Rennet ou coalho: o que é, tipos e função

Rennet é o termo em inglês para o coalho, substância alimentar usada na produção de queijo

Rennet ou coalho, como é chamado no Brasil, é um componente muito importante para a produção de queijo. Ele é produzido por meio da ação da enzima renina, encontrada dentro do quarto estômago de animais ruminantes, ainda filhotes. O rennet é responsável pela quebra das partículas do leite da parte aquosa, com intuito de criar a massa sólida do alimento. 

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Vitelos, cordeiros e cabritos são os animais normalmente usados para a produção de rennet para os queijos. É preciso que essas espécies sejam usadas ainda bem novas, já que a enzima só surge quando a alimentação do animal ainda consiste em leite. 

Apesar de ser mais comum se falar desses animais ruminantes, a rennet também pode ser derivada de plantas e mofo. Essas são consideradas opções vegetarianas da substância. Alguns produtores de queijo mais tradicionais, geralmente da região de Portugal, optam apenas por coalho de base vegetal e microbial.

A enzima renina, dentro do animal, consegue fazer com que o leite líquido se transforme em um produto semi sólido semelhante ao queijo fresco. Essa ação acontece como uma forma de preservar o alimento dentro do animal. Ao ser comercializada, a enzima renina passa a se chamar rennet, e tem a forma de um líquido de cor âmbar a castanho escuro ou um pó ou pasta branco a castanho escuro

Nutrientes 

A verdade é que a rennet, ou coalho, é um aditivo alimentar e não uma comida. Ou seja, ela é uma substância que tem como função ser um agente conservante, acidulante, emulsificante ou estabilizante. Por isso, ela não contém nenhum tipo de gordura, proteína, carboidrato ou vitaminas e minerais significantes para a saúde humana.

Na transformação da enzima renina em rennet, apenas o sal é adicionado como forma de preservar a substância. No entanto, esse mineral acaba se perdendo durante o processo de preparação do queijo.

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Queijo orgânico 

Uma dúvida comum é se a adição do rennet na produção de queijo não torna esse produto em algo não orgânico. Isso porque, alguns pesquisadores da área já apontaram que para a produção do coalho são usados alguns preservativos e auxiliares de processamento que não são considerados orgânicos.

No entanto, essa decisão cabe apenas à instituição responsável pela certificação do alimento. A maioria afirma que a rennet é um exemplo de substância não agrícola que pode ser considerada orgânica. Para ter certeza, sempre cheque o selo de certificação de que prova se aquele alimento é orgânico. 

Tipos de rennet

É possível encontrar rennet em diversos tipos de queijo, alguns deles são o parmesão, gorgonzola, pecorino romano e gruyére. A maior parte dos queijos artesanais contam com a adição de coalho. Os queijos mais suaves são mais conhecidos por não usar nenhum tipo de rennet, assim como as alternativas veganas para queijo, que por não usarem leite não precisam coalhar.

Alguns produtores optam pela utilização de rennet vegetal ao invés do animal. Para saber qual é qual, é preciso checar a embalagem do alimento. As empresas não são obrigadas a colocarem em suas embalagens se o queijo tem ou não coalho. Porém é possível encontrar a informação em certos produtos.

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Rennet ou coalho animal

Como já foi explicado anteriormente, o rennet animal provém de algumas espécies de ruminantes. Quanto mais novo o animal, melhor a ação da enzima renina ao coalhar o queijo. 

O coalho é um subproduto desses animais, afinal, eles são sacrificados para a alimentação, ou seja, venda de sua carne. Com alguns órgãos restantes, os produtores se aproveitam da sobra de seus estômagos e produzem o rennet para o mercado. Desta forma, o coalho não é considerado um produto vegano ou vegetariano, já que ele deriva da exploração de animais 

Rennet ou coalho vegetal

O rennet vegetal é derivado de plantas que têm propriedades coagulantes. Como as alcachofras, urtigas, ou cardo. Elas não têm as mesmas enzimas que o rennet animal, no entanto, tem suas próprias enzimas que são capazes de coalhar o leite. Apesar de ser muito usada em certas regiões do mundo, alguns produtores de queijo afirmam que a rennet vegetal é inconsistente em sua capacidade de solidificar o queijo. Ela também pode acabar mudando o gosto do produto final.

Rennet ou coalho microbiano

Assim como o coalho vegetal, a rennet microbiana tem certa inconsistência na produção de queijo e é conhecida por gerar sabores fortes no alimento. Ela é derivada de tipos específicos de mofo, que tem enzimas similares à renina. 

Apesar de prover do mofo, ela não tem nenhum tipo de mofo em seu produto final. Algumas até são feitas a partir de células extraídas do estômago de animais ruminantes. E então, são implantadas em culturas de bactérias, geneticamente modificadas para a produção de queijo. 

Alergias

É possível que uma pessoa tenha intolerância ou alergia a rennet. Alguns estudos comprovaram que, quando a alergia ao leite é eliminada, o indivíduo pode na verdade ter alergia ao coalho. 

As pesquisas também mostraram que a rennet vegetal pode ser um alérgeno quando se trata de uma exposição substancial. Ou seja, quando se tem contato com ela durante a produção. O coalho, ou rennet, microbiano também tem capacidade de produzir reações alérgicas. 

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Vegetariano

A substância rennet de origem animal não é considerada vegetariana. Já que, para que se consiga obter as enzimas, o animal precisa ser morto. Por isso, integrantes da comunidade vegetariana optam por se alimentar apenas de queijos fabricados com rennet microbiana ou vegetal. Eles também podem escolher consumir esses alimentos sem o coalho, ou as versões veganas dele.

Rennet ou coalho em casa

Pessoas que moram em fazendas, ou têm acesso às plantas como alcachofras e urtigas, podem fazer o próprio coalho. Existem diversas receitas e profissionais on-line que oferecem ensinar a produzir a rennet de dentro de casa. Assim, tornando a produção de queijo caseira bem mais fácil.

Confira a seguir uma receita de rennet vegetal produzido com urtiga:

Ingredientes:

• 1 kg de folhas frescas
• 2 galões de leite
• 2 copos de água
• ½ colher de sopa de sal

Modo de preparo:

1. Coloque a água em uma panela e deixe ferver;
2. Quando a água tiver a beira da ebulição misture com as folhas e deixe ferver durante 30 minutos;
3. Quando estiverem fervidas, adicione a colher de sal e misture para quebrar as folhas e extrair o enzima;
4. Mexa até elas se dissolverem;
5. Coloque a água das folhas em um coador e deixe até parar de pingar;
6. Mantenha a rennet bem coberta e misture um copo a cada galão de leite;
7. Está tudo pronto para começar seu queijo!