Sal. Imagem de Philipp Kleindienst por Pixabay
O sal está presente na Terra desde a sua formação, e foi em um meio salino que surgiram os primeiros seres unicelulares, desempenhando um importante papel na evolução dos seres vivos e na história da humanidade. Os registros do uso do sal pelos homens remontam há cinco mil anos. Ele já era usado na Babilônia, no Egito, na China e em civilizações pré-colombianas, principalmente como moeda, como forma de conservar alimentos e para lavar, tingir e amaciar o couro.
Devido à sua escassez e importância, o sal chegou a ter o valor equivalente ao ouro, e foi o pivô de guerras e disputas – só para se ter uma ideia, as primeiras estradas construídas tinham como objetivo transportar o mineral. Hoje, devido ao avanço da tecnologia e à produção em larga escala, ele está ao alcance de todos.
A química descreve que sal é todo produto resultante da reação entre um ácido e uma base, que, quando dissolvidos em água liberam um cátion diferente do H+ e um ânion diferente do OH-. O sal que consumimos, o cloreto de sódio (NaCl), é produto da reação entre ácido clorídrico e hidróxido de sódio. Todo o sal comercializado é extraído de fontes naturais e, devido às diferentes condições da reserva onde foi formado, essas apresentam outros minerais em sua constituição.
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), sal para consumo humano refere-se ao “cloreto de sódio cristalizado extraído de fontes naturais, adicionado obrigatoriamente de iodo”. O mineral pode ser classificado de acordo com a sua composição e processamento (comum, refinado e marinho) e características dos grãos (grosso, peneirado, triturado e moído), cada qual com suas especificações definidas pela legislação.
O sal é uma substância vital para os seres humanos; nosso corpo possui sais que são regulados pelos rins e pela transpiração. O sódio está envolvido na contração muscular, incluindo os batimentos cardíacos, nos impulsos nervosos e na ingestão de proteínas. O cloro (cloreto) auxilia na absorção de potássio, é a base do ácido estomacal e ajuda no transporte dos dióxidos de carbono das células até os pulmões, onde são liberados. Porém seu uso excessivo pode trazer serias consequências ao organismo.
Os usos do sal o fazem um importante ingrediente na tecnologia de alimentos, desempenhando diversas funções técnicas:
O sal preserva os alimentos, criando um ambiente hostil para alguns micro-organismos patogênicos, inibindo seu crescimento e evitando a deterioração.
O sal provoca a fortificação das estruturas do glúten nas massas, produzindo uniformidade, dureza e textura. Também produz maciez nas carnes curadas e desenvolve algumas características básicas dos queijos, como a dureza.
O sal ajuda a extrair as proteínas em carnes processadas, fornecendo uma força de ligação entre seus pedaços. Na fabricação de salsichas e linguiças, emulsões estáveis são formadas quando o mineral diluído em soluções proteicas cria uma fina camada envolvendo a gordura. Esse processo é responsável por criar um gel de ligação entre a carne, a gordura e a umidade.
Por retardar e controlar a taxa de fermentação, o mineral é muito utilizado na produção de produtos de panificação, fabricação de queijos, chucrutes e linguiças.
Usado com açúcar ou nitritos, ele auxilia na cor dourada da crosta dos pães. Mas também desenvolve a cor característica dos produtos derivados de carne.
As variedades disponíveis para o preparo de alimentos podem ser impressionantes, mas todas elas se enquadram em quatro tipos básicos: de cozinha, marinho, kosher e de rocha.
Os primeiros três tipos são sais para fins alimentícios e a Food and Drug Administration (FDA), agência reguladora de alimentos nos EUA, exige que eles contenham pelo menos 97,5% de cloreto de sódio. Os outros 2,5% são microminerais, compostos químicos gerados pelo processamento ou antiaglutinantes.
O sal de cozinha pode ser iodado ou não iodado. O iodo foi adicionado ao mineral pela primeira vez em meados de 1920 para combater uma epidemia de hipertiroidismo e o bócio. Em algumas áreas, fluoreto e ácido fólico também costumam ser adicionados ao sal.
O sal de cozinha é o mais usado. Ele é processado para remover impurezas e contém antiaglutinantes, como o fosfato de cálcio. O sal grosso evita o ressecamento dos alimentos por não ter passado pelo processo de refinamento e apresenta a mesma quantidade de sódio do sal de cozinha.
O hipossódico, segundo a Anvisa, é “o produto elaborado a partir da mistura de cloreto de sódio com outros sais, de modo que a mistura final mantenha poder salgante semelhante ao do de mesa, fornecendo, no máximo, 50% do teor de sódio na mesma quantidade de cloreto de sódio”.
Geralmente é indicado para pessoas que têm restrição ao consumo de sódio. Entretanto, indivíduos com doenças renais não devem utilizá-lo. Isso porque o aumento da ingestão de potássio pode causar acúmulo do mineral no organismo, elevando o risco de complicações cardiovasculares. O sal hipossódico deve ser consumido com a orientação de um médico ou nutricionista.
O sal líquido é obtido pela dissolução de sal de altíssima pureza e sem aditivos em água mineral. Com embalagem contendo 250 ml, trata-se do primeiro e único sal iodado do Brasil apresentado na forma líquida. Com sabor suave, o sal líquido pode ser usado em todos os alimentos, sem alterar suas características.
O sal marinho também é formado por cloreto de sódio e é obtido a partir da evaporação da água do mar. No entanto, ele não passa pelo processo de refinamento. Isso faz com que mantenha os minerais e nutrientes e dispense a adição de outros ingredientes químicos.
Ele é comercializado em sua coloração natural, a qual varia entre branco, cinza, preto ou rosa. O grosso e o rosa do Himalaia são alguns exemplos de sais marinhos.
Por não passar pelo processo químico de refinamento e conter menos sódio, o sal marinho é mais saudável do que o refinado. Para tornar-se refinado e branco, ele passa por um longo processo de aquecimento e refinamento. Esse processo faz com que ele perca quase todo o seu valor nutricional. Por isso, tem de receber uma série de aditivos, como o iodo.
O sal marinho, por sua vez, não necessita passar por esse processo químico, mantendo seus nutrientes e livrando-se dos ativos. Além disso, ele contém menos sódio do que o refinado.
A flor de sal contém 10% mais sódio do que o sal refinado. Na elaboração, são utilizados apenas os cristais retirados manualmente da camada superficial das salinas onde se formam os grãos translúcidos. A flor de sal possui sabor mais intenso e textura crocante, devendo ser acrescentada após a preparação dos alimentos.
Embora não seja retirado diretamente do mar, o sal rosa do Himalaia é um tipo de sal marinho. Como o próprio nome sugere, ele é extraído de depósitos milenares nas cadeias montanhosas do Himalaia. Por não passar por um processo químico, ele mantém suas características originais, incluindo a cor e os nutrientes. Ele é muito utilizado na confecção de lamparinas, que apresenta funções terapêuticas e como sal de banho.
O sal negro, o Kala Namak, é obtido em reservas naturais da região central da Índia, e tem uma cor escura cinza-rosada. O tipo indiano possui um sabor forte e contém compostos sulfúricos, ferro e outros microminerais. Além de compostos sulfurosos, ele é formado por cloreto de sódio e cloreto de potássio.
É interessante destacar que o produto obtido no Havaí é mais escuro e contém traços de carvão vegetal e lava.
O sal kosher é grosso processado em cristais menores, porém não totalmente refinado. Ele é usado para preparar carnes kosher (culinária judaica), já que remove o sangue rapidamente. Por não ser iodado, estudiosos afirmam que o kosher é recomendado na cozinha: o iodo deixa-o com gosto de metal.
O sal de bambu coreano é extraído assando o sal marinho com uma lama amarela em cilindros de bambu. Esse processo foi descoberto por monges e médicos coreanos há mais de 1000 anos atrás.
O sal de rocha é um sal grosso não refinado que geralmente contém impurezas não comestíveis. Mas ele tem um uso na culinária. Receitas de sorvetes caseiros costumam orientar que ele seja espalhado sobre o gelo ao redor do cilindro com o sorvete.
O sal derrete o gelo mais rápido e mistura-lo com água resultante congela a uma temperatura mais baixa, caso houvesse só gelo. Isso faz o sorvete congelar mais rápido. Ele também é espalhado sobre estradas e calçadas congeladas para derreter o gelo.
Esse tipo geralmente é produzido de três formas: mineração subterrânea, mineração por solução ou evaporação solar. Sendo a mineração por solução o método utilizado para produzir a maioria dos sais de cozinha.
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