Queijo: tudo o que você precisa saber

O queijo é um alimento produzido a partir da mistura de leite, sal e bactérias benéficas. A especiaria é produzida em diversos lugares do mundo, tendo milhares de variações, que vão desde aquelas derivadas de leite animal às preparadas com leite vegetal. 

Apesar de algumas variedades serem ricas em sódio, o queijo tem diversos benefícios para a saúde humana. 

Qual é a origem do queijo? 

Existe uma lenda que diz que o primeiro queijo foi criado por um homem há mais de quatro mil anos. Na ocasião, ele colocou o leite dentro de um pote feito com o estômago de uma ovelha. Ao final do dia, após a mistura ter ficado exposta ao sol e aos materiais do pote, ela se separou em coalhada e soro de leite (whey).

Alguns especialistas defendem que as populações antigas faziam maior consumo de queijo, do que de leite. Isso porque conseguir refrigeração naquele período era algo complicado, e a maioria dos produtos fermentava  devido às temperaturas e à forma de armazenamento.

Além disso, o alimento tinha um papel importante em rituais para certas civilizações, como os sumérios. Eles acreditavam em uma deusa chamada Inanna, a quem ofereciam queijo e manteiga em seu templo. 

Com o tempo, a produção de queijo foi ganhando força em regiões como o Mediterrâneo, África do Norte, Europa e Sul da Ásia, se adaptando entre as culturas e o cenário local. 

Como é produzido o queijo?  

Para a preparação do queijo é preciso leite, um coagulante, sal e uma cultura de bactérias. O coagulante é usado para a solidificação do alimento, e ele pode ser tanto um ácido como o vinagre, ou o rennet, ou uma enzima natural encontrada no estômago de vacas.

As bactérias são usadas para ajudar no processo de coagulação, para melhorar o sabor e a textura, e prevenir o crescimento de microrganismos nocivos. Como essas culturas bacterianas se alimentam principalmente de lactose, açúcar encontrado no leite, é comum que queijos orgânicos não tenham tanto efeito colateral em pessoas com intolerância à substância.

 A maioria das produções usam leite cru ou pasteurizado, que são cozidos para alcançar uma temperatura que permita o crescimento da bactéria, que irá fermentar o líquido. Porém, caso seja usado o leite cru, é essencial que ele seja envelhecido por pelo menos dois meses, com intuito de reduzir a exposição da substância a patógenos.

Alguns queijos podem desenvolver um cheiro desagradavel, devido à ação  da bactéria na fermentação. Isso não significa que eles são ruins ou estão podres. É comum que esse alimento demore anos ou meses até que chegue ao seu resultado final, dependendo da variedade. 

Qual é o valor nutricional do queijo?

A maioria dos queijos é rica em sódio, devido ao adicional de sal em sua preparação. No entanto, existem variedades com uma menor quantidade do mineral, que são consideradas mais saudáveis. 

O alimento também é rico em gordura saturada, o que pode aumentar consideravelmente o colesterol ruim “LDL”. Por isso, não é recomendado o consumo excessivo de queijo no dia a dia. Reduzir a ingestão pode diminuir as possíveis contraindicações deste tipo de alimento. 

Entretanto, por serem repletos de ácido lático, ácido linoleico e cálcio (mineral encontrado no leite em grandes quantidades), os queijos também têm certos benefícios para a saúde. É preciso ter em mente que o valor nutricional desse alimento varia de acordo com o tipo que estamos falando. Ou seja, antes de consumir, procure saber qual é a alternativa ideal para a sua dieta. 

Quais são os tipos de queijo mais comuns? 

Existem milhares de tipos ao redor do mundo, alguns deles são:

Azul: feito do leite de vaca, carneiro e ovelha, ele é curado com o mofo Penicillium. Sua cor é branca com algumas manchas cinzas e azul, criadas pelo mofo usado na coagulação. Ele é rico em calorias, proteínas, cálcio e sódio;

Feta: originário da Grécia, comumente preparado a partir do leite de ovelha e cordeiros. Por ser acondicionado em salmoura, ele tem altos níveis de sódio, porém, tem uma menor quantidade de calorias quando comparado a outros queijos. Além disso, ele oferece um bom nível de ácido linoleico conjugado – que ajuda na redução de gordura corporal;

Queijo cottage: uma variedade macia de queijo branco feito da coalhada solta de leite de vaca. Ele é rico em proteína, têm pouca gordura e calorias e oferece uma quantidade considerável de cálcio;

Ricota: queijo italiano feito das partes mais aguadas do leite de vaca, cordeiro, búfalo e ovelha. Tem uma textura cremosa e é comumente conhecido como uma versão mais leve do cottage. Pode ter altas concentrações de proteína, calorias e aminoácidos;

Outros tipos

Parmesão: um queijo duro envelhecido, com um sabor salgado. Ele é produzido a partir do leite pasteurizado da vaca, que é deixado para envelhecer por pelo menos um ano, com intuito de eliminar bactérias nocivas. Rico em calorias, proteínas, fósforo, cálcio e com baixo nível de lactose.

Cheddar: feito com leite de vaca amadurecido por meses, pode ter uma coloração branca, amarelada ou laranja. O sabor pode variar entre bem leve até muito acentuado. Ele contém uma boa quantidade de vitamina K2, proteína, cálcio e sódio.

Queijo de carbra: macio e picante, ele pode ser encontrado em formatos em barras, em pedaços e em variedades que se assemelham ao brie. Além de ser pobre em carboidratos, ele tem mais ácidos graxos de cadeia média, que costumam ser absorvidos mais rapidamente pelo organismo e ajudam na manutenção do peso;

Mozzarella: branco úmido feito de leite de vaca ou de búfalo. Ele tem pouco sódio e calorias, e também é rico em probióticos;

Queijos vegetais: produzidos por meio do leite de vegetais, como o de amêndoas, castanhas ou soja, a maioria deles pode ser considerada vegano/vegetariano, dependendo dos componentes.

Quais são os benefícios do queijo? 

• Pode contribuir para a saúde óssea devido a sua quantidade de cálcio, prevenindo problemas como a osteoporose (1);
• O cálcio também é importante para a manutenção dos dentes, por isso, o consumo de queijo também beneficia a saúde dentária (2);
• Estudos mostram que o queijo pode aumentar o pH da placa dentária, criando uma proteção contra cáries dentárias (2);
• Queijos com pouca gordura e sódio podem ajudar a reduzir a pressão sanguínea (3);
• Alguns queijos oferecem um antioxidante conhecido como glutationa, que ajuda a proteger o corpo dos efeitos negativos do sódio e dos danos às veias sanguíneas (4);
• Alimentos fermentados ajudam a melhorar a saúde intestinal, promovendo um ambiente agradável para a bactéria encontrada ali (5);
• As proteínas presentes no queijo podem oferecer energia para o organismo e ajudar no processo de criação de células do corpo humano (6);

Quais são as contraindicações?

• Rico em gorduras saturadas, que podem aumentar o risco de doenças como diabetes, obesidade e problemas cardiovasculares (7);
• Altos níveis de sódio, comumente encontrados em queijos processados, que podem resultar em pressão alta (8);
• Estudiosos têm apontado para a presença de estrogênio e outros hormônios esteroides na produção de queijo, que podem desregular o sistema endócrino e aumentar potencialmente o risco de alguns tipos de câncer (9);
• Apesar de alguns queijos serem pobres em lactose, devido ao processo de fermentação, esse alimento ainda pode afetar pessoas com intolerância;
• Pessoas com alergia ao queijo podem ter uma reação imunológica ao seu consumo;
• A proteína caseína, encontrada no leite, pode engatilhar inflamações;
• Certos queijos têm uma alta quantidade de fósforo, o que pode sobrecarregar o funcionamento dos rins;

O queijo pode ser vegano ou vegetariano?

A maioria dos queijos contém produtos animais em sua composição. Porém, existem alternativas veganas e vegetarianas que são feitas com leite e enzimas vegetais. Para saber mais a respeito confira a matéria: “Queijo vegano: confira cinco receitas”.