Umami: o quinto sabor do paladar humano

Umami, conhecido como glutamato monossódico, é o quinto gosto básico do paladar humano, após os outros quatro: doce, salgado, azedo e amargo.

Foi descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda e reconhecido cientificamente no ano 2000, depois que pesquisadores da Universidade de Miami descobriram que existem receptores específicos para o gosto umami nos botões gustativos, encontrados nas papilas gustativas.

Como sentir o sabor umami?

O sabor ocorre naturalmente em muitos alimentos, incluindo carne, peixe, vegetais, molho shoyu e queijo parmesão.

A palavra umami vem do japonês “delícia” ou “sabor delicioso e agradável”. Cientificamente, esse sabor vem de substâncias que combinam o aminoácido glutamato, ou ácido glutâmico, com minerais como sódio e potássio.

Também existe o glutamato monossódico (MSG), intensificador do quinto sabor, produzido a partir da fermentação de vegetais e usado para melhorar o sabor de umami em caldos, molhos, sopas e outros alimentos.

Assim como nosso desejo ancestral pelo gosto doce nos empurra para o desejo pelo açúcar e nos impele a evitar as toxinas associadas aos sabores amargos, nossa paixão por umami também é baseada na biologia. O sabor sinaliza a presença de proteínas nos alimentos, essenciais para a nossa sobrevivência.

Sabor umami também está nos alimentos saudáveis

O glutamato natural tem uma reputação desagradável, por sua associação com o aditivo alimentar glutamato monossódico, que alguns consumidores afirmam causar dores de cabeça, formigamento e suor.

No entanto, cientistas não encontraram uma relação entre esses sintomas e a presença de glutamato monossódico nos alimentos.

Já a Food and Drug Administration, agência federal de alimentos e medicamentos dos Estados Unidos, classifica o aditivo como “seguro para consumo”.

Na verdade, os glutamatos de ocorrência natural têm se mostrado um realçador de sabor eficaz para os consumidores, reduzindo a necessidade de adição de sódio em nossas dietas.

Conheça alguns alimentos umami ricos em nutrientes e benéficos para a sua saúde.

• Tomate
• Cogumelo
• Chá verde
• Kimchi
• Alga marinha
• Frutos do mar
• Queijos: parmesão, suíço, roquefort, emmenthal, gouda, cheddar

Umami nas bebidas

Três pesquisadores do Departamento de Ciência Alimentar da Universidade de Copenhagen publicaram um estudo inédito sobre o assunto na revista Food Chemistry. As análises demonstram que é no saquê (vinho de arroz japonês) que o umami reina supremo. Em seguida vem a cerveja, o champagne e, finalmente, o vinho.

Os resultados sugerem que, quanto mais longo o tempo de fermentação de uma bebida, maior seu teor de glutamato, o que leva a mais sabor umami.

É provavelmente por isso que o saquê lidera com tanta folga na escala, uma vez que normalmente é fermentado a partir de fermento e uma cultura de bolor chamada koji.

Além disso, os pesquisadores também concluíram que o quinto gosto nas bebidas tem maior impacto quando combinado com alimentos também ricos em sabor umami.

Bebidas em conjunto com outros alimentos

Para isso, a equipe calculou os efeitos de consumir em conjunto alguns alimentos, como ostras, camarões e vieiras, com várias bebidas. O objetivo era investigar quais combinações provocariam maior presença de umami.

A conclusão foi que todas as classes de bebidas estudadas produzem o quinto sabor fundamental quando combinadas com ostras e atum. Saquê, certos vinhos envelhecidos e champanhe também podem exibir sabor umami quando combinados com vieiras.

De acordo com os pesquisadores, isso ocorre porque o emparelhamento de bebidas de alto teor de glutamato com alimentos ricos em ribonucleotídeos (blocos de construção do RNA), catalisa uma magia de sabor sinérgica por meio da qual as melhores qualidades da bebida e da comida emergem.

Os cientistas acreditam que as descobertas como esta podem contribuir para estimular as pessoas a consumir alimentos mais saudáveis para as pessoas e o planeta, como vegetais.