teflon, seja por ingestão ou por proximidade do vapor do material. Confira:
No entanto, é importante notar que, na maioria dos casos, o descarte dessas panelas e outros dispositivos antiaderentes que possuem Teflon é o recomendado. Mas, se você ainda almeja aquela famosa panela que não gruda, existem outras opções que possuem menos impactos ao meio ambiente e à saúde.
O ato de cozinhar, em geral, é um método de promover a saúde ao se distanciar de alimentos congelados ou ultraprocessados, que não requerem cozimento. Por isso, que tal estender esses benefícios até na panela que você usa?
Veja alguns exemplos no nosso vídeo: “Qual é a melhor panela para cozinhar”, e considere algumas opções menos agressivas ao meio ambiente, além de seus possíveis benefícios, contraindicações e outros pontos importantes a serem considerados durante a sua escolha:
Como mencionado, em alguns casos, o ideal é descartar as panelas de Teflon, especialmente se você estiver grávida, amamentando ou tiver filhos pequenos. O PFOA, em particular, está vinculado a problemas com o desenvolvimento infantil. Isso porque esse produto químico é considerado um desregulador endócrino, o que significa que interfere no sistema hormonal do corpo.
Além disso, a exposição ao PFOA causa estrogênio elevado em ratos machos e atraso no desenvolvimento da glândula mamária em camundongos fêmeas, segundo estudo. Em humanos, a substância química está associada à obesidade, diabetes, baixa qualidade do esperma e ciclos menstruais irregulares.
Se você é uma das pessoas que sonham em ter uma panela que não gruda, dê preferência àquelas feitas de alumínio anodizado. O produto que protege contra corrosão e arranhões pode proporcionar o melhor custo-benefício.
A cerâmica também é antiaderente e segura, pois não solta resíduos. Se bem conservada, uma frigideira de ferro fundido também pode servir como outra frigideira não tóxica e antiaderente. Além de enriquecer os alimentos com ferro.
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