Pesquisadores da UnB estudam o uso do sorgo na produção de pães e massas

Por Erika Suzuki em UnB Ciência | Para milhares de pessoas que vivem no continente africano, o sorgo é uma das principais fontes de calorias e proteínas. Vários pratos utilizam os diferentes tipos do grão em seu preparo. Mingaus, bolos, pães, tortilhas, cuscuz e cerveja, por exemplo, são feitos de sorgo.

No Brasil, o grão ainda é pouco conhecido, apesar do preço vantajoso – até 20% menor que o do milho –, e de suas qualidades nutricionais. Além de ser uma importante fonte de amido, proteínas, fibras e antioxidantes, o sorgo é um cereal sem glúten. Essa última qualidade faz dele um atrativo para pessoas com doença celíaca.

“De um modo geral, o sabor neutro, a ausência de glúten e a presença de fitonutrientes, fibras, proteínas e vitaminas, o baixo custo e a versatilidade, permitindo que seja adicionado a formulações como farinhas, farelos ou grãos inteiros, fazem do sorgo um ingrediente chave na dieta celíaca”, apontam os professores Lúcio Flávio de Alencar Figueiredo, do Departamento de Botânica, e Lívia Lacerda de Oliveira, do Departamento de Nutrição, que pesquisam o uso do grão na alimentação humana há mais de uma década.

“A diversidade e a variabilidade deste cereal é muito grande e a forma como foi domesticado preservou em alguns acessos (tipos do grão) uma quantidade grande de compostos antioxidantes que não é encontrada na maioria dos cereais que consumimos”, destacam.

Pensando nas dificuldades enfrentadas por essa parcela da população que sofre com restrições alimentares, os pesquisadores se debruçaram sobre o uso do sorgo na produção de pães e massas em substituição ao trigo usado em grande parte dos alimentos popularmente consumidos no mundo e que contêm glúten.

Os últimos trabalhos buscaram conhecer as aptidões tecnológicas e culinárias de diferentes tipos do grão. “Um grande desafio é que variedades mais ricas em fitonutrientes não se saem tão bem tecnologicamente, afetando aspectos sensoriais, principalmente a textura. Nosso estudo permitiu encontrar um equilíbrio entre qualidade funcional e sensorial em algumas variedades de sorgo bronze e permitiu entender que aspectos dos produtos feitos com sorgos marrons com maiores teores de fitonutrientes precisam ser trabalhados tecnologicamente para minimizar os impactos na qualidade sensorial”, explicam os pesquisadores.

Uma das tendências atuais, segundo Lúcio Flávio, são os estudos que analisam o impacto da ingestão de produtos feitos do grão inteiro ou somente do pericarpo do grão. No pericarpo se concentram os fitonutrientes e as fibras.

Além dos evidentes benefícios para os celíacos, estudos clínicos apontam os efeitos positivos da ingestão de sorgo no controle de diferentes doenças, como diabetes, obesidade e câncer. E os estudos não param por aí.

“Temos alguns dados de pesquisa básica e avançada para serem analisados e publicados. No caso dos estudos básicos, temos a análise do conteúdo de seis açúcares nos grãos de um painel de 100 acessos de sorgo, por exemplo. Na pesquisa avançada, há o potencial uso de inteligência artificial utilizando imagens dos grãos e o uso da espectroscopia no vermelho próximo e médio para classificação taxonômica e predição de fitonutrientes nos grãos de sorgo”, enumera o professor.

A pesquisa faz parte de um projeto realizado em parceria com a Embrapa Milho e Sorgo, que busca caracterizar a diversidade e variabilidade de acessos do grão, assim como desenvolver produtos alimentícios, estudos clínicos e difundir o uso do sorgo na alimentação humana.

Em 2022, o grupo publicou dois artigos em veículos científicos de grande impacto. Em janeiro, na Science Direct, o objeto da publicação foi a pesquisa com pães a base de sorgo. Em outubro, na Foods, destaque para a pesquisa com a utilização do grão em massas.

Os estudos comprovam que as potencialidades são enormes. Vencer as barreiras para aumentar o leque das aplicações é um desafio para os pesquisadores. “Estamos procurando já há algum tempo uma parceria para a produção de cerveja a base de sorgo. Existe também um enorme campo para a produção de diferentes pratos e snacks, assim como de rações para animais domésticos. São várias as oportunidades.”

Este texto foi originalmente publicado pela UnB Ciência de acordo com a licença Creative Commons CC-BY-NC-ND. Leia o original. Este artigo não necessariamente representa a opinião do Portal eCycle.