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O gosto azedo é, na maioria das vezes, o resultado da presença de algum ácido na composição de um alimento. Entre os ácidos mais comuns, estão ácido cítrico, ácido láctico, ácido málico, ácido oxálico e ácido ascórbico. Caracterizado por sua acidez e um gosto que pode ser descrito como “afiado”, o azedo foi, por um muitos anos, um mistério da evolução.
Diferentemente de outros tipos de gosto, cada um com seu propósito, o gosto azedo parece não ter um propósito específico. O amargo ajuda na distinção de alimentos perigosos, o doce é desejado por seu açúcar e calorias, o sal é essencial para o equilíbrio de fluidos do organismo e daí continua. Mas o azedo não possuía uma característica essencial na distinção entre alimentos.
O azedo tem um pH baixo e contém ácido, mas não é necessário para a vida humana, ou animal.
Entre os alimentos azedos estão:
Especialistas defendem que o gosto azedo teve origem nos peixes, que testam a água ao redor deles para evitar áreas com gradientes de acidez. Desse modo, durante o processo de evolução, outras espécies se adaptaram ao gosto, mantendo-o até hoje.
Isso não significa, contudo, que todos os animais gostam do sabor acídico — cavalos, morcegos, coelhos e axolotes não o acham agradável. Embora não se saiba ao certo porquê, uma teoria comum entre a comunidade científica é de que esses animais acreditam que alimentos azedos não estão maduros o suficiente para serem consumidos. Por outro lado, além do ser humano, alguns macacos, ratos e porcos gostam do sabor azedo, mas em moderação.
Acredita-se que o ser humano manteve o gosto por alimentos azedos por conta de sua inabilidade de sintetizar vitamina C. Desse modo, reconhecendo alimentos com essa vitamina seria necessário. Contudo, outros animais sem essa habilidade, como porquinhos-da-índia, por exemplo, não apreciam o azedo.
Por outro lado, também existe a teoria que o gosto tenha permanecido por um instinto. Uma maneira de reconhecer se uma fruta que está apodrecendo é segura para comer é o azedo. Isso acontece porque a presença de ácido lático e ácido acético nas frutas impedem a proliferação de bactérias que podem apodrecer os alimentos.
Além disso, existe a teoria de que nossos descendentes, os primatas, simplesmente só gostavam do azedo derivado de alguns alimentos fermentados.
Um gosto pode ter benefícios? O azedo sim! Esse tipo de sabor é, na maioria das vezes, digestivo. Ou seja, aumenta o apetite, aumenta as secreções salivares, aumenta a secreção de enzimas digestivas e também auxilia no metabolismo de modo geral.
Ele também promove a saúde do fígado, expelindo o excesso de vata, movendo a estagnação e estimulando o fluxo de bile.
O sabor também ajuda a mente. Um livro sobre a alimentação Ayurveda indica que o azedo dos alimentos ajuda a acordar a mente, além de ajudar a coalescer a energia dispersa.
Em excesso, alimentos azedos podem resultar na sensitividade dos dentes, orelhas e olhos. Eles também podem secar membranas mucosas, perturbar o sangue e causar congestão, coceira, sede excessiva e desconforto digestivo.
Apesar de serem gostos distintos, o amargo e o azedo podem ser confundidos. Porém, enquanto o azedo indica a presença de ácidos na composição de um alimento, o amargo possui características diferentes.
O amargor das substâncias é comparado com o limiar do sabor amargo da quinina. Alguns alimentos amargos são o café, rúcula e casca de frutas cítricas.
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