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Por Embrapa — Suprir a necessidade de padronizar as análises de ingredientes proteicos vegetais – visando atender à crescente demanda mundial de produção de alimentos plant-based (à base de plantas) – é a finalidade do “Guia para caracterização tecnológica-funcional de ingredientes proteicos para o mercado de produtos de origem vegetal”, elaborado por uma equipe da Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro).
A seleção das propriedades tecnológicas de interesse foi inicialmente realizada por meio de consultas à literatura especializada para ingredientes e alimentos proteicos, desde livros-textos e artigos científicos até fichas técnicas de ingredientes, disponíveis nos mercados nacional e internacional. No total, foram analisados 27 artigos científicos.
Em seguida, foram realizados testes em laboratório. Como matérias-primas, foram utilizados concentrado proteico de soja, isolado proteico de soja, concentrado proteico de ervilha, isolado proteico de ervilha, farinha de feijão-fava, concentrado proteico de feijão-fava (adquiridos comercialmente), farinha de feijão-carioca e concentrado proteico de feijão-carioca, sendo os dois últimos obtidos em projetos em andamento na Embrapa Agroindústria da Alimentos.
A pesquisadora Janice Lima explica que existem diversos ingredientes proteicos vegetais destinados à produção dos alimentos plant-based, no entanto, ainda não existe padronização nacional ou internacional de metodologias para a determinação dessas propriedades. “A falta de padronização dificulta a comparação dos resultados obtidos tanto em pesquisas científicas quanto pelas indústrias”, diz.
No guia, é apresentado um conjunto de metodologias adaptadas e/ou melhoradas para cinco determinações em ingredientes proteicos vegetais: capacidade emulsificante e estabilidade de emulsão; capacidade de formação de espuma e estabilidade de espuma; capacidade de absorção de água e de óleo; solubilidade em água e capacidade de formação de gel.
De acordo com a pesquisadora Caroline Mellinger, a publicação destina-se a laboratórios de análise, indústrias e pesquisadores, podendo ser um documento de referência entre os profissionais da área. “Espera-se que esse guia auxilie na obtenção de resultados representativos e comparáveis para cada um dos métodos analisados, ajudando no direcionamento da aplicação dos ingredientes proteicos vegetais em alimentos”, destaca.
A previsão é que o documento seja traduzido para o inglês visando tornar-se referência internacional no tema abordado. Os dados obtidos e organizados já passaram a compor o portfólio de análises do Laboratório de Bioquímica da Embrapa Agroindústria de Alimentos fortalecendo a capacidade analítica do laboratório.
A equipe que produziu o documento conta com pesquisadoras, analistas e bolsistas de mestrado e doutorado da Embrapa. Vale destacar que a publicação surgiu a partir da necessidade de caracterização de produtos gerados nos projetos em andamento: “Desenvolvimento de insumos proteicos vegetais a partir de pulses para substituição de proteína animal em alimentos”, financiado pela Embrapa; e “Proteínas de feijão como ingredientes alternativos para produtos à base de carne”, financiado pelo The Good Food Institute (GFI).
