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Conheça os tipos e cuidados necessários da tábua de cortar
A tábua de cortar ou tábua de carne, como é popularmente chamada (apesar de servir para apartar diversos outros alimentos), é um item indispensável em qualquer cozinha. Mas nos modelos mais comuns, feitos com madeira ou plástico (geralmente o polietileno), há perigos potenciais que se escondem (quem diria?) nas rachaduras que se abrem nas superfícies devido ao uso sucessivo da tábua.
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) proibiu estabelecimentos comerciais de utilizarem equipamentos de madeira (tábua e cortar e colheres de pau) sob a alegação de que seriam mais propensos à proliferação de diferentes tipos de bactérias. Essas bactérias se acumulariam nas ranhuras da madeira no momento do corte mesmo após a lavagem da tábua e, na hora do novo uso, poderiam infectar outros alimentos.
No entanto, a medida é controversa. Isso porque o material substituto da madeira, que é o plástico, também apresenta deficiências que dão margem à contaminação. O uso sucessivo da tábua de polipropileno também provoca rachaduras que acumulam micro-organismos. Um estudo realizado em restaurantes de uma instituição de ensino superior de São Carlos-SP, em 2010, detectou que a grande maioria das tábuas analisadas (todas plásticas) tiveram resultados de higiene insatisfatórios. Os autores recomendaram a troca periódica da tábua, além da higienização.
Um grande problema é utilizar a mesma tábua para cortar carne e vegetais que serão consumidos crus. Saiba mais sobre esse tema na matéria “O que é preciso saber sobre contaminação cruzada“.
Uma pesquisa publicada no British Journal of Food, em 2007, comparou o desempenho de três tipos de tábua de cortar (duas de madeira e uma de plástico) em se tratando de resistência a micro-organismos. Em geral, a tábua de madeira teve o mesmo resultado da de plástico.
O que levar em conta
Um dos modelos que não apresenta ranhuras passíveis de acumulação por bactérias é a tábua de vidro. Porém, o vidro temperado não é reciclável. Qualquer dano com à tábua inutilizaria o material e não haveria como recuperá-lo.
O plástico, além da possível contaminação por bactérias, teria problemas oriundos do próprio tipo de material. Com o uso, pequenos pedaços de plástico, também chamados de microplásticos, vão se soltando da superfície da tábua e contaminando os alimentos que estão sendo cortados. Plásticos duros podem conter bisfenol e outros poluentes orgânicos persistentes (POPs), potenciais causadores de problemas de saúde, hormonais e reprodutivos, obesidade e até câncer.
No quesito pós-consumo, a madeira levaria vantagem por ser biodegradável. Entretanto, existe um coringa, que é a chapa de sal. A chapa de sal, que pode ser utilizada tanto quando grelha como tábua de corte é uma alternativa elegante e com o menor risco de contaminação cruzada. Isso porque a maioria dos micro-organismos tende a morrer no sal e, além disso, é muito fácil de higienizá-la utilizando apenas água. O único cuidado a se tomar é evitar adicionar sal ao alimentos que foram cortados nelas, pois o próprio contato com a tábua de sal já os salga. Por isso, se você não quiser nada de sal nos alimentos, não poderá-la usá-la. Mas você pode intercalar o uso da chapa de sal com a tábua de bambu. Ou usar apenas o tipo de tábua de pedra.
As chapas de rochas, como a chapa de granito e de pedra sabão, é mais utilizada como grelha, mas você também pode usá-la com segurança como tábua de cortar. O ideal é usar uma para vegetais e outra para cortar carnes cruas, a fim de evitar contaminação cruzada.
Independente da escolha pela tábua, é preciso higienizá-la devidamente para amenizar os problemas. Abaixo, indicamos uma receita sustentável sobre como limpar uma tábua de cortar para eliminar micro-organismos de forma a degradar menos o meio ambiente. Se você estiver usando a tábua de sal, você pode utilizar apenas uma bucha vegetal e água para higienizá-la.
Tônico para higienização
Misture ¼ de xícara de água oxigenada 3% com ¼ de xícara de vinagre branco. Se quiser, adicione quatro gotas de óleo essencial de orégano e quatro gotas de extrato de grapefruit (conhecido por aqui como toranja), que podem ser encontrados em mercados naturais. Despeje uma colher de sopa de bicarbonato de sódio sobre a superfície da tábua e, com uma bucha vegetal, esfregue a solução. Enxague com água e deixe a tábua em lugar bem seco.
Caso não tenha esses materiais em casa, basta lavar a tábua com água bem quente e sabão, esfregando bem e certificando-se de que ela se seque totalmente após o procedimento.
E para finalizar…
Uma medida altamente recomendável, independente do tipo de tábua que você escolher, é não misturar alimentos enquanto estiver preparando a refeição. Cortar carne crua e, em seguida, uma verdura na mesma tábua pode causar problemas. As carnes cruas podem contaminar outros tipos de comida com grande facilidade. O ideal é ter uma tábua de carne e outra para verduras.
