O que é SCOBY e como funciona

O que é um SCOBY?

O termo SCOBY significa “cultura simbiótica de bactérias e leveduras”. É um ingrediente usado na fermentação e produção de kombucha. Nesse processo, carboidratos, como açúcar ou amido, se transformam em álcool ou ácido pela ação dos micro-organismos benéficos (confira aqui estudo a respeito: 1).

A aparência do SCOBY pode variar, mas é tipicamente densa, redonda, emborrachada e opaca, com um cheiro suave semelhante a vinagre. Se o SCOBY estiver com odor semelhante ao queijo, pode indicar que está em decomposição e precisa ser descartado.

Como funciona

A kombucha é produzida a partir da fermentação de um SCOBY alimentado de chá preto ou verde adoçado. As bactérias e leveduras do SCOBY quebram os açúcares do chá e os convertem em álcool, dióxido de carbono e ácidos (3).

Depois de uma a quatro semanas, o resultado é uma bebida gasosa, azeda, picante e doce. Seus sabores específicos dependem do tempo de fermentação, do chá usado e da adição de outros ingredientes, como frutas, sucos ou ervas.

A fermentação também aumenta a concentração de probióticos – micro-organismos benéficos para a saúde do intestino.

Estudos associaram o consumo de probióticos a menores níveis de colesterol, aumento da imunidade e perda de peso (4, 5, 6).

Se você estiver interessado em preparar sua própria kombucha, obter um SCOBY é o primeiro passo.

Procure um SCOBY orgânico para reduzir o risco de exposição a pesticidas e garantir a qualidade do produto (7). Você também pode emprestar um SCOBY de um amigo que cultive ou participar de uma comunidade on-line para encontrar um local com SCOBY de sobra.

Como o SCOBY continua a crescer com cada lote de kombucha, ele pode ser dividido e compartilhado simplesmente cortando uma peça de 2,5 cm da parte superior.

Embora o risco de contaminação seja baixo quando manuseado adequadamente, descarte seu SCOBY imediatamente se notar mofo, cheiro desagradável ou qualquer sinal de deterioração.

Como fazer

Também é possível cultivar seu próprio SCOBY:

1. Você pode fazer isso usando kombucha crua e sem sabor e uma xícara (250 ml) de chá verde ou preto adoçado com uma a duas colheres de sopa (14 a 28 gramas) de açúcar.
2. Misture a kombucha e o chá frio em uma jarra e cubra bem com um filtro de café ou pano de prato.
3. Coloque o frasco em um local quente – em torno de 20 a 30 ° C – e deixe fermentar por até 30 dias. À medida que o SCOBY começa a se formar, gradualmente se torna mais espesso e menos translúcido.
4. Quando o SCOBY tiver cerca de 2-3 cm de espessura, você poderá usá-lo para preparar um novo lote de kombucha usando chá verde ou preto e açúcar.