UFC cria molho agridoce que atua como suprimento de nutrientes necessários ao bom funcionamento do organismo

Por Kevin Alencar em Agência UFC — A presença de frutas, hortaliças e legumes nas refeições constitui parte fundamental para a manutenção de uma dieta saudável, por serem alimentos que favorecem o suprimento de micronutrientes, fibras, proteínas e outros componentes com propriedades funcionais.

Para tentar mitigar as consequências dessa questão, unindo a alta funcionalidade dos alimentos considerados saudáveis à praticidade dos chamados alimentos de conveniência (prontos para uso), a mais nova patente da Universidade Federal do Ceará trata de um molho de sabor agridoce feito à base de frutas e hortaliças não convencionais.

A ideia é que, mesmo com a utilização de um produto como um molho, algo mais conveniente e rápido, costumeiramente usado como acompanhamento para outros alimentos, haja um maior acréscimo de nutrientes necessários para o bom funcionamento do organismo.

O invento foi originado no Departamento de Engenharia de Alimentos (DEAL), do Centro de Ciências Agrárias (CCA) da UFC e já conta com uma empresa do setor interessada no licenciamento do produto, segundo adianta a Profª Maria do Carmo Passos Rodrigues, que assina a carta patente como uma das inventoras. Essa é a 5ª patente nascida no DEAL e a 14ª do CCA. O invento foi elaborado em parceria com a Universidade Federal do Maranhão (UFMA).

“Levando em consideração os principais insumos para a produção do molho (ingredientes e embalagem) e comparando com o ketchup tradicional, que possui uma certa notoriedade na categoria de molho agridoce, é possível o produto chegar ao consumidor com um preço acessível”, acredita a professora.

Dados de pesquisas publicadas em 2019 apontam, por exemplo, que o baixo consumo de frutas tem como consequência mais de 1,2 bilhão de mortes por acidente vascular cerebral (AVC), no mundo todo, e que o consumo de alimentos como maçã e cenoura todos os dias é capaz de diminuir as chances de morte por AVC.

Além de funcionar como alternativa para inclusão na alimentação dos nutrientes presentes em frutas e hortaliças, o molho desenvolvido na UFC traz outras vantagens. “Na formulação do molho, não é adicionado sal (cloreto de sódio) nem conservante. A ausência do sal colabora para a redução de sódio no produto. Já a não adição de conservante segue a tendência dos alimentos clean label, na qual um dos propósitos é a formulação de alimentos com menos ingredientes, dando preferência aos naturais”, acrescenta a Profª Tatiana de Oliveira Lemos, também uma das inventoras. Ela é docente da UFMA, mas desenvolveu a pesquisa que resultou no invento durante pós-doutorado na UFC.

PRODUÇÃO

Patente de nº 26 da UFC, a invenção foca na utilização da polpa de frutas junto às chamadas hortaliças não convencionais, classificadas assim por terem distribuição limitada, restrita a determinadas localidades ou regiões. Diferentemente de hortaliças convencionais (como batata, tomate, repolho etc), as não convencionais não estão organizadas em cadeia produtiva comercial e, por isso, são desconhecidas e ignoradas pela maior parte da população.

São exemplos de hortaliças não convencionais que podem ser usadas na produção dos molhos as espécies conhecidas como caruru-azedo (Hibiscus sabdariffa), quiabo-roxo, beldroegão, ora-pro-nóbis, taioba e espinafre-indiano. Entre as frutas, as opções de polpa são diversas: açaí, abiu, amora, carambola, cupuaçu, graviola, maçã, mamão, maracujá, pêssego, sapoti etc.

Segundo a Profa. Maria do Carmo, podem ser usadas frutas que atendam ao padrão de identidade e qualidade previsto em regulamento do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e hortaliças não convencionais caracterizadas também pelo MAPA. 

O processo de produção do molho começa com o descongelamento da polpa de fruta, feito à temperatura de refrigeração. A polpa é então homogeneizada com os outros ingredientes: além da hortaliça, também água, vinagre, mix de temperos, gengibre, alho e cebola em pó.

O molho passa ainda por um processo de ajuste do teor de sólidos solúveis totais (que representa o conteúdo de açúcares do produto), refino com peneira e adição de hidrocolóides, antes de ser aquecido e armazenado.

“A transformação da polpa de fruta em molho pode ser uma alternativa de processamento, no sentido de verticalizar a cadeia produtiva de frutas, de modo a disponibilizar o produto nos longos períodos de entressafra, sem assim onerar os custos de produção com uso de refrigeração. Além disso, na produção do molho há o aproveitamento das partes convencionais e não convencionais das hortaliças, minimizando o desperdício e diversificando o consumo”, destaca a Profª Tatiana Lemos.

PATENTE

Concedida em março deste ano pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), a carta patente foi solicitada em 2016. Desde 2019, essa já é a 26ª patente conquistada pela Universidade Federal do Ceará.

Além das professoras Maria do Carmo e Tatiana Lemos, também assinam o invento: pela UFC, a Profª Ana Maria Souza de Araújo, do Centro de Ciências; o Prof. Vanderson da Silva Costa, do DEAL; e a pós-doutoranda do Departamento de Física, Anida Maria Moraes Gomes; e pela UFMA, as pesquisadoras Ana Lucia Fernandes Pereira, Virgínia Kelly Gonçalves Abreu e Germania de Sousa Almeida Bezerra. 

Fonte: Profª Maria do Carmo Passos Rodrigues, do Departamento de Engenharia de Alimentos da UFC – e-mail: carminha@ufc.br