Imagem editada e redimensionada de Vlad Kutepov na Unsplash
O amido, também chamado de fécula, é um carboidrato encontrado em alimentos vegetais como o milho, a batata, o arroz e o trigo. No Brasil, o amido de milho é muito utilizado na cozinha para engrossar caldos, molhos, ensopados e dar liga em pães e bolos. Mas ele também pode ser usado na preparação de colas, e, industrialmente, é um ingrediente de gomas de fabricação de papel; de xaropes e adoçantes; entre outros usos.
Também chamado de maisena, termo originário da marca Mazeina, o amido de milho é um pó extraído dos grãos de milho. Quando aquecido, ele absorve muito bem a água, o que confere a esse ingrediente a capacidade espessante. Ele também é um aliado de pessoas com doença celíaca ou sensibilidade não celíaca ao glúten, pois costuma ser livre de glúten (quando não é contaminado no processamento).
No entanto, o amido de milho não é o único ingrediente que pode ser usado como espessante. E, além disso, algumas pessoas preferem evitá-lo, por ser na maioria das vezes derivado de milho transgênico. Saiba mais sobre esse tema na matéria: “Milho transgênico: o que é e quais são seus riscos“. Confira algumas opções para substituir o amido de milho:
Essa versão de amido é feita a partir da trituração e secagem da batata. Assim como o amido de milho, ele não contém glúten. No entanto, o amido de batata é refinado, o que significa que ele é rico em carboidratos e contém muito pouca gordura ou proteína.
Como outros amidos de tubérculos e raízes, o amido de batata tem um gosto bastante suave, por isso não adiciona sabor indesejável às receitas. Você deve substituir o amido de milho pelo amido batata na proporção de 1:1. Isso significa que, se sua receita precisar de uma colher de sopa de amido de milho, troque por uma colher de sopa de amido de batata.
A araruta é um vegetal originário da América do Sul cujo caule subterrâneo é comestível. Segundo a sabedoria popular, ela possui propriedades medicinais, mas é na culinária que a araruta se destaca, sendo recomendada para pessoas com restrições alimentares ao glúten. Considerada como um alimento de fácil digestão, o amido de araruta (também chamado de fécula de araruta) é usado no preparo de mingaus, bolos e biscoitos.
Por esta característica, é indicada para idosos, crianças pequenas e pessoas com debilidade física ou doentes em recuperação. O amido de araruta forma um gel transparente quando misturado com água, por isso é ótimo para espessar líquidos claros (confira aqui estudo a respeito: 1)
É recomendado usar duas vezes mais araruta que amido de milho para obter os mesmo resultados.
O polvilho, doce ou azedo, é a base de preparo da tapioca; sendo extraído da mandioca, uma raiz encontrada em toda a América do Sul. Entretanto, alguns tipos de mandioca contêm cianeto, por isso, a mandioca deve ser primeiramente tratada para garantir sua segurança (confira aqui estudo a respeito: 2).
A maioria dos cozinheiros recomenda substituir uma colher de sopa de amido de milho por duas colheres de amido de mandioca (polvilho).
Para descobrir os benefícios da mandioca, dê uma olhada na matéria:
A farinha de arroz não contém glúten, faz bem para o fígado (de acordo com estudo) e é muito fácil de fazer em casa. Além de servir como ingrediente de massas, bolos e pães, ela pode ser usada como espessante, sendo uma opção eficaz para substituir o amido de milho. Conheça seus benefícios e saiba como usá-la na matéria:
As sementes de linhaça moídas são muito absorventes e formam um gel quando misturadas com água, semelhante à clara de ovo. Para substituir o amido de milho misture uma colher de sopa de linhaça triturada com quatro colheres de sopa de água e espere dez minutos. Essa quantidade substitui o equivalente a duas colheres de sopa de amido de milho.
Psyllium é o nome dado às sementes das plantas do gênero Plantago, também chamadas de isphagula. A semente de psyllium tem a propriedade de absorver água em grande quantidade, o que ajuda a formar um ótimo espessante e, melhor: a manter o intestino hidratado. Essas sementes também ajudam a promover o equilíbrio sem aumentar a flatulência Você precisará de apenas uma pequena quantidade para espessar suas receitas, então comece com meia colher de chá e aumente conforme sentir necessidade.
Para conhecer os incríveis benefícios do psyllium, dê uma olhada na matéria:
A goma de é extraída do feijão guar. As cascas externas dos grãos são removidas e o endosperma amiláceo central é coletado, seco e moído em pó. Ela é pobre em calorias e rica em fibras solúveis, o que a torna uma excelente opção para substituir o amido de milho como espessante ( confira estudos a respeito: 3, 4)
Mas a goma guar é um espessante forte. Comece com uma pequena quantidade – cerca de um quarto de uma colher de chá – e aumente lentamente até obter a consistência desejada.
Além da goma guar, existe a goma xantana. Essa última permite que o amido dos alimentos mantenham o ar preso, enquanto a goma guar mantém as partículas grandes em suspensão. Geralmente, a goma guar é boa para o preparo de alimentos frios, como recheios, enquanto a goma xantana é a melhor opção para produtos de pastelaria, pois substitui o glúten em farinhas (como a farinha de trigo) e massas, mas ambas são opções veganas e livres de glúten.
A goma xantana é uma goma vegetal fabricada a partir da fermentação de açúcar com uma bactéria chamada Xanthomonas campestris. Isso produz um gel, que é então seco e transformado em pó que você pode usar na sua cozinha. Quantidades muito pequenas de goma xantana podem engrossar um líquido em grande quantidade (confira aqui estudo a respeito: 5). É recomendado adicionar usar uma pequena quantidade de goma xantana (1/4 de colher de chá) e ir adicionando aos poucos, do contrário o líquido pode ficar muito espesso.
Várias outras técnicas também podem ajudá-lo a engrossar suas receitas. Esses incluem:
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