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A proteína feita de fungos é uma alternativa ao consumo de carne animal que contém grandes quantidades de fibras, vitaminas e minerais
Proteína feita de fungos, também conhecida como micoproteína, tem entrado em pauta no debate de alimentação sem crueldade animal. Refeições preparadas com proteína feita de fungos são alternativas acessíveis que têm ganhado atenção de grandes empresas. Essas opções, além de seus benefícios à saúde, também geram redução na emissão de gases de efeito estufa.
Para obter uma carne de proteína feita de fungos, é preciso deixar o fungo sob processo de fermentação. Essa fermentação é um pouco parecida com a usada para criação da cerveja, e utiliza glicose e outros nutrientes em sua receita. A natureza filamentosa do fungo faz com que o processo crie feixes fibrosos que se assemelham à textura da carne animal.
O fungo mais usado para a produção de proteína feita de fungos é o Fusarium venenatum. Ele é proveniente do bolor e é utilizado pela marca Quorn, responsável por registrar o uso de fungo para produzir micoproteínas.
Produção de proteína feita de fungos
Para que ocorra a produção de proteína feita de fungos, ocorre a fermentação aeróbica e a adição de substratos de hidratos de carbono e nutrientes necessários para o crescimento da micoproteína. Logo depois, o micélio — conjunto de hifas de fungos multicelulares — é tratado termicamente para reduzir o teor de ácido ribonucleico.
Quando se tem níveis aprovados do ácido, recupera-se as hifas por meio de centrifugação e é produzida a proteína feita de fungos. Para finalizar o processo de criação da micoproteína, se faz vaporização, refrigeração e congelação. Tudo isso resulta em uma estrutura que se assemelha à carne animal.
Para finalizar e colocar o produto a venda, ainda se adiciona ovoalbumina — proteína da clara do ovo — ingredientes funcionais, sabores, ervas e especiarias. No entanto, é preciso saber que nem toda a carne de proteína feita de fungo é vegana ou vegetariana. Alguns produtores podem acabar incluindo ingredientes derivados da produção animal. Por isso é preciso ficar alerta na tabela de composição do alimento.
Benefícios da proteína feita de fungos
Mesmo que tenham menos proteínas que a carne animal, a micoproteína têm quantidades maiores do que aquelas derivadas de plantas. Sua composição conta com uma grande quantidade de fibras, provendo cerca de 6 gramas de fibra a cada 100 gramas de alimento. A proteína feita de fungos também é:
- Uma ótima fonte nutricional de proteína;
- Alimento com pouca quantidade de sódio, açúcar e gordura;
- Rica em aminoácidos essenciais;
- Reduzida na pegada de carbono e água, quando comparada à carne bovina e de frango;
- Rica em vitamina B12, B9, cálcio, fósforo, magnésio e zinco.
Contraindicações da proteína feita de fungos
Apesar de existirem comprovações dos benefícios da proteína feita de fungos, e o seu consumo e venda ser legalizado, existem estudos que fazem contra indicações. Isso porque o fungo comumente usado para a produção da micoproteína está ligado a reações alérgicas.
Um estudo realizado em 2018, mostrou diversas reações associadas à proteína feita de fungos. Entre as reações estavam náusea, vômito e diarreia. A pesquisa também mostra que existem duas mortes ligadas à principal marca de proteína feita de fungos, a Quorn. No entanto, outrasanálises também afirmam que as chances de alergia à micoproteína são baixas quando relacionadas ao número de consumidores.
Opções de proteína feita de fungos
Existem empresas que buscam trabalhar com essas opções fungi-based de carne. Dois bons exemplos são as companhias Prime Roots e Emergy Foods nos Estados Unidos, que têm aprimorado suas pesquisas a respeito da melhor opção de carne de proteína feita de fungos.
A Prime Roots conseguiu inovar mais ainda com os seus estudos sendo voltados totalmente para criação de carnes de micoproteínas de frutos do mar. A startup utiliza do fungo japonês, Koji, para a criação de comidas como hambúrgueres de salmão, camarão, lagosta e atum.
Ao contrário das grandes indústrias de carne animal, a produção de proteína feita de fungos requer apenas pequenas localidades com luz e água. Já que a proteína feita de fungos costuma ser preparada em laboratórios. Ao contrário da carne plant-based, a micoproteína oferece uma variedade de texturas de diferentes tipos de carnes.
Outra opção que ganhou atenção foi a proteína feita de fungo que se assemelha à ovoalbumina. Em teste de laboratório, com uso do gene do frango, foi possível reproduzir a proteína encontrada na clara do ovo.
Essa descoberta permite não apenas um substituto para o alimento, mas também para o pó da clara do ovo que costuma ser utilizado para alimentar animais de fazenda. Assim como a ovoalbumina natural, a proteína feita de fungos pode ser concentrada e transformada em uma farinha.
Apresentando praticamente todas as características e valores nutricionais da ovoalbumina animal. Para os pesquisadores, isso pode significar uma diminuição de 31% a 55% da emissão de gases de efeito estufa liberados pelas grandes produtoras de derivados do frango.
